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mercoledì 19 gennaio 2011

le cucine di Sissi- la Baumkuchen Torte

baumkuchen

L'idea ci frullava nella testa già da un po'- e precisamente da quando avevamo visto Cristina all'opera, con questa torta qui. Una rubrica, su MT, tutta dedicata ai dolci dell'Europa Centrale, raccontati e rifatti dalle mani esperte di questa nostra amica, nata e vissuta nel centro dell'Impero asburgico, con una passione per la pasticceria seconda sola all'abilità delle sue mani. Poi ci si è messa di mezzo l'estate- e poi i ritmi forsennati del rientro, l'umore del blog che andava su e giù, di pari passo con quello mio e della Dani e per un po' non se ne è fatto più niente. Ma è bastato che Cristina preparasse un'altra torta ed ecco che il progetto ha ripreso il sopravvento e ha iniziato a prender forma: una piccola "scuola di pasticceria mitteleuropea", raccontata attraverso le foto della Dani, la scrittura della sottoscritta e le ricette di famiglia di Cristina. Se ne fa un gran parlare, in questi giorni, di un ritorno alle origini, come antidoto alla stanchezza che serpeggia qua e là per i blog. E anche se noi stanche non siamo e delle nostre famiglie abbiamo sempre parlato, in primis attraverso le nostre ricette, non per questo non abbiamo compreso ed apprezzato il senso di questa svolta. il nostro contributo è quindi nell'ordine di una "cucina di casa", anche se di una casa e di una tradizione che non ci appartengono ma a cui sentiamo di dover pagare un enorme tributo, di eredità culturale e- perchè no?- di riconoscenza, considerate tutte le scopracciate di Sachertorte ed affini che ci siamo fatte in questi anni, spesso pure direttamente sul posto. Nello stesso tempo, si tratta pur sempre di pasticceria e quindi l'impegno è grosso, per Cristina anzitutto, ma  anche per noi: da qui, la cadenza quindicinale, certe come siamo che, comunque, avrete la pazienza di aspettarci....

"ce l'hai uno spiedo?"
Ussegnur, m'amanca. Me lo hanno perso nell'ultimo trasloco, insieme alle griglie del forno, e da allora non l'ho più rimpiazzato. Ma la prima lezione prevedeva il dolce più tipico della pasticceria dell'Europa centrale e chi va a pensare che ci volesse lo spiedo?
"senza spiedo, non posso"
Mentre ci affanniamo ad aprire tutti i cassetti, alla ricerca di qualcosa che possa sostituirlo, Cristina ci svela l'arcano. Avrebbe voluto preparare il Kurtoskalas, o "torta del Camino", un dolce fatto a strati e cottosu un grosso spiedo, che ricorda un po' un manicotto di pelliccia. La terra d'origine è la Transilvania, ma oggi è fra i cibi di strada più diffusi in Ungheria e in Romania, venduto all'angolo delle vie e mangiato caldo, spruzzato di zucchero o di spezie.
"Vabbè, pazienza, faccio la Baumkuche". Che altro non è che la versione raffinata del Kurtoskalas, secondo alcuni creata dalle mani del  pasticcere di Giuseppe II a Salzwedal, secondo altri ispirata al dolce tipico dei banchetti nuziali ungheresi. Il nome- torta albero- è dovuto all'effetto ottico dei numerosi strati della torta, che ricordano i cerchi della sezione del tronco, ma per il resto, nessuna somiglianza, anzi: è una torta sofficissima e profumata che furoreggia in Giappone, proprio per quella consistenza morbida che tanto piace ai Nipponici. Il numero di strati però è notevole, anche se si cuociono tutti nella stessa teglia, con un risparmio di tempo e di detersivo mica da ridere. Anche se un numero fisso non esiste, calcolate che con queste dosi e una tortiera di 22 cm di diametro ne otterrete dai 12 ai 15, a seconda dello spessore.
Ed eccovi la ricetta

