Boston Cream Pie Cupcakes e un po' di storia delle Cupcakes...

Di Daniela

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Rieccomi tornata ai vecchi amori: la magica Martha e le sue squisitezze targate USA.
Questa volta mi sono lanciata in una cupcake, che, data la stagione ed il momento, ho proposto anche come tortina decorata "(St)renne style", perchè la Microba quando si trova con un pennello in mano, non la ferma più nessuno!
Due rapide curiosità sulle cupcakes. La prima menzione della cupcake la troviamo nel lontano 1796, quando una nota ad una ricetta del libro “Cucina Americana” di Amelia Simms, parla di "una torta da cuocere in piccole tazze" . La prima documentazione del termine Cupcake , invece, è stato in “Seventy-five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats”, libro di cucina di Eliza Lesie nel 1828. (Da http://EzineArticles.com).
"The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America." dice che si chiamano così per due motive diversi : il primo è perchè hanno introdotto un nuovo modo di misurare gli ingredienti, non più a peso, ma a cup, tazze, più semplice e rapido e il secondo perché erano di dimensione molto più ridotte di una torta tradizionale e quindi venivano cotte in piccoli contenitori, e, tra questi, i primi sono stati proprio le tazze da tè.  In Inghilterra, d’altra parte,  per le loro dimensioni, le cupcakes vengono chiamate Fairy cakes, alludendo proprio al fatto che potrebbero essere torte per una festa di fate!!  Romantico vero?
Altro nome dei nostri dolcini, il primo forse utilizzato per descriverle, era number cakes, per la facilità di ricordare le misure dei vari ingredienti necessari per prepararle : una tazza di burro, due tazze di zucchero, tre tazze di farina, quattro uova, una tazza di latte e un cucchiaio di soda, per fare un esempio. Ma il motivo principale per cui queste  delizie monoporzione hanno avuto tanto successo, è legato anche e soprattutto alla velocità di esecuzione e di cottura: nulla a che vedere con i tempi e le temperature indispensabili per cuocere le grandi torte tradizionali, che, specialmente nell’800, dovevano essere piuttosto complicati da raggiungere e mantenere costanti per il periodo necessario, in forni a legna o a carbone.
Le cupcakes devono essere, naturalmente, rifinite da una glassa, che è spesso una crema al burro, ma che può diventare una glassa reale o una ganache al cioccolato o semplice panna montata: da qui il loro prestarsi ad essere decorate in mille modi, in mille colori e con mille sapori.
Quindi dolci, graziose, veloci e buone : ecco il successo delle tortine conosciute in tutto i mondo, al punto che alcune pasticcerie, nel mondo anglosassone particolarmente , sono specializzate solo nella loro creazione.
Per oggi voglio proporvi questa ricetta, appunto di Martha Stewart, da lei create nel Febbraio 2009, partendo dalla ricetta della Boston crem pie tradizionale.  Godetevele!

Boston Cream Pie Cupcakes

Da Martha Stewart

ingredienti

170 gr di farina, più un po' per le formine

1 1 / 2 cucchiaini di lievito in polvere

1 / 2 cucchiaino di sale

118 ml di latte intero

85 gr ( cucchiai) di burro ammorbidito, oltre ad un pezzetto per ungere le formine

3 uova 

225 gr di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro

Per la Crema di Vaniglia per 1 tazza e 1 / 2

2 tuorli d'uovo grandi

55 gr di zucchero

2 cucchiai e 1 / 2 cucchiaino di amido di mais

Pizzico di sale

1 tazza di latte intero

1 / 2 cucchiaino di estratto di vaniglia puro 

Ganache al cioccolato

2 / 3 tazza di panna

6 once di cioccolato semidolce (65 / 70 %), finemente tritato

1 cucchiaio di sciroppo di mais chiaro (sostituito con ½ cucchiaio di glucosio)

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Imburrate e infarinate le formine. Mescolate insieme farina, lievito e sale in una piccola ciotola. Mettete il latte caldo e il burro in una casseruola e portatela sul fuoco basso. 

Sbattete le uova e lo zucchero con un mixer ad alta velocità, fino a che il composto non diventi denso e chiaro, per circa 5 minuti. Mescolate gli ingredienti secchi. 

Portate il latte ed il burro a ebollizione. Con un mescolatore a bassa velocità, aggiungete al composto di latte la pastella, e sbattere fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete la vaniglia. 

