Piatti storici : Pojarski di salmone

Di Daniela

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Ecco il secondo piatto della nostra rubrica "piatti storici" . Questa volta, per una sorta di par condicio virtuale ci trasferiamo dalla New York  di metà '800 alla Grande Madre Russa dello stesso periodo, con lo Zar Nicola II e invece di star internazionali e frequentatori raffinati, si tratta della corte dell'ultimo "Piccolo Padre" di tutte le Russie. Sembra che questo Pojarski fosse il cuoco favorito dello Zar e che abbia creato questo piatto appositamente per lui, che ne era ghiotto. Queste polpette si preparano anche con vitello o petto di tacchino, di pollo e d’anatra. Sono conosciute anche come costolette rifatte , in quanto l’ingrediente di base viene tritato e ricomposto in forma di costoletta o di polpetta piatta, impanato e fritto: quelle di vitello, in particolare, venivano riposizionate sulle ossa originali del taglio di carne, per poterle presentare con eleganza. La ricetta che vi presento viene da Sale e pepe del Gennaio 2007, e l'ho trovata eccellente. Ve la giro con piacere.

Pojarski di salmone

Per 4

400 gr di filetto di salmone

200 gr di fagiolini

1 carota

200 gr di patatine novelle

100 gr di mollica di pane fresco

1 dl di panna fresca

Farina per infarinare

50 gr di burro

Sale, pepe bianco

Eliminate la pelle e le lische dal filetto di salmone e frullatelo nel mixer dopo averlo tagliato a pezzi.

Con una presa di sale e una macinata di pepe; ammorbidite la mollica di pane con la panna e frullatela con il salmone.

Lessate le verdure in acqua bollente salata , scolatele al dente e saltatele in una padella con 10 gr di burro per circa 5 minuti.

Preparate con il composto di salmone 8 grosse polpette piatte leggermente ovali; infarinatele e friggetele a fiamma bassa in una padella antiaderente con il burro rimasto spumeggiante

Dopo circa 2 minuti giratele con l’aiuto di una spatola e proseguite la cottura per un altro minuto abbondante. Servite subito il salmone con le verdure calde al burro

Suggerimenti personali:
- indubbiamente con la panna il gusto delle polpette è decisamente più ricco, ma si può sostituire con il latte, volendo.
- ovviamente se, come me, avete la fortuna di trovare tutte le verdurine fresche è decisamente meglio.
- ho aggiunto un pizzico qua e la, sia sulla verdura sia sulle polpette di aneto, che con il salmone va decisamente a nozze!
- e, per ultimo, il burro è decisamente poco, ma se proprio volete potete sostituirlo con un filo di olio d'oliva, delicato... il gusto non è proprio lo stesso , ma si lasciano mangiare ugualmente!
Buon appetito
Dani

Pojarski salmon fishballs

This is the second course of our "historical dishes". This time, we moved from New York in mid-800 to the Great Mother Russia for the same period, with the Tsar Nicholas II, and instead of speaking about glamour international visitors, we’ll look inside the kitchen of the court of the last "Little father "of all Russia. It seems that the Chef Pojarski , the Tsar’s favorite, created this dish for him. You can also prepare these fishballs with veal or turkey chicken or duck breast. They are also known as redone “ribs”, because the basic ingredient are chopped and reassembled in the form of rib or little flat dish, breaded and fried: the veal ones, in particular, were replaced on the bones of the original cut of meat, to present them with elegance. The recipe that I present to you comes from an Italian food magazine (Sale e Pepe), and I think it’s excellent. So I turn it to you pleasure.

Serves 4
400 grams of salmon fillet
200 grams of green beans (also frozen)
1 carrot
200 grams of little new potatoes (also frozen)
100 g fresh breadcrumbs
1 dl heavy cream
Flour for dusting
50 g butter
Salt, white pepper

Take off skin and bones from the salmon fillet : cut it a put it in a blender and mince it.

Soak the bread with the cream, squeeze it and mince it with the salmon with a pinch of salt and freshly ground pepper,

Boil the vegetables in salted boiling water, drain when al dente and toss in a pan with 10 g of butter for about 5 minutes

Prepared with the mixture of salmon 8 large fishballs slightly flat oval, flour and fry them over low heat in a pan with remaining butter bubbling

After about 2 minutes turn it with a spatula and continue cooking for other 3 minutes. Serve the Pojasky immediately with hot buttered vegetables

Personal Tips:

- The taste of the fishballs, using cream for soaking the bread, is much more rich, but you can substitute it with milk , lighter

- Of course if, like me, you are lucky enough to find all the fresh vegetables is much better

- I added a pinch of dill here and there, on both the vegetables and fishballs, because with salmon, it’s perfect!

- And, finally, the butter is very little, but if you want you can replace it with a drizzle of olive oil, the taste is not quite the same, but they’re good, anyway!

Bon appetite

Dani