....di crumble di nocciole ai mirtilli perisce

Vista la consueta e vigorosa produzione di mirtilli dell'orto anarchico, comunico ufficialmente che da oggi Menuturistico inizia il suo "Periodo Blu", che si protrarrà grosso modo fino alla metà di agosto, a raccolta finita, con buona pace delle nostre schiene e dei miei libri di cucina, che escono entrambi stremati da questa esperienza. D'altronde, come già sapete, il bucolico non fa per me, ad eccezione di quello che si svolge nelle quattro mura della cucina del feudo: lì, onestamente, mi diverto, rassegnandomi di buon grado all'altra faccia del km0, vale a dire al consumo monotematico dello stesso prodotto, una volta che la pianta decide che è giunto il momento di dare un senso agli sforzi dei mesi precedenti. Ora gli sforzi toccano al neurone, visto che gli entusiasmi che accompagnano le primizie in tavola scemano sensibilmente col tempo e anche un meraviglioso zucchino trifolato, che profuma di orto, di sano e di buono, alla trentesima volta che compare sulla tavola rischia davvero di finire altrove.

Sia chiaro: esisotono i congelatori e vi garantisco che li abbiamo sempre pieni. Però, la varietà di mirtilli che produce la nostra pianta, col freddo dà il peggio di sè. Restano acquosi e perdono sapore. Ragion per cui, scatta il sacrificio collettivo: noi ci inventiamo ricette e voi vi beccate un corso monografico che più monografico non si può- e qualcosa mi dice che, volendo, ci sarebbe di peggio...

Il crumble che vedete in foto era solo un veloce ricicla avanzi. La ricetta per la quale avevo speso tempo e sudore è infatti un'altra, attualmente in fase di perfezionamento e quindi non ancora pronta per finire su queste pagine. Però, mi era avanzato un po' di impasto per il crumble e quindi ho imbastito su due piedi il dolce per la cena. Al solito, è venuta fuori una roba buonissima, decisamente migliore dell'esperimento blasonato di cui sopra, a cui rendiamo giustizia domestica conferendogli l'onore di inaugurare questa serie di ricette. 

E' tremendamente gustoso, facile e veloce da fare e la novità sta nel crumble alle nocciole, che col mirtillo si sposano benissimo. 

Eccovi le dosi, un po' ad occhio, per 4 stampi monoporzione

per il crumble

70 g di farina 00

50 g di farina di nocciole

70 g di burro freddo a pezzetti

70 g di zucchero di canna

mirtilli (circa tre hg)

un bicchierino di cassis

due o tre cucchiai di zucchero di canna

In una terrina, unire tutti gli ingredienti per il crumble e impastare con la punta delle dita, fino a formare delle briciole. Mettere in frigo fino al momento dell'uso 

Lasciare insaporire i mirtilli nel cassis e nello zucchero, per un'oretta.

Imburrare degli stampi monoporzione, coprire il fondo con i mirtilli e ricoprirli a loro volta con il crumble. 

Infornare a 180 gradi fino a doratura del crumble- una ventina di minuti. 

Volendo, potete far ridurre sul fuoco lo sciroppo di cassis dove avete lasciato i mirtilli in infusione e versarlo sul crumble, appena uscito dal forno. 

Note mie

il crumble

•  il "crumble" (in inglese, "briciole") nasce in Inghilterra, durante la II Guerra mondiale, come uno dei tanti frutti dell'ingegno, quando è incalzato dalla necessità. Il razionamento impediva di avere a disposizione gli ingredienti necessari per poter fare un guscio di pasta frolla e così le massaie inglesi si inventarono un dolce che nel sapore ricordasse le loro fruit pie, pur basandosi su dosi di frolla estremamente ridotte, rispetto al normale. Da lì in poi fu un successo planetario, tanto che il crumble è l'unico dolce inglese che è stato ufficialmente esportato il Francia, senza nessuna storpiatura nel nome di battesimmo e con riconoscimento di paternità annesso, per quanto obtorto collo. Da qualche tempo vanno di moda anche in Italia e, anche se in origine la versione più diffusa era a base di mele, impazzano sui blog nel periodo estivo, per ovvi motivi legati alla velocità della preparazione e alla ridotta permanenza nel forno.

