Le zuppe : Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata e Zuppa di pane di segale e verza. (chef Ghilotti)

Di Daniela

Ultima parte della lezione sulle zuppe. Anche questa volta si tratta di un terra - mare: una zuppa con le cozze insieme ad un super classico della valle, la zuppa di verza.

Godetevi questi due piatti semplici ma gustosi, accompagnati dalle solite "driitte" dello chef Ghillotti.

Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata

Ingredienti 6/7 persone

200 gr di ceci

200 gr di cozze

Pasta sfoglia

Olio di oliva

50gr di cipolla

50 gr di carote

30 gr di sedano

Brodo di pesce

Tritate la cipolla, le carote e il sedano. Rosolateli ed aggiungete i ceci precedentemente messi in acqua per almeno una notte (o anche più). Aggiungete il brodo di pesce e cuoceteli per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso il tempo, frullate i ceci nel loro brodo di cottura tenendone da parte un quarto circa interi. Pulite bene le cozze e mettetele n una padella con dell’olio finché non si aprono. A questo punto sgusciatele e mettetele insieme alla zuppa di ceci e ai ceci interi in un contenitore adatto al forno.

Ritagliate la pasta sfoglia ( o una pasta farina , olio sale e acqua) che avrete tirato abbastanza sottile, di una dimensione leggermente superiore a quella del contenitore della zuppa e fatela aderire ai bordi della pirofila e spennellatela con un uovo. Mettete tutto in forno a 180°C (o 200 °C a seconda del vostro forno) per 8/10 minuti. Quando la tirerete fuori sarà una bella cupola dorata: appena romperete la crosta dorata ne uscirà un profumo meraviglioso…

Naturalmente potrete anche prepararne delle monoporzioni, mettendo la zuppa in cocotte più piccole, rivestendole singolarmente e servendole direttamente ai vostri commensali.

Consigli:

1- se volte rendere più cremosa la zuppa, basterà che vi aggiungiate una patata passata prima di frullare i ceci: renderà più vellutata la consistenza

2- Ricordate sempre che i frutti di mare che non si aprono durante la cottura non possono essere usati

3- considerate, se preparate le porzioni singole 4 o 5 cozze a persona

Zuppa di pane di segale e verza

Questa è una zuppa della tradizione valligiana naturalmente più invernale che estiva (anche se ieri qui la temperatura che segnava Il termometro esterno era di 16 gradi alle 10 di mattina :-) e quindi un assaggio ci sarebbe stato non male !) molto semplice, quasi spartana, con ingredienti locali molto saporiti. Una precisazione il Casera DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio tradizionale Valtellinese.

E’ un formaggio tradizionale, la cui storia è antichissima, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e “La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.”(da qui)  Come alternativa , se non lo trovate, forse può essere una fontina dolce.

Ingredienti per 6/7 persone

200 gr di pane di segale

200 gr di Casera DOP

120 gr di pancetta 

4 foglie di verza

1 litro di brodo di carne o vegetale

Sale e pepe

Pulite la verza foglia a foglia, eliminando la costa bianca troppo dura; scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e lasciatele raffreddare su un telo.

Tagliate il pane di segale a fette e fatelo tostare in padella o in forno.

Rosolate per pochi secondi la pancetta tagliata a fette in una padella e tenetela da parte.

In una pirofila, sistemate a strati alterni gli ingredienti, cominciando con le foglie di verza, poi le fette di pancetta, il pane di segale tostato e, per ultime, le fette di Casera

Ultimate la preparazione con il formaggio, ricoprite a filo con il brodo e mettete in forno a 160 °C per 10 minuti e servite calda.

Consigli:

1- anche qui potrete preparare delle monoporzioni in cocotte o piccole pirofile magari di terracotta. Sono più semplici da servire.

2- se volete abbrustolire il pane in padella , fatelo magari nel tegame in cui avrete precedentemente rosolato la pancetta…. Il poco grasso rimasto darà al pane un buon profumo aggiuntivo

3- prima di mettere in forno, aggiungendo il brodo, coprite a filo gli strati di pane, pancetta e verza: durante la cottura in forno il liquido in parte sarà assorbito dal pane e in parte evaporerà riducendosi e il formaggio si fonderà perfettamente

Buona giornata a tutti

Dani

Zuppa tiepida di patate con dadolata di manzo e fior di sale

Di Daniela

Ancora una lezione di cucina, ancora una ricetta piacevole e tradizionale, con un pizzico di innovazione. Lo Chef Pini ha preparato per noi un bellissimo menu, che però poi non ha potuto presentarci personalmente per via di un piccolo infortunio capitatogli.

