Strawberry and Basil Scones- e la ricetta base degli Scones

Con tutta che, al giro di boa dei tre anni, l'archivio di questo blog contava quasi mille ricette,  manca la maggior parte di ciò che preparo con più frequenza e più soddisfazione. Il motivo mi sfugge, ma questi vuoti mi rinscrescono, non foss'altro che per la noia di dover stare a trascrivere dosi e procedimenti per l'universo mondo, quando sarebbe infinitamente più semplice poter dire "è tutto sul blog". E' stato così per la frangipane, è così per il filetto di maiale, per gli gnocchi alla parigina, per il petto d'anatra col gelato al caramello salato, per la torta di mele più buona del mondo- ed è così anche per gli scones. Che da sempre, in casa mia, sono il buongiorno più fragrante, più goloso, più profumato che mi possa far venire in mente. 

Una precisazione: quando dico "casa mia", intendo dire "mia". Non quella di mia madre, cioè: perchè, per quanto possa sembrar strano, lei degli scones aveva solo vagamente sentito parlare. Non chiedetemi come sia possibile che una che ha saccheggiato tutti i ricettari di Londra e dintorni abbia mantenuto per anni una sì profonda lacuna, perchè non lo so: ogni famiglia ha i suoi misteri, noi abbiamo questo qui. Probabilmente, la swinging London che conosceva lei- quella della vera Carnaby Street e del vero negozio di Mary Quant - aveva abolito il cream tea, ritenendolo roba da vecchiette e da conservatori. Oppure, era mia madre a non essere mai incappata nella versione dell'unico vero rito che conti, per il mondo britannico. Oppure, chissà: fatto sta che la prima a parlare di scones a casa sono stata io- e l'ho fatto ovviamente da grande, dopo un'estate spesa ad allargare giro vita e dintorni per cercare di capire non solo quale fosse la ricetta- ma naturalmente quale fosse la "ricetta perfetta" per poter riprodurre anche a casa queste meraviglie. 

Ironia della sorte, dopo aver spulciato mille ricettari autoctoni, aver bussato a mille porte smaltate di rosso e di verde,, aver supplicato mille mamme indigene di mille amici altrettanto indigeni per farmi svelare tutti i segreti per uno scone degno di questo nome, avevo trovato la ricetta che più mi piaceva in un libretto regalato alle casse della Coop: l'argomento erano le colazioni nel mondo, a me era toccato quello impaginato tutto storto (te pareva), ma racchiudeva il tesoro prezioso e l'approdo di tutti i miei sforzi- e tanto bastava. 

Neanche a dirlo, da allora fu tutto uno sfornare compulsivo di scones, che toccò il parossismo ai tempi dell'asilo di mia figlia e via via si spense, mortificato da nuove mode (da parte della creatura) e nuovi metabolismi (da parte mia): ma la convinzione che "the perfect scone" fosse quello che usciva dal mio forno- e solo da lì- era rimasta incrollabile. 

Almeno fino a quando, a distanza di anni, li ho preparati e- orrore- li ho trovati pieni di difetti. Troppo farinosi, troppo friabili, troppo "lega-denti". E così, mi è toccato ripartire e sottopormi agli indicibili sacrifici di cui sopra, alternando esperimenti in cucina a test in loco, con una mappatura delle sale da tè e dei fornai che li producono da far invidia a Google. 

Alla fine, sono esattamente ai punti di partenza. Una ricetta perfetta, I'm sorry, non ce l'ho. Ma l'ultima che ho provato mi ha abbastanza soddisfatto- con tutta che non ha il latticello, ha poco burro (ma forse questo è un pregio) e il prodotto finale tende al morbido, anzichè al friabile. 

Per cui, ve la trascrivo qui, nella versione che prevede le fragole e il basilico, in omaggio ai due posti che amo di più, l'Inghilterra tutta e Genova e basta: in questi giorni Monique ha indetto un contest che verte proprio su questo tema- la ricetta del vostro Paese del cuore- e anche se non posso partecipare perchè sto in giuria, gliela dedico lo stesso. E già che sono nella fase della bontà, la mandiamo pure alla Dauly, che da qui al 30 settembre raccoglie tutte le ricette di dolci con la frutta. Questo propriamente un dolce non è, ma vi assicuro che servito con un velo di burro salato o con un cucchiaino di panna semi montata la sua porca figura la fa: e dtemi voi, che cos'altro importa...

RICETTA BASE

tratta da Sarah Randell, Week End Baking

E' praticamente impossibile trovare un corrispondente italiano degli scones: non sono panini, perchè non lievitano fuori dal forno; sono troppo friabili per essere "torte" e troppo morbidi, per essere biscotti, almeno nell'accezione tradizionale.  In compenso, dire "scones" e pensare alla Gran Bretagna è un riflesso quasi incondizionato, da tanto sono uniformemente diffusi su tutto il territorio nazionale (Scozia e Galles se ne contendono la paternità), come complemento indispensabile dell'altrettanto indispensabile rito del tè. 

