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lunedì 16 luglio 2012

Le zuppe : Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata e Zuppa di pane di segale e verza. (chef Ghilotti)

Di Daniela

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Ultima parte della lezione sulle zuppe. Anche questa volta si tratta di un terra - mare: una zuppa con le cozze insieme ad un super classico della valle, la zuppa di verza.
Godetevi questi due piatti semplici ma gustosi, accompagnati dalle solite "driitte" dello chef Ghillotti.

Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata

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Ingredienti 6/7 persone
200 gr di ceci
200 gr di cozze
Pasta sfoglia
Olio di oliva
50gr di cipolla
50 gr di carote
30 gr di sedano
Brodo di pesce
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Tritate la cipolla, le carote e il sedano. Rosolateli ed aggiungete i ceci precedentemente messi in acqua per almeno una notte (o anche più). Aggiungete il brodo di pesce e cuoceteli per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso il tempo, frullate i ceci nel loro brodo di cottura tenendone da parte un quarto circa interi. Pulite bene le cozze e mettetele n una padella con dell’olio finché non si aprono. A questo punto sgusciatele e mettetele insieme alla zuppa di ceci e ai ceci interi in un contenitore adatto al forno.
Ritagliate la pasta sfoglia ( o una pasta farina , olio sale e acqua) che avrete tirato abbastanza sottile, di una dimensione leggermente superiore a quella del contenitore della zuppa e fatela aderire ai bordi della pirofila e spennellatela con un uovo. Mettete tutto in forno a 180°C (o 200 °C a seconda del vostro forno) per 8/10 minuti. Quando la tirerete fuori sarà una bella cupola dorata: appena romperete la crosta dorata ne uscirà un profumo meraviglioso…
Naturalmente potrete anche prepararne delle monoporzioni, mettendo la zuppa in cocotte più piccole, rivestendole singolarmente e servendole direttamente ai vostri commensali.
Consigli:
1- se volte rendere più cremosa la zuppa, basterà che vi aggiungiate una patata passata prima di frullare i ceci: renderà più vellutata la consistenza
2- Ricordate sempre che i frutti di mare che non si aprono durante la cottura non possono essere usati
3- considerate, se preparate le porzioni singole 4 o 5 cozze a persona


Zuppa di pane di segale e verza

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Questa è una zuppa della tradizione valligiana naturalmente più invernale che estiva (anche se ieri qui la temperatura che segnava Il termometro esterno era di 16 gradi alle 10 di mattina :-) e quindi un assaggio ci sarebbe stato non male !) molto semplice, quasi spartana, con ingredienti locali molto saporiti. Una precisazione il Casera DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio tradizionale Valtellinese.
E’ un formaggio tradizionale, la cui storia è antichissima, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e “La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.”(da qui)  Come alternativa , se non lo trovate, forse può essere una fontina dolce.

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Ingredienti per 6/7 persone
200 gr di pane di segale
200 gr di Casera DOP
120 gr di pancetta 
4 foglie di verza
1 litro di brodo di carne o vegetale
Sale e pepe

Pulite la verza foglia a foglia, eliminando la costa bianca troppo dura; scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e lasciatele raffreddare su un telo.
Tagliate il pane di segale a fette e fatelo tostare in padella o in forno.
Rosolate per pochi secondi la pancetta tagliata a fette in una padella e tenetela da parte.
In una pirofila, sistemate a strati alterni gli ingredienti, cominciando con le foglie di verza, poi le fette di pancetta, il pane di segale tostato e, per ultime, le fette di Casera
Ultimate la preparazione con il formaggio, ricoprite a filo con il brodo e mettete in forno a 160 °C per 10 minuti e servite calda.
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Consigli:
1- anche qui potrete preparare delle monoporzioni in cocotte o piccole pirofile magari di terracotta. Sono più semplici da servire.
2- se volete abbrustolire il pane in padella , fatelo magari nel tegame in cui avrete precedentemente rosolato la pancetta…. Il poco grasso rimasto darà al pane un buon profumo aggiuntivo
3- prima di mettere in forno, aggiungendo il brodo, coprite a filo gli strati di pane, pancetta e verza: durante la cottura in forno il liquido in parte sarà assorbito dal pane e in parte evaporerà riducendosi e il formaggio si fonderà perfettamente
Buona giornata a tutti
Dani

5 commenti :

  1. Se, come spero, riuscirò a passare una settimana in montagna, la farò senz'altro. Qui rischierei la rosolia o l'infarto all'istante ;-).
    Forse potrei tentare quella di ceci, ma un po' più in là, tiepida tiepida...

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    Risposte
    1. Si immagino... :-)))) Qui invece casca a ....fagiolo!
      Un bacione

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  2. Mamma mia Daniela, mi è venuto un'appetito! La zuppa di verza e pane di segale mi attizza un monte!

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    Risposte
    1. hai ragione!!! ha un profumo... :-))))))

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  3. Entrambe bellissime ma la seconda...ha decisamente un'impronta valtellinese che mi impone di replicarla appena le temperature lo permetteranno!

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