Pani dal modo : Ensaimada de Mallorca, il pane dolce dalle Baleari

di Daniela

Questo pane dolce ha tradizioni molto antiche, probabilmente orientali (c'è chi sostiene che derivino dagli arabi, da cui hanno preso la forma a turbante, mentre c'è chi ritiene che siano una derivazione delle 'bulemas' ebraiche),  ma i primi riferimenti scritti all'ensimada  risalgono al XVII secolo.  E' il più celebre a Maiorca, ma diffusissimo in Spagna e in Argentina, portato con se da alcuni abitanti di Maiorca lì emigrati: una storia comune agli alfajores di cui già abbiamo parlato. Il più celebre o forse il primo ad esportarli, tal Juan Puig, nel 1951 al suo arrivo in Argentina ha creato una pasticceria che è stata scuola per tutti a San Pedro.  Vi posso anche dire che la più grande Ensaimada del mondo, perfino registrata nel Guinnes dei primati, è stata prodotta da Paolo Rosano Heber Castillo : misura 10 metri di diametro e pesa 1.350 chili; solo per assemblarla ci sono volute 15 ore! L'hanno assaggiata la bellezza di almeno 10.000 persone! 
Nelle Filippine invece, colonia spagnola per alcune centinaia d'anni dove l'ensaimada si è ben diffusa, il opane dolce è preparato con il burro al posto dello strutto, ed è condito con formaggio grattugiato e zucchero o con crema al burro e zucchero : tradizionalmente si consuma in particolare nel periodo natalizio

Dal 1996 gode della indicazione geografica protetta "Ensaïmada de Mallorca" nome deriva da saim, nella parlata di Maiorca, lo strutto, il grasso di maiale

P.S. Mi fa sempre piacere aggiungere le vostre personali note ai miei post. In questo caso si tratta di Antonia, che a Maiorca a vissuto, che ama le Ensaimada e che mi ha scritto : "Se posso aggiungere una cosa, la mia preferita era la ensaimada de albaricoques, con albicocche fresche cotte insieme all'ensaimada. Provare per credere! Ah! E le migliori sono quelle di Can Joan des Aigo, se andate a Mallorca non potete non provarle"
Indicazioni preziose, vero ? Grazie, Antonia!

Ingredienti dose per 20 panini dolci:

500 g farina 

75 g zucchero 

50 g burro o strutto

10 g lievito di birra 
4 cucchiai di olio d’oliva

2 uova 

burro  

sale

Preparare il poolish con 100 g di farina, il lievito, circa 100 g d’acqua e far lievitare 12-18 ore.
Mettere in una ciotola capiente il resto della farina, le uova sbattute, 100 g d’acqua tiepida, un cucchiaino di sale e lo zucchero.

Aggiungete il poolish lievitato ed impastate a lungo, unendo 4 cucchiai d’olio, uno alla volta. Lavorate per almeno una decina di minuti a mano e 5 o 6 con l'impastatrice fino a che avrete ottenuto un composto morbido.
Dividete l’impasto in 20 pezzi e spianarli con il matterello su un piano unto d’olio o su un tappetino antiaderente, dando ai pezzetti di pasta uno spessore di circa mezzo centimetro. Spennellateli con il burro fuso, ripiegateli e stendeteli di nuovo, ancora ungeteli e ripiegateli. Ripetete questo passaggio per tre volte.
Dopo aver schiacciato le i pezzetti di pasta per l’ultima volta, date loro una forma cilindrica e poi  arrotolateli a spirale. Io ho cominciato con le forme piccole e poi mi sono divertita aumentando la dimensione delle spirali. Per ottenere le forme più grandi però sarebbe meglio allargare leggermente le spirali ,in modo da lasciar lievitare la pasta anche "in largo" e non  solo "in alto".
Appoggiate le spirali su una teglia adatta al forno, tenendole piuttosto distanti (perchè crescono molto sia in lievitazione che in cottura) e mettetele nel forno spento, leggermente tiepido, a lievitare per 4 ore.