Anche se il pater, come sempre, incertus est, è assodato che la forma rotonda a cui oggi sono solitamente associati è un retaggio della modernità, allo stesso modo della farina bianca. In origine, infatti, gli scones erano dei grossi biscotti d'avena che poi venivano cotti sulla fiamma e poi tagliati in triangoli- di solito sei. Fu solo con la diffusione del lievito chimico che si passò alla cottura al forno e alle forme individuali, via via arricchite nei modi più vari, non ultime anche le versioni salate. Ovviamente, esiste anche la disputa su come vadano serviti- with butter or with cream?- mentre sul tipo di marmellata il parere è unanime: solo quella di fragole. E con questa certezza, passiamo alla ricetta. Le "Note mie" sono in fondo.

1 uovo grande
125 ml di latte  (circa)
poco succo di limone
225 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito
50 + 15 g di zucchero semolato
50 g di burro morbido
un pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 220 gradi

Rompere l'uovo in una ciotola, sbatterlo leggermente con una forchetta, aggiungere il latte e il limone e mettere da parte. 

Setacciare la farina in un'altra ciotola, unire i 50 g di  zucchero e il sale e mescolare. Aggiungere poi il burro morbido tagliato a cubetti e incorporarlo alla farina, prima aiutandovli con la lama di un coltello, poi impastare con la punta delle dita, fino a quando l'impasto non ha preso la forma di tante briciole. 

Aggiungere metà del composto di uovo e latte e amalgamarlo all'impasto, sempre aiutandovi con un coltello, come se tagliaste il composto. Aggiungete poi il resto, poco per volta, ma quanto più potete, in modo da formare un impasto omogeneo. Probabilmente,  non vi servirà altro liquido: tenete da parte quello che avanza 

Versare il composto su un piano di lavoro infarinato e stenderlo col mattarello allo spessore di circa 2,5 cm. Con un tagliabiscotti rotondo, ricavate gli scones, reimpastando gli avanzi e ristendendoli di nuovo, fino a quando lo avrete usato tutto.

Sistemare gli scones in una teglia da biscotti: spennellare la superficie con il mix di uovo e latte avanzato e spolverare con un po' di zucchero semolato (i 15 g). Far cuocere per 10-12 minuti o fino a quando la superficie è dorata. 

Lasciar raffreddare su una gratella. Servire con marmellata di fragole e panna semi montata.

Note mie

1. come avrete già intuito, questo è un impasto che si lavora prevalentemente in una terrina. L'impasto vero e proprio, sulla spianatoia, si limita solo allo stendere la pasta e a ritagliare le forme. Ma il grosso del lavoro lo fate in un recipiente capiente,con la punta delle dita prima e con un cucchiaio o con le mani poi. L'autrice preferisce la lama del coltello, per non scaldare troppo la pasta, anche perchè si parte da un burro morbido e quindi il rischio che questo si bruci c'è. Però, c'è il lievito che aiuta a "tenere su" la struttura, per cui non starei a preoccuparmi troppo: vi assicuro che negli anni i miei impasti avranno subito ogni genere di maltrattamento, ma non esiste scone che non sia uscito dal mio forno bello alto e arzillo. 

2. invece, il problema è la quantità di liquido: e qui, se posso permettermi, dissento con l'autrice per quanto riguarda la divisione degli ingredienti secchi e degli ingredienti liquidi. Mica siamo nelle cucine degli Stati Uniti, dove pare che se non si rispetta questa regola non riesca nulla: e soprattutto, un conto è non aggiungere tutta la quantità del latte, un altro è non aggiungere tutto l'uovo che invece è fondamentale per la resa finale dell'impasto. 
Quindi, in pratica: farina, zucchero e sale in una terrina, poi amalgamate il burro con la lama del coltello o con la punta delle dita, poi, quando avete ottenuto una consistenza briciolosa, aggiungete l'uovo e incorporatelo all'impasto, aiutandovi se il caso con un po' di latte. Continuate a lavorare, aggiungendo il latte poco per volta, fino a quando avrete un impasto molto morbido, ma che non si attacca più alle mani- e non importa se non lo avrete usato tutto. Il potere di assorbimento della farina è un fattore altamente variabile e questa non è alta pasticceria: per cui, i segnali che vi arrivano dalle mani e dagli occhi sono sempre i più affidabili. 

3. altra cosa: quale latte? Ora si parla tanto di latticello e vi assicuro che su certe preparazioni- e gli scones sono fra queste- l'utilizzo di questo ingrediente è una marcia in più. Io lo trovo al Natua Sì, ma se volete prepararlo in casa basta usare la stessa quantità di yogurt bianco non zuccherato e latte parzialmente scremato.



4. per quanto riguarda la cottura, li ho sempre cotti a 180 gradi, modalità statica, sfornandoli quando sono appena bruniti, ma solo leggermente. 

per quanto riguarda la versione con le fragole e il basilico, ho aggiunto circa 75 g di fragole, lavate, mondate e tagliate a tocchetti e un po' di foglie di basilico, tagliate il più finemente possibili con le forbici. Durante la lavaorazione, ho dovuto aggiungere un po' di farina, per "tamponare" l'umidità delle fragole. Potete anche tenervi più indietro col latte, vedete voi cosa preferite. Dopodichè, ho seguito il solito procedimento, ottenendo una quindicina di scones, ci circa 3 cm di diametro ciascuno. Dieci son finiti nel congelatore, per le colazioni della settimana scorsa, 5 ce li siamo mangiati in un cream tea organizzato in fretta e furia, senza neanche bisogno di aggiungere burro. 

Buona settimana
Ale