Ingredienti
250 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero
125 di farina
125 g di fecola
10 uova, separate
5 cucchiai di rum scuro
la scorza di un limone grattugiato
estratto di vaniglia
sale, un pizzico

Accendere il  forno a 200 gradi
Imburrare uno stampo rotondo, del diamtero di 22 cm e foderarla con carta da forno. Imburrare anche quella.
Con le fruste elettriche, montare il burro con il limone, il rum e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso.
Montare i tuorli con metà dello zucchero, fino a che saranno triplicati di volume.
dopodichè, aggiungete alternativamente al burro montato un po' di farina setacciata e un po' di tuorli montati, mescolando ogni volta con cura, per non far smontare il composto: prima un cucchaio di farina, poi uno di tuorli e si incorpora il tutto al burro; poi un altro cucchiaio di farina e un altro di tuorli e di nuovo si incorpora- e così via, fino all'esaurimento di tutti gli ingredienti

baumkuchen


Con gli albumi e il  resto dello zucchero, si fa una meringa. Si inizia montando gli albumi a freddo e poi, quando avranno ottenuto una consistenza soda, sempre continuando a montare, si aggiunge lo zucchero e si monta ancora per qualche minuto.
Infine, si aggiungono gli albumi al composto della torta, con molta delicatezza, per evitare di smontare il tutto.

Collage di baumkuchen


A questo punto, si inizia il montaggio e la cottura del dolce.
E' fondamentale che gli strati siano il più possibile l'uno uguale all'altro. Con queste dosi e con lo stampo del diametro indicato, calcolate circa tre cucchiai di composto per ogni strato.
Si inizia dal primo, ovviamente, stendendo tre cucchiai di composto sul fondo della tortiera, in modo da ricoprirlo bene. Evitate di premere troppo, per il solito discorso della torta senza lievito, che cresce solo grazie al composto montato.
Mettete in forno, sotto il grill, per 4 minuti circa. dovrà avere grosso modo questo colore, quando lo sfornerete:

DSCF9968


Dopodichè, stendere altri tre cucchiai del composto sopra questo strato già cotto- ed infornate di nuovo, stessa temperatura(200 gradi, sotto il grill) stesso tempo (4 minuti). Sfornate la torta, stendetevi sopra altri tre cucchiai di composto, infornate di nuovo e dopo 4 minuti tirate via- e avanti cos', fino agli ultimi tre cucchiai, che rappresenteranno il vostro ultimo strato.

Collage di baumkuchen

Sfornatela, lasciatela raffreddare per dieci minuti nella teglia, poi sformatela su una gratella e fatela raffreddare completamente

Di solito, la si mangia in purezza, senza nessuna glassa. Cristina, però, l'haprima spennellata di marmellata di arance (l'originale prevede albicocche)

DSCF9998

poi ricoperta di cioccolato fuso

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e infine decorata così

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 e così

DSCF0068

il risultato è stato questo, all'esterno

DSCF0078


e questo,  all'interno

baumkuchen1

I tempi non hanno superato le due ore, compreso il raffreddamento, ma, fidatevi,  ne vale veramente la pena.
Fra quindici giorni, una nuova ricetta
Cristina, Ale & Dani





34 commenti :

  1. io non la farò mai, ma è una meraviglia e molto originale la cottura.....mai dire mai...... sto già cambiando idea ^_______^

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  2. Un lavoro certosino che porta con se gli echi di una scuola di pasticceria lontana.
    L'iniziativa non solo è molto godibile sotto il piano prettamente 'goloso' ma completa sotto vari punti di vista quell'atmosfera di caffè letterario dove la cucina fa da messo trasmissivo naturale consentendo quasi per osmosi la condivisione di usanze e culture vicine&lontane. Un modo per arricchirsi dentro imparando anche la prospettiva dei nostri vicini. Pregevole l'iniziativa, una chicca il dessert un grazie sentito alle autrici ed alla cuoca :))))

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  3. ma che spettacolo...complimenti, perfetta!

