Piatti storici : Pojarski di salmone

Di Daniela

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Ecco il secondo piatto della nostra rubrica "piatti storici" . Questa volta, per una sorta di par condicio virtuale ci trasferiamo dalla New York  di metà '800 alla Grande Madre Russa dello stesso periodo, con lo Zar Nicola II e invece di star internazionali e frequentatori raffinati, si tratta della corte dell'ultimo "Piccolo Padre" di tutte le Russie. Sembra che questo Pojarski fosse il cuoco favorito dello Zar e che abbia creato questo piatto appositamente per lui, che ne era ghiotto. Queste polpette si preparano anche con vitello o petto di tacchino, di pollo e d’anatra. Sono conosciute anche come costolette rifatte , in quanto l’ingrediente di base viene tritato e ricomposto in forma di costoletta o di polpetta piatta, impanato e fritto: quelle di vitello, in particolare, venivano riposizionate sulle ossa originali del taglio di carne, per poterle presentare con eleganza. La ricetta che vi presento viene da Sale e pepe del Gennaio 2007, e l'ho trovata eccellente. Ve la giro con piacere.

Pojarski di salmone

Per 4

400 gr di filetto di salmone

200 gr di fagiolini

1 carota

200 gr di patatine novelle

100 gr di mollica di pane fresco

1 dl di panna fresca

Farina per infarinare

50 gr di burro

Sale, pepe bianco

Eliminate la pelle e le lische dal filetto di salmone e frullatelo nel mixer dopo averlo tagliato a pezzi.

Con una presa di sale e una macinata di pepe; ammorbidite la mollica di pane con la panna e frullatela con il salmone.

Lessate le verdure in acqua bollente salata , scolatele al dente e saltatele in una padella con 10 gr di burro per circa 5 minuti.

Preparate con il composto di salmone 8 grosse polpette piatte leggermente ovali; infarinatele e friggetele a fiamma bassa in una padella antiaderente con il burro rimasto spumeggiante

Dopo circa 2 minuti giratele con l’aiuto di una spatola e proseguite la cottura per un altro minuto abbondante. Servite subito il salmone con le verdure calde al burro

Suggerimenti personali:
- indubbiamente con la panna il gusto delle polpette è decisamente più ricco, ma si può sostituire con il latte, volendo.
- ovviamente se, come me, avete la fortuna di trovare tutte le verdurine fresche è decisamente meglio.
- ho aggiunto un pizzico qua e la, sia sulla verdura sia sulle polpette di aneto, che con il salmone va decisamente a nozze!
- e, per ultimo, il burro è decisamente poco, ma se proprio volete potete sostituirlo con un filo di olio d'oliva, delicato... il gusto non è proprio lo stesso , ma si lasciano mangiare ugualmente!
Buon appetito
Dani

Pojarski salmon fishballs

This is the second course of our "historical dishes". This time, we moved from New York in mid-800 to the Great Mother Russia for the same period, with the Tsar Nicholas II, and instead of speaking about glamour international visitors, we’ll look inside the kitchen of the court of the last "Little father "of all Russia. It seems that the Chef Pojarski , the Tsar’s favorite, created this dish for him. You can also prepare these fishballs with veal or turkey chicken or duck breast. They are also known as redone “ribs”, because the basic ingredient are chopped and reassembled in the form of rib or little flat dish, breaded and fried: the veal ones, in particular, were replaced on the bones of the original cut of meat, to present them with elegance. The recipe that I present to you comes from an Italian food magazine (Sale e Pepe), and I think it’s excellent. So I turn it to you pleasure.

Serves 4
400 grams of salmon fillet
200 grams of green beans (also frozen)
1 carrot
200 grams of little new potatoes (also frozen)
100 g fresh breadcrumbs
1 dl heavy cream
Flour for dusting
50 g butter
Salt, white pepper

Take off skin and bones from the salmon fillet : cut it a put it in a blender and mince it.

Soak the bread with the cream, squeeze it and mince it with the salmon with a pinch of salt and freshly ground pepper,

Boil the vegetables in salted boiling water, drain when al dente and toss in a pan with 10 g of butter for about 5 minutes

Prepared with the mixture of salmon 8 large fishballs slightly flat oval, flour and fry them over low heat in a pan with remaining butter bubbling

After about 2 minutes turn it with a spatula and continue cooking for other 3 minutes. Serve the Pojasky immediately with hot buttered vegetables

Personal Tips:

- The taste of the fishballs, using cream for soaking the bread, is much more rich, but you can substitute it with milk , lighter

- Of course if, like me, you are lucky enough to find all the fresh vegetables is much better

- I added a pinch of dill here and there, on both the vegetables and fishballs, because with salmon, it’s perfect!