 

Quindi, mentre mandiamo tutti i nostri migliori auguri al simpatico e bravo Chef di una prontissima guarigione, vi presentiamo il suo menu dal titolo suggestivo di " Chiamale se vuoi... emozioni". E qui, sorpresa, vi devo dire che si tratta di un racconto a 4 mani, perchè Ale era su con me e abbiamo seguito la lezione insieme....

Mariconda

Di Daniela

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Se c'è una cosa che mi piace è la ricetta tradizionale. Adoro leggerle e mi piace conoscerne la storia, sapere da chi viene, quando nasce ecc ecc. Questa in particolare è una minestra che già basta il nome per rallgrarmi : mariconda! Non suona solare? In realtà il nome viene da "mèlico", che vuol dire mais o meliconde (i chicchi del granoturco) perchè le palline hanno un colore che tende un po' al giallo. Ben tre bellissime città se ne contendono l'origine: Brescia, Bergamo e Mantova. Nella zona di Mantova in particolare c'è un'altra minestra simile che si chiama"canedoli" : la mariconda in effetti è una parente molto stretta dei canederli altoatesini!
In ogni caso, quale ce ne siano le parentele questa è una minestra buonissima, gustosa, profumata, tipicamente invernale: una vera comfort soup!!!
vao quindi a passarvi la ricetta , che ho trovato in un bel libro sul pane di A. Gennari

MARICONDA

Per 6 persone
600 gr di mollica di pane bianco
3 l di brodo
150 gr di pane grattugiato
100 gr di burro (Ne bastano anche 80)
90 gr di parmigiano
100 gr di salame
3 uova
noce moscata
sale e pepe

Mettete la mollica di pane in una ciotola, copritela con il brodo e lasciatela riposare per 2 ore. In un tegame antiaderente fate fondere il burro e versatevi la mollica del pane inzuppata; lasciate cuocere a fuoco lento mescolando con un cucchiaio di legno finchè il composto risulterà ben asciutto. Lasciate intiepidire.

Unite alla mollica il parmigiano, il pane grattato, le uova, il salame tritato e mescolate il tutto. Regolate di sale, pepe e noce moscata, lavorate molto bene e lasciate riposare un'oretta. Ho una piccola confessione da fare: non avevo salame in casa, ma una salsiccia morbida tipo luganega. Ho usato quella, ma raddoppiato le dosi.
Con il composto fate delle polpettine della dimensione di una noce o poco più. Fate bollire i restanti 2 litri di brodo e gettatevi le polpettine : non appena verranno a galla saranno pronte da servire.
Servite fumante e...buon appetito
Dani

Mariconde

Serves 6
600 g (21 oz.)of white bread crumbs
3 l (6.5 pints) of broth
150 g (5.3 oz) breadcrumbs
100 g (3.5 0z) of butter (you only need also 80)
90 g (6.3 tbsp) parmesan
100 g (3.5 oz) of salami
3 eggs
nutmeg
salt and pepper

Put the breadcrumbs in a bowl, cover with 2.1 pint of broth and allow to stand for 2 hours. In In a a saucepan melt the butter and pour the soaked bread crumbs, cook over low heat, stirring with a wooden spoon until the mixture will be dry. Let cool.
Combined with the grated Parmesan, bread crumbs, eggs, chopped sausage and mix together. Season with salt, pepper and nutmeg, work very well and allow to stand for one hour.
With the mixture make balls big as a walnut or a little more. Boil the remaining 4.2 pints broth and throw in the meatballs: not just to the surface will be ready to serve.
Serve steaming e... bon appetit

Dani

Brodo di carne con frittatine all'erba cipollina (A. Kompatscher)