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  4. Mamma mia Ale, non riesco a trovare le parole... E' strepitosa questa ricetta!!!!

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  5. oddio,io sono quella dalle ricette veloci,ma questa ispira anche solo per la bellezza!

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  6. il metodo di cottura di questa torta mi ha conquistata! è troppo bello l'effetto finale!http://ilpomodorosso.blogspot.com/

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  7. CAD: che trio!!! molto bello questo Baumkuchen, davvero bravissime. anch'io ho intenzione di postarlo (prima o poi...), è un dolce fantastico e stranamente quasi sconosciuto in Italia. complimenti per averlo proposto! baci

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  8. WAW!! troppo bella e troppo buona. Ma non ce la farò mai da sola. Un bacio e tanti complimenti Gis

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  9. ma come..spari sta delizia cosi, in sordina?'
    baci

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  10. ehm....si può ordinare???? :-))))
    baci e complimenti a tutte!

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  11. Troppo bella,complimenti!
    Si parlava recentissimamente del fatto che riusciamo a cucinare un milionesimo delle ricette che ci passano tra le grinfie.Questa e' una ricetta che ho adocchiato gia' da qualche anno nel Chocolate book di Helge Rubinstein.
    Forse adesso trovero' il coraggio...
    Un bacione

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  12. Mi associo a laroby...si puo' ordinare? anche 2 o 3 torte???
    Che meraviglia!!!!

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  13. ..e dopo questa, ho deciso : ti denuncio!! All Interpol (se non basta la nostrana Polizia) all'FBI, al KGB se per caso esiste ancora... Capo d accusa (si dice così?)? Reiterazione di attentato alla dieta (e al fegato) altrui! Sluuuurppp!!!

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  14. che super torta..mi spaventa solo il numero spropositato di uova....se lo supero la provo!
    ciao,de

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  15. quando ho visto la foto iniziale della preparazione ho pensato "alè, una dobos rivista", andando avanti mi sono chiesta "crema fra uno strato e l'altro?"; sì perchè francamente non mi aspettavo questa cottura a strati successivi. Ho uno stampo perfetto all'uopo di soli 18 cm di diametro, tanto per non farla troppo grande. Una domanda: la consistenza è abbastanza umida da farne una torta da fine pasto o è più da colazione/merenda? Grazie e complimenti a tutte e 3. Fabiola (ci siamo parlate sul forum di CI dove purtroppo non intervieni più, ma la storia di maometto e della montagna viene sempre utile...)

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  16. Santo cielo. Non ho parole (ma la bava alla bocca e gli occhi sgranati, si)

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  17. Verrà prima o poi il giorno in cui, in pieno, relax, riuscirò a godermi la realizzazione di questa torta!!??....Verrà....verrà, ci voglio credere con tutta me stessa. Un "bel" giorno (come diceva mia padre) la farò! :-O!!!

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  18. Rispondo a Fabiola veloce veloce- e rimando le altre risposte a stasera.
    Con la glassa, va bene anche per un fine pasto. Senza, è più da ora del tè, mettiamola così: è talmente bella che per una semplice colazione sembrerebbe un po' sprecata.
    Intendo dire che non è umidissima, ma la glassa aiuta.
    E' meno "chic" della dobos, ma ugualmente buona. In più, è originale perchè finora non se ne sono viste ancora in giro.
    Mi ha fatto piacere sentirti, ciao
    ale
    il resto a stasera, che tanto per cambiare sto correndo :-)
    ciao
    ale

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  19. Questa torta mi piace assai e potrebbe farmi redimere da "Carboidrati zero" al quale mi sto sottoponendo. Comunque, procurati lo spiedo, perchè non può mancare tra le caccavelle varie e SERVE la Kurtoskalas..

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  20. Ma chi è questa fata?!!
    Strepitoso il dolce e l'idea della rubrica è una vera perla, mi aspetto di imparare proprio tante cose.
    ....a proposito se volete uno spiedo posso "allungarvelo" io....per la curiosità di tutti!