- And, finally, the butter is very little, but if you want you can replace it with a drizzle of olive oil, the taste is not quite the same, but they’re good, anyway!

Bon appetite

Dani

Kentucky Oven Chicken

di Alessandra

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Quando mia sorella e io eravamo piccole, ricordo che mia mamma, ogni tanto, ci faceva mangiare "all'americana". Col senno di poi e una figlia noiosa, presumo che in tavola non ci fossero altro che le solite cose, rigorosamente sanissime, solo presentate in modo diverso. Di sicuro, la tovaglia era sostituita da tovagliette, probabilmente avremmo mangiato bisteccone invece che fettine di vitello e- magari- qualche patatina fritta, al posto della solita, odiatissima verdura. Però, a noi piaceva e, in quell'occasione, trangugiavamo tutto, senza tante storie.
Quando sono cresciuta, il mio battesimo con la cucina americana vera sono stati gli hamburger. Prima che a Genova aprissero le varie catene, si andava a mangiare "la svizzera" nel pane in alcuni bar d'avanguardia, dove eravamo gli unici a non usare le forchette fra i pochi che consumavano la pausa pranzo fuori casa. Ma quando sono arrivati i Mc Donald's e i Burger King (all'epoca, più confidenzialmente, Burgy), è stato l'inizio della fine. Un salto al Mc Donald's era entrato a far parte dell'organizzazione del sabato pomeriggio (alla sera non si usciva e la domenica ci si annoiava in famiglia, pensando per tutto il giorno a come fare a sopprimere i genitori) e, neanche a dirlo, io non saltavo un pasto. Non c'era panino che non provassi nè taglia di cartocci di patatine che non mi andasse bene, affogando il tutto in litri di senape e convincendomi ogni volta di più che al mondo non potesse esserci nulla di più buono.
Il baratro è stato raggiunto quando ho iniziato a lavorare in Inghilterra: lì avevo una lunga pausa pranzo, per giunta da sola, e la passavo tutta a leggere, davanti a panini sempre più alti e sempre più unti e a cartoni di Coca Cola più simili a barili che a bicchieri. Sorvolo sulle abitudini alimentari acquisite negli Stati Uniti dove, ad attirarmi ulteriormente, c'erano anche gli sconti (ricordo con malcelato orrore decine di scontrini di "full menu" a 1,99 dollari) che avevano fatto di me un cantore del fast food globalizzato, ai cui già collaudati pregi si aggiungeva ora il conclamato rapporto "qualità/prezzo". In 5 o 6 anni di permanenza più o meno continuativa in questi luoghi, non c'era un Mc Donald's che mi fosse sfuggito: ero arrivata anche ad organizzare incontri di lavoro in quello di fronte a Wall Street, pure dotato di finto pianoforte e, insomma, se mai avessi pensato di inserire nel pacchetto turistico anche un hamburger tour, sarei stata la migliore giuda dell'universo mondo.

Stranamente, i Kentucky Fried Chicken non rientravano in tutto questo entusiastico ardore: ci sarò entrata sì e no tre volte, per uscirne sempre a mani vuote. Probabilmente, li trovavo troppo salutisti ed antiquati, del tutto inadatti ad una icona della modernità e del fegato spappolato quale mi sentivo in quel momento.
Non chiedetemi quando ho percorso anch'io la mia via di Damasco, perché non lo so, ma di fatto, da allora, mi è stato facile non cadere in tentazione. Non ho idea di come siano fatti i Mc Donald's di Via XX, non recito a menadito il menu e se mi parlate di un Big Mac è più facile che lo associ ad un grosso computer che ad un grosso panino.
Cedo solo in due casi: agli onion rings del Burgr King e all'allora reietto Kentucky Fried Chicken. Tuttavia, le occasioni per potermeli permettere sono ridotte al minimo. Nel primo caso, sono troppo vecchia per fare la coda in mezzo a ragazzini con trent'anni meno di me e, per quanto cerchi ogni volta di blandire mia figlia, usandola come bieco paravento per le mie voglie, più che sguardi di aperta compassione non ottengo; nel secondo caso, il Kentucky Fried Chicken, da noi, non c'è.
Ma siccome l' audace arte dell'arrangiarsi spesso premia più della fortuna, non solo sono riuscita a trovare una ricetta quanto più possibile vicina all'originale, ma- udite udite- ho trovato pure la versione al forno: che, tradotta nei termini che uso oggi, quando ancora il mio metabolismo non mi aveva abbandonato per sempre, significa meno grassi, meno calorie e meno sensi di colpa. Il che non attenua per nulla il rimpianto per il tempo che fu, ma almeno ci aiuta a sopportatlo un po' meglio....