• una ricetta codificata non esiste. Al massimo, possiamo dire che, in tempo di guerra, al posto del burro si usava la margarina, ma appena si tornò alla normalità, questa venne del tutto dimenticata- e sfido chiunque a sostenere il contrario. Per semplificarci la vita, si può fare un "tpt" (tanto-per-tanto", traduco dal francese)- e quindi uguali quantità di burro, farina e zucchero. Ma, come capita sempre con queste ricette dal pater incertus, ognuno ha le sue dosi. L'originale, comunque, prevedeva solo burro, farina e zucchero e, nel caso del crumble di mele, anche un po' di cannella: da qualche tempo si è aggiunta anche la farina di mandorle e senza dubbio ci si guadagna in sapore. Idem per quanto riguarda le farine più "rustiche", che ben si sposano con frutti dal sapore deciso. Stavolta, ci sono le nocciole e, visti i risultati, penso che per un po' continueremo così.

• diciamocelo chiaro: il vero problema del crumble non è il topping, ma quello che sta sotto, vale a dire la frutta. Stiamo parlando di preparazioni a base di frutta cotta, per giunta nel forno, e a temperature piuttosto alte, per cui se non avete una materia prima più che valida, scordatevi di preparare un dolce memorabile. Da "donna in corriera", come mi definisce il marito, sempre di corsa fra ufficio, casa e incombenze varie, non demonizzo ed anzi benedico supermercati, surgelati e tutto quanto può aiutarmi ad imbastire tutti i santi giorni una cena degna di questo nome, senza per giunta ridurmi sul lastrico. Però, ci sono preparazioni che non transigono- e il crumble è una di queste. 

• volendo, potete insaporire la frutta, magari lasciandola un po' in uno sciroppo, come in questa ricetta. Le mele nel Calvados, i lamponi nella grappa, i fichi nel Porto, insomma, avete di che sbizzarrirvi. Idem per l'accompagnamento, di solito una pallina di gelato per il contrasto caldo freddo. In questo caso, ci avrei visto bene un gelato al Bourbon che, per ora, è rimasto nella mia testa, ma un domani, chissà...

• esiste ovviamente anche il crumble salato, per lo stesso motivo di cui sopra: in Gran Bretagna c'è una robusta tradizione di pie di carne, pesce e verdura e le ristrettezze del razionamento coinvolgevano anche queste preparazioni. Per cui, non si sa chi sia nato prima e, onestamente, neanche ce ne importa...

ingredienti

• pochi ma buoni, mi verrebbe da dire: e comunque, il burro va freddo, ma non di frigorifero. Deve avere un minimo di lavorabilità, altrimenti rischiate di insistere troppo con la pressione delle mani e di scaldarlo troppo. Di solito, lo tolgo dal frigo e lo taglio a pezzetti e poi ancora a pezzetti: alla fine, lo si lavora bene
• lo zucchero andrebbe di canna: è più profumato e con questa preparazione va benissimo
• la farina di nocciole è quella del supermercato, ma nulla vi vieta di tritare finissime delle nocciole, magari con un po' di zucchero per assorbire l'olio che producono quando si frullano. Potete anche evitare di setacciarla: il crumble è una preparazione rustica e se anche si sente una grana più grossa, ci sta
• il cassis: ci vuole. è il vero "tocco d'artista" e dà un sapore marcato ed inconfondibile ai mirtilli. Se non lo trovate, potete virare su cose più secche- la grappa va sempre bene- riducendone le dosi. Ma non sarà la stessa cosa, mi sa...

procedimento

• per fare il crumble, usate la tecnica della lavorazione della frolla: con la punta delle dita, "come quando si contano i soldi". so che esistono varie teorie per la lavorazione, ma da me l'unica regola che vige è quella del "massimo risultato col minimo sforzo": quindi, li lavoro tutti insieme e appena l'impasto prende una consistenza briciolosa, metto in frigo fino al momento dell'uso

• l'infusione nel cassis: più ci stanno e meglio è. Io non avevo granchè tempo, quindi li ho lasciati lì un'oretta, che è il tempo minimo perchè i mirtilli prendano sapore. Meglio se in frigo e coperti da un foglio di pellicola trasparente

• i mirtilli vanno messi nello stampo scolati dalla loro marinata: producono sufficiente acqua in cottura, guai ad aggiungerne altra: finiremmo per mangiare una zuppetta di frutta, con i biscotti già sbriciolati dentro. 

• però, siccome è un delitto buttar via quella meraviglia di liquido, l'unica è farci uno sciroppo: lo mettete sul fuoco, in un casseruolino normale (senza fondo spesso, intendo: sennò, non vi passa più) e lo fate ridurre, sul fornello più piccolo, a fiamma media. Appena avrà assunto la consistenza sciropposa (dovrà bollire per qualche minuto, dipende da quanto ve ne è rimasto), potete usarlo per "condire" il vostro crumble, versandolo sul dolce appena sfornato. 

Un delirio di bontà...
ciao
ale