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  21. Ammazza, ragazze! Che capolavoro! Mi levo il cappello!!!

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  22. Son senza parole, questo dolce è così bello che si deve provare!

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  23. ma... ma.... ma davvero siete miticheeeeeeeeeeeeeeeee! che bello anche da preparare! splendido, in un pomeriggio di assoluta calma! brave!

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  24. grazie per la risposta velocissima;
    non sono una fan della marmellata di albicocche, penso di sostituirla con quella di arance (come sembrerebbe anche dalla foto) o con quella di pere fatta in casa e inoltre sarei più propensa a ricoprirla con la glassa della già sperimentata sacher di montersino. Al taglio sarà una sorpresa per tutti. A presto. Fabiola

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  25. Divertentissima l'edicola e spettacOlare quest'idea della pasticceria mitteleuropea:

    E meno male che il 2011 era iniziato con un inno alla stanchezza!

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  26. Ciao Alessandra, quanto tempo! Complimenti per la torta è splendida!
    Ho letto il post dedicato al Le braci. Che grande libro!
    L'ho letto molti anni fa, e ancora ne serbo il ricordo.
    Ancora oggi, mi ritrovo in tante pagine, così ben descritte dalla penna di Sandor Marai.

    Baci Giovanna

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  27. Mamma mia, deve essere squisita...anche al naturale...e in fondo due ore non sono tante.... Proverò a farla, ciao-
    Cinzia

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  28. ma per caso....ha il gusto e la consistenza forse del pan di Spagna?
    CInzia

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  29. No, Cinzia, tutto diverso. Ha un aroma di vaniglia, in primis- e poi è più compatta del pan di spagna, pur restando morbida.
    La marmellata della foto - è vero- è di arance: la ricetta originale prevede quella di albicocche, ma siccome la Dani ed io siamo entrambe allergiche a questo frutto, abbiamo aperto un vasetto di marmalade e abbiamo usato quello. Nella trascrizione, avevo riportato gli ingredenti originali e siccome è passato un po' di tempo da quando la torta è stata preparata, me lo ero completamente dimenticato.
    Ora correggo
    Saluto tutti (Giovanna, bentornata!!!) perchè oggi è giornata piena
    ciao
    ale

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  30. E brava la Cristina, ottimo dolce e soprattutto manine d'oro! Una domanda: quando dici " cottura a 200° sotto il grill" intendi che devo accendere tutto il forno ma posizionare il dolce appena sotto il grill oppure stessa posizione del dolce ma accendo solo il grill? Scusa lo sai che son complicata io!
    Deborah

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  31. No cara, non sei complicata: sei esperta ;-)
    Allora, come sempre, dipende dai forni. Quelli non professionali non tengono la temperatura per cui è facile che si scaldino di più, col tempo. Per cui, le prime cotture puoi farle con la griglia posizionata più in alto (terza scanalatura, non l'ultima, che ho paura che bruci) e poi le ultime a metà. Controlla sempre, la prima volta che la prepari, perchè, come ho detto, ognuno ha il proprio forno.Puoi aprire e chiudere lo sportello, comodamente, perchè non c'è lievito e quindi non si smonta. Fammi sapere
    ciao
    ale

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  32. Questa torta è simile alla Dobos torta, che ho preparato qualche mese fà.Ti prometto che la farò. Ciao.

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  33. Questa ricetta è particolarissima...occorre però tanta pazienza...brava e complimenti!

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  34. .........cavolissimi ! e non dico di più.
    pur abitanto ai confini dell'Impero mica sapevo dell'esistenza di questa torta mirabolante !
    bene, per fortuna c'è sempre da imparare .
    Parto di copincolla e poi, siccome in febbraio ci sarà una "cena amiche" dove scateno i miei più bassi e inconfessabili istinti, dopo la zuppa armena e altre piacevolezze, concludere con questa sarà ...... DA URLO !
    GRAZIE A TUTTE VOI
    maria chiara

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