Di Daniela

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Ci sono mattine in cui , quando ti svegli, hai forse più sonno di quando sei andata a dormire la sera precedente... Lo si sa bene che la cosa è manifestamente impossibile, ma la sensazione è proprio quella: ossa rotte, occhi che bruciano e una voglia di rimettersi sotto le coperte quasi incredibile . Beh, stamani era proprio una di quelle volte! Il cielo era di un inquietante color grigetto topo, l'aria ferma e una simpatica dose di umidità stazionava nell'aria... Un castigo per qualunque persona "lievemente" metereopatica, come me. Poi si sa, il latte o è troppo caldo o troppo freddo, la luce troppo forte o troppo bassa, i cornflakes sono troppo mollicci e il caffè troppo amaro... Insomma una bella giornata NO. Conoscete il genere? Bene, in questi frangenti occorre, per cercare di rimediare alla noia e al fastidio, qualcosa di bello e colorato che ti richiami al lato positivo delle cose: e stamani per me il richiamo è stato... proprio un richiamo! In che senso? Semplice: nel gruppo di giardini intorno a casa mia vive da molti anni una grande colonia di pappagalli. Proprio pappagalli veri, quelli colorati che fanno stragi dei miei kumquats,

o in mancanza di quelli dei semi delle magnolie (come stamani) o di qualunque altra frutta dolce e con semi, della zona.... Sono talmente belli , colorati, rumorosi mentre si chiamano e "spavaldi" nel lasciarsi avvicinare mentre si mangiano la tua frutta, che guardarli ti mette di ottimo umore. Così mi hanno risollevato il morale e bendisposto verso il resto della giornata.

La giornata "raddrizzatata", però, meritava qualcosa di leggero, per prepararci al meglio all'ultimo tour de force compleannesco, che prevede ancora quello della mia figlia n. 2 , di mia cognata senior e di una delle mie amiche più care, Sabrina, che chiude in bellezza lo stressante periodo di festeggiamenti. Perciò ispirata da questi elevati pensieri vi propongo un leggero ma saporito

BRODO DI CARNE CON FRITTATINE ALL'ERBA CIPOLLINA

Per il brodo:

500 gr Polpa di manzo

500 gr di polpa di vitello

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 pomodoro maturo

2 cosce di pollo (dovrebbe essere gallina, he he, quella che fa buon brodo! ma preferisco le cosce di pollo)

1 foglia di alloro, se piace

sale

Per le frittatine

70- 80 gr di farina

1 uovo

1 bicchiere di latte

una noce di burro

sale e pepe

una manciata di erba cipollina tritata

Mettete la carne in una pentola di acqua fredda insieme ad un pizzico di sale. Unite le verdure e cuocete a fuoco moderato per circa 1 ora e mezzo schiumando ogni tanto. Passato questo tempo togliete la carne e le verdure. Se desiderate sgrassarlo completamente lasciatelo freddare, e poi togliete con un cucchiaio forato, il grasso che si rapprenderà in superficie.
Preparate,mentre il brodo sobbolle, le fritatine (ancora di ispirazione Kompatscher!!!). Mescolate la farina setacciata con il sale, il latte l'uovo intero e l'erba cipollina. Lasciate riposare. In una padella, fate sciogliere un po di burro, versateci un mestolo di pastella e fate cuocere fino ad ottenere una specie di crepe, ben cotta da entrambe le parti. Andate aventi fino ad esaurimento della pastella. lasciate raffreddare le frittatine e poi arrotolandole, tagliatele a listarelle sottili. Servitele nel brodo caldo e...
buon appetito

Daniela

Meat broth with chive omelettes

For the broth:
· 1 pound of Beef flash
· 1 pound of veal flash
· 1 onion
· 1 carrot
· 1 celery stalk
· 1 ripe tomato
· 2 chicken thighs
· 1 bay leaf, if you like
· sale salt
For omelettes

· 2/3 cup of flour
· 1 egg
· 1 cup milk
· a knob of butter
· salt and pepper
· a handful of chopped chives

Put the meat in a pot of cold water with a pinch of salt. Add the vegetables and cook over medium heat for about 1 hour and a half, skimming occasionally. After this time remove the meat and vegetables. If you want to skim the fat off completely, let it become cold and then remove the fat from the surface with a perforated spoon. Prepare, in the meanwhile the soup simmers, the thin omelettes. (A. Kompatscher !!!). Mix the flour sifted with salt, milk, the whole egg and chives. Set aside. In a skillet, melt a little butter, pour a ladle of batter and cook until you get a kind of crepe, light gold by both sides. Go on to use up the batter. Let cool the omelettes and then rolls them. Cut into thin strips.
Serve the broth hot and….. bon appétit

Daniela