KENTUCKY (OVEN) CHICKEN

Ingredienti
un pollo tagliato a pezzi
Marinatura
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 spicchi d'aglio ( ne ho messo mezzo- e poi vi spiego perché)
3 cucchiai di aceto balsamico ( ne ho messi due)
3 cucchiai di olio
il succo di 1 lime
il succo di mezzo limone (ho aggiunto anche un po' di scorza grattugiata)
1 cucchiaio di olio di sesamo ( si può omettere)
1/4 di cucchiaio di "garlic chili sauce" ( da me sostituita con aglio e peperoncino forte, entrambi in polvere- e questo è il motivo per cui ho messo solo mezzo spicchio d'aglio)
Copertura
250 g di farina
1 cucchiaio di zucchero di canna
un misto di spezie- paprika forte, curry, aglio, chili, cipolla, tutto in polvere (il chili potete sostituirlo col peperoncino; di nuovo, ho omesso l'aglio). All'incirca un cucchiaino colmo.
Olio d'oliva per la teglia
In entrambi i casi, sia nella marinata che nella panatura, ho aggiunto sale

La ricetta originate prevede una prima marinatura di un'ora. Io, invece, ce l'ho lasciato ben di più, coperto con un foglio di pellicola: tre ore almeno
Dopodichè, si procedere con una prima panatura, passando i pezzi di pollo direttamente dalla marinata al composto di farina. Scolateli leggermente, magari, ma non asciugateli in nessun modo. Togliete la farina in eccesso e rimettete il pollo a marinare per una mezz'oretta, dopodichè, procedete con la seconda panatura
Ungete d'olio una teglia, disponetevi i pezzi di pollo e spruzzateli con un po' d'olio ancora. Infornate a 200 gradi per un'ora.
Non occorre rigirare i pezzi, perché altrimenti rischiate che la panatura vi si stacchi: lasciateli stare lì e quando manca un quarto d'ora alla fine, controllateli. Devono essere dorati ed iniziare a brunire leggermente, come quelli che vedete nella foto.
E sicome il lupo perde il pelo etc etc etc, la "morte loro" è la ketchup.
Buon Appetito
Alessandra

English Version

KENTUCKY OVEN CHICKEN

Ingredients
chicken cut into pieces
Marinade
1 tablespoon brown sugar
2 cloves garlic (I put half-and then I'll explain why)
3 tablespoons balsamic vinegar (only two, in my version)
3 tablespoons oil
juice of 1 lime
the juice of half a lemon (I added a little zest)
1 tablespoon sesame oil (you can omit)
1 / 4 teaspoon "garlic chili sauce (which I replaced with garlic and chilli , both powderede-and this is why I only put half a clove of garlic)
Cover
250 g flour
1 tablespoon brown sugar
a mix of strong spices-paprika, curry, garlic, chili, onion, all in powder (you can replace it with chili pepper;I omitted the garlic, again). Approximately a heaped tablespoonful.
Olive oil for the pan
In both cases, both in the breaded then in the marinade I added salt

The recipe originated provides an one-hour marinade. However, I've left chicken much more, covered with a sheet of film: three hours at least
Then, we proceed with a first breaded, passing the pieces of chicken from the marinade directly to the flour. Drain slightly, maybe, but not dry them in any way. Remove the excess flour and marinate again the chicken for half an hour, after which, proceed with the second breaded
Grease a baking pan with oil, put into it the chicken pieces and sprinkle with a little oil again. Bake at 200 degrees for one hour.
Don't turn over the pieces, because otherwise you risk the bread coating comes off: let them stay in the pan and a quarter of an hour before they ended cooking, uncheck them. They should be golden and starting to brown slightly, like the ones you see in the picture.
Fill with ketchup and serve them hot

Buon Appetito
Alessandra