le cucine di Sissi- la Baumkuchen Torte

L'idea ci frullava nella testa già da un po'- e precisamente da quando avevamo visto Cristina all'opera, con questa torta qui. Una rubrica, su MT, tutta dedicata ai dolci dell'Europa Centrale, raccontati e rifatti dalle mani esperte di questa nostra amica, nata e vissuta nel centro dell'Impero asburgico, con una passione per la pasticceria seconda sola all'abilità delle sue mani. Poi ci si è messa di mezzo l'estate- e poi i ritmi forsennati del rientro, l'umore del blog che andava su e giù, di pari passo con quello mio e della Dani e per un po' non se ne è fatto più niente. Ma è bastato che Cristina preparasse un'altra torta ed ecco che il progetto ha ripreso il sopravvento e ha iniziato a prender forma: una piccola "scuola di pasticceria mitteleuropea", raccontata attraverso le foto della Dani, la scrittura della sottoscritta e le ricette di famiglia di Cristina. Se ne fa un gran parlare, in questi giorni, di un ritorno alle origini, come antidoto alla stanchezza che serpeggia qua e là per i blog. E anche se noi stanche non siamo e delle nostre famiglie abbiamo sempre parlato, in primis attraverso le nostre ricette, non per questo non abbiamo compreso ed apprezzato il senso di questa svolta. il nostro contributo è quindi nell'ordine di una "cucina di casa", anche se di una casa e di una tradizione che non ci appartengono ma a cui sentiamo di dover pagare un enorme tributo, di eredità culturale e- perchè no?- di riconoscenza, considerate tutte le scopracciate di Sachertorte ed affini che ci siamo fatte in questi anni, spesso pure direttamente sul posto. Nello stesso tempo, si tratta pur sempre di pasticceria e quindi l'impegno è grosso, per Cristina anzitutto, ma  anche per noi: da qui, la cadenza quindicinale, certe come siamo che, comunque, avrete la pazienza di aspettarci....

"ce l'hai uno spiedo?"

Ussegnur, m'amanca. Me lo hanno perso nell'ultimo trasloco, insieme alle griglie del forno, e da allora non l'ho più rimpiazzato. Ma la prima lezione prevedeva il dolce più tipico della pasticceria dell'Europa centrale e chi va a pensare che ci volesse lo spiedo?

"senza spiedo, non posso"

Mentre ci affanniamo ad aprire tutti i cassetti, alla ricerca di qualcosa che possa sostituirlo, Cristina ci svela l'arcano. Avrebbe voluto preparare il Kurtoskalas, o "torta del Camino", un dolce fatto a strati e cottosu un grosso spiedo, che ricorda un po' un manicotto di pelliccia. La terra d'origine è la Transilvania, ma oggi è fra i cibi di strada più diffusi in Ungheria e in Romania, venduto all'angolo delle vie e mangiato caldo, spruzzato di zucchero o di spezie.

"Vabbè, pazienza, faccio la Baumkuche". Che altro non è che la versione raffinata del Kurtoskalas, secondo alcuni creata dalle mani del  pasticcere di Giuseppe II a Salzwedal, secondo altri ispirata al dolce tipico dei banchetti nuziali ungheresi. Il nome- torta albero- è dovuto all'effetto ottico dei numerosi strati della torta, che ricordano i cerchi della sezione del tronco, ma per il resto, nessuna somiglianza, anzi: è una torta sofficissima e profumata che furoreggia in Giappone, proprio per quella consistenza morbida che tanto piace ai Nipponici. Il numero di strati però è notevole, anche se si cuociono tutti nella stessa teglia, con un risparmio di tempo e di detersivo mica da ridere. Anche se un numero fisso non esiste, calcolate che con queste dosi e una tortiera di 22 cm di diametro ne otterrete dai 12 ai 15, a seconda dello spessore.
Ed eccovi la ricetta

Ingredienti

250 g di burro a temperatura ambiente

200 g di zucchero

125 di farina

125 g di fecola

10 uova, separate
5 cucchiai di rum scuro
la scorza di un limone grattugiato
estratto di vaniglia
sale, un pizzico

Accendere il  forno a 200 gradi
Imburrare uno stampo rotondo, del diamtero di 22 cm e foderarla con carta da forno. Imburrare anche quella.
Con le fruste elettriche, montare il burro con il limone, il rum e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso.
Montare i tuorli con metà dello zucchero, fino a che saranno triplicati di volume.
dopodichè, aggiungete alternativamente al burro montato un po' di farina setacciata e un po' di tuorli montati, mescolando ogni volta con cura, per non far smontare il composto: prima un cucchaio di farina, poi uno di tuorli e si incorpora il tutto al burro; poi un altro cucchiaio di farina e un altro di tuorli e di nuovo si incorpora- e così via, fino all'esaurimento di tutti gli ingredienti

Con gli albumi e il  resto dello zucchero, si fa una meringa. Si inizia montando gli albumi a freddo e poi, quando avranno ottenuto una consistenza soda, sempre continuando a montare, si aggiunge lo zucchero e si monta ancora per qualche minuto.
Infine, si aggiungono gli albumi al composto della torta, con molta delicatezza, per evitare di smontare il tutto.

A questo punto, si inizia il montaggio e la cottura del dolce.
E' fondamentale che gli strati siano il più possibile l'uno uguale all'altro. Con queste dosi e con lo stampo del diametro indicato, calcolate circa tre cucchiai di composto per ogni strato.
Si inizia dal primo, ovviamente, stendendo tre cucchiai di composto sul fondo della tortiera, in modo da ricoprirlo bene. Evitate di premere troppo, per il solito discorso della torta senza lievito, che cresce solo grazie al composto montato.
Mettete in forno, sotto il grill, per 4 minuti circa. dovrà avere grosso modo questo colore, quando lo sfornerete:

Dopodichè, stendere altri tre cucchiai del composto sopra questo strato già cotto- ed infornate di nuovo, stessa temperatura(200 gradi, sotto il grill) stesso tempo (4 minuti). Sfornate la torta, stendetevi sopra altri tre cucchiai di composto, infornate di nuovo e dopo 4 minuti tirate via- e avanti cos', fino agli ultimi tre cucchiai, che rappresenteranno il vostro ultimo strato.

Sfornatela, lasciatela raffreddare per dieci minuti nella teglia, poi sformatela su una gratella e fatela raffreddare completamente

Di solito, la si mangia in purezza, senza nessuna glassa. Cristina, però, l'haprima spennellata di marmellata di arance (l'originale prevede albicocche)

poi ricoperta di cioccolato fuso

e infine decorata così

 e così

il risultato è stato questo, all'esterno

e questo,  all'interno

I tempi non hanno superato le due ore, compreso il raffreddamento, ma, fidatevi,  ne vale veramente la pena.
Fra quindici giorni, una nuova ricetta
Cristina, Ale & Dani