Dividete la pastella tra le formine da muffin, riempiendole a metà. Cuocete fino a quando le cupcakes non assumano un bel colore dorato, per circa 15 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare nelle formine per 10 minuti, poi mettetele su una gratella a raffreddare.  
 Per la crema alla vaniglia 
Sbattete i tuorli fino a che avrete un composto liscio. Mescolate lo zucchero, l’amido di mais e il sale in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungete il latte in un lento e costante flusso. Cuocete, mescolando, fino a quando la miscela incomincia a bollire e addensare, per circa 5 minuti. Versare 1 /3 del composto di latte sui tuorli, mescolando costantemente. Rimettete la miscela nella casseruola e cuocete a fuoco medio, mescolando spesso. Quando si sarà rassodata, da 2 a 4 minuti, toglietela dal fuoco Aggiungete anche la vaniglia. Passate la crema alla vaniglia con un setaccio fine e mettetela in una ciotola, mettendo un pezzetto di pellicola trasparente direttamente a contatto con la superficie della crema, per impedirela formazione della "crosticina" sulla crema. Mettete in frigorifero fino al completo raffreddamento, per almeno 1 ora. 

Per la ganache 

Portare ad ebollizione la crema in un pentolino. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato e sciroppo di mais (ho sostituito con ½ cucchiaio di glucosio) . Lasciate riposare per 5 minuti. Frullate fino a che tutto risulti  liscio. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare, mescolando spesso. Usate immediatamente, ma se anche doveste aspettare un po', basta rimettere il pentolino sul fuoco per pochissimi minuti , un paio al massimo e la ganache si riammorbidisce subito.

 

Utilizzando un coltello seghettato, tagliate a metà orizzontalmente ogni cupcake. Spalmate 1 cucchiaio di crema alla vaniglia nella metà inferiore. Richiudetele con la parte superiore. Ricoprite il dolcetto con un cucchiaio di glassa e servite subito.

Naturalmente di questa davvero deliziosa cupcake, abbiamo fatto anche una versione  (St)renna, che la Microba ha colorato con i miei gel alimentari: il risultato questa volta è dedicato alle nostre amiche (st)renne per un mese Mai, Greta, Eleonora, Simonetta e Loredana !!!
Buona giornata a tutti
Dani

Boston Cream Pie Cupcakes
by Martha Stewart 

Ingredients

1 1/2 cups all-purpose flour, plus more for tins

1 1/2 teaspoons baking powder

1/2 teaspoon salt

1/2 cup whole milk

3 ounces (6 tablespoons) unsalted butter, softened, plus more for tins

3 large eggs

1 cup sugar

1 teaspoon pure vanilla extract

• Vanilla Cream

2 large egg yolks

1/4 cup sugar

2 tablespoons plus 1/2 teaspoon cornstarch

Pinch of salt

1 cup whole milk

1/2 teaspoon pure vanilla extract

• Chocolate-Ganache Glaze

2/3 cup heavy cream

6 ounces semisweet chocolate, finely chopped

1 tablespoon light corn syrup

Directions

Preheat oven to 350 degrees. Butter and flour standard muffin tins. Whisk together flour, baking powder, and salt in a small bowl. Warm milk and butter in a saucepan over low heat. 

2. Beat eggs and sugar with a mixer on high speed until thick and pale, about 5 minutes. Beat in dry ingredients. 

3. Bring milk and butter to a boil. With mixer on low speed, add milk mixture to batter, and beat until smooth. Add vanilla. Divide batter among muffin cups, filling each halfway. Bake cupcakes until light gold, about 15 minutes. Let cool in tins for 10 minutes, then transfer to wire racks. Let cool. 

For the vanilla cream: 

1.  Whisk yolks until smooth. Mix sugar, cornstarch, and salt in a medium saucepan over medium heat. Add milk in a slow, steady stream. Cook, stirring, until mixture begins to bubble and thicken, about 5 minutes.
2.  Pour 1/3 of milk mixture into yolks, whisking constantly. Return mixture to saucepan, and cook over  medium heat, stirring often, until thick, 2 to 4 minutes. Stir in vanilla.
3.  Pass vanilla cream through a fine sieve into a bowl. Press plastic wrap directly on surface. Refrigerate until cold, at least 1 hour, or up to 2 days.

For chocolate-ganahe Glaze: 

Bring cream to a boil in a small saucepan. Remove from heat, and add chocolate and corn syrup. Let stand for 5 minutes. Whisk until smooth. Transfer to a bowl, and let cool, stirring often. Use immediately.

 Using a serrated knife, cut each in half horizontally. Spread 1 tablespoon vanilla cream on each cupcake bottom. Sandwich with top. Spoon glaze over each, and serve immediately.

Have a nice day

Dani