Cuocetele a 200/220°C, sempre a seconda del vostro forno, per circa 20 minuti o finché non avranno un bel colore dorato.

Essendo piuttosto neutro, come sapore, io prima di metterle in forno le ho spennellate con il burro fuso e cosparse di un misto zucchero e cannella. Il profumo che mi ha invaso la casa e ha deliziato tutti. Per non dire del sapore.

Potete gustarli semplici così o con marmellata o crema o cioccolata, come preferite e, se non li avete zuccherati in precedenza come me, cospargeteli di zucchero a velo. Se avete bisogno di sollevare il morale, li consiglio caldamente.

Nota : Se vi fa più piacere potrete anche formare una unica grande spirale, ma confesso che le porzioni più piccole sono più graziose e semplici da consumare.

Buona giornata

Dani

Fonti:
http://www.illesbalears.es/ita/isolebaleari/gastronomia2.jsp?SEC=GAS&id=00000404&lang=0006
http://www.bortonevivai.it/enogastronomia/ensaimada-pane-di-maiorca.asp
it.wikipedia.org/wiki/Ensaimada
http://en.wikipedia.org/wiki/Ensa%C3%AFmada

Spaghetti aglio olio e peperoncino Rugiati's style

Di Daniela

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Qualche giorno fa è stato il mio compleanno. E' stata una giornata molto divertente, ma parecchio "intensa" tra i festeggiamenti, la casa sottosopra per via della mia ideona di far "riprendere" le porte con lo smalto che le sta rendendo più belle, ma che, come tutte le vernici, puzza mica poco, e il disordine dovuto all'altra mia idea geniale di cambiare proprio ora la cameretta alla mia figlia n. 3. In tutto questo la mia mamma ha pensato bene di portarmi a comprare il suo regalo per me, perchè essendo io una delle pochissime donne al mondo che odia visceralmente fare shopping era certa che da sola non mi sarei mai comprata nulla. Per fortuna ho trovato subito ciò che mi piaceva e ho archiviato la faccenda con un abito bellissimo e un altrettanto bel completo pantalone acquistato in un tempo record e in modo piuttosto indolore. Grazie mamma e zietta!!! Poi il pranzo con la famiglia e apertura della prima parte dei regali : e qui il divertimento è stato grande !!! Tra gli altri ve ne vorrei raccontare 4 che hanno a che fare moooooltissimo con il nostro adorato blog il primo è quello li sopra a destra, e non ha bisogno di commenti! Me lo hanno regalato unendo le loro forze (e i loro portafogli!...)i miei amatissimi nipoti e le mie figlie che dopo consultazioni ad altissssssssssssimo livello tra loro e con la Ale hanno deciso di rendermi strafelicissima con questo perfetto aiutante in cucina. Non vi dirò degli ignomignosi saltelli di felicità che ciò ha procurato all'apertura del pacco , nè delle decine di ricetteche abbiamo deciso di provare a realizzare insieme a mia nipote, mia validissima collaboratrice fornellesca.... Poi ho trovato divertentissimi questi 3 qui: la presina in silicone a forma di maialino e... sapete cosa è l'insieme colorato di cerchietti? Ma un segna bicchieri ovviamente!!!! e i guanti rosa (da giardino, a proposito di fiori!) tres chic mi hanno divertito moltissimo (Sere e Sabri magiche!)anche se anche qui, guardandoli, si poteva intuire il loro uso....

Ma la cosa su cui ho riso di più e che vi farà venire un'attacco di super invidissima è questo coso qui sotto...

sapete cos'è? 10...8...8...7...6...5..4...3...2...1
Tempo scaduto! Vabbè ve lo dirò io : si tratta di un utilissimo mescolatore! Nel senso che, mentre voi come sempre state facendo 10 cose insieme in cucina e di queste 10 una ha bisogno di essere mescolata continuamente , mentre cuoce, voi potete mettere nel tegamino in questione il vostro mescolatore, attivarlo, e lui, mentre voi vi barcamenerete tra le altre cose, girerà la vostra crema, o la vostra salsa, o il semolino o chessocchè con solerzia e precisione. Non è troppo incredibile? Grazie Mari per questa divertente e utile pensata: non è veramente incredibile?
Beh dopo aver raccontato tanto mi è rimasto da parlarvi ancora della ricetta di oggi. E' di una incredibile normalità: diverso è solo il modo di procedere o meglio è noto, ma forse non usato per una pasta così semplice. Si tratta degli

SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO S. RUGIATI'S STYLE

Ingredienti per 4
400 gr spaghetti
2 o 3 spicchi d'aglio ( o 4 se lo amate particolarmente)
1 peperoncino rosso
sale
olio evo

Durante la sua trasmissione "io, me e Simone", Rugiati ha spiegato che, per ottenere una maggior cremosità in un piatto altrimenti solo "lucido", si deve procedere così: mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata. Appena bolle buttate gli spaghetti. Nel frattempo mettete in una ampia padella l'olio evo con il peperoncino spezzettato (ha suggerito di togliere la punta, perchè lì si concentra il piccante) e gli spicchi d'aglio puliti. Fateli rosolare per pochi minuti. Intanto scolate gli spaghetti quando avranno raggiunto la metà del loro tempo di cottura, ma senza rovesciare l'acqua di cottura. Mettete gli spaghetti scolati nella padella con olio e peperoncino (l'aglio potreste anche toglierlo a questo punto) e continuate la cottura della pasta come se fosse un risotto, aggiungendola cioè con il mestolo a mano a mano che si asciuga. In questo modo, suggerisce il nostro giovane chef, l'acqua evapora, ma l'amido rimane, rendendo "cremosa" la preparazione.

Appena la pasta arriva a cottura servite subito. Saporita e non solo "lucida". Provatela e fatemi sapere che ne pensate.
Buon appetito
Dani

Spaghetti with garlic, oil and chilli pepper S. Rugiati's style

Serves 4
13 oz spaghetti
2 or 3 cloves of garlic (or 4 if you love it especially)
1 chilli pepper
salt
extra virgin olive oil

During his transmission "I, me and Simon" , S. Rugiati, a young and brilliant chef, said that to get a creamier dish otherwise only "shiny," we must proceed as follows: Boil a pot with salted water. When boils, throw spaghetti. In the meanwhile put in a large pan the extra virgin oil with chili chopped (he suggested to remove the bit, because there spicy is concentrated, ) and garlic, cleaned. Let them sauté for few minutes. Drain the spaghetti when they reached the half of their cooking time, but without throwing away the cooking water. Put the drained spaghetti into the pan with oil and chilli pepper (you could also remove the garlic at this point) and continue to cook pasta like a risotto, adding cooking water as they dry. In this way, suggests our young chef, the water evaporates, but the starch remains, making our spaghetti very creamy drawing. Once the pasta is cooked serve immediately . Tasty and not just "shiny." Try it and let me know what you think.
Bon appetit
Dani

Tapenade

Di Daniela

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Non abbiamo ancora finito, metaforicamente parlando, di sparecchiare la tavola di Natale, che il nostro pensiero va a quello che prepareremo per il capodanno! E' incredibile in effetti, ma in questo periodo sembra non si possa fare a meno di parlare di cibo, di pensare al cibo, di comprare e preparare cibo.... Un delirio di cose invitanti e gustosissime che non riesci neppure sforzandoti a mangiare, tanto sei satollo del pranzo o cena precedenti, ma che devi pensare come consumare, o riciclare, o almeno ripresentare un po' camuffate.... Vabbbbè forte di tutto ciò ho deciso di cominciare a pensare a qualcosa di saporito e colorato, da aggiungere a quelle "cosine" che si sgranocchino con l'aperitivo o si usano per condire ottimi e semplici spaghetti. Quindi ecco a voi la Tapenade nella sua versione più provenzale e, più semplice, ligure ottima veloce e profumata . Meglio di così......

TAPENADE DI OLIVE TAGGIASCHE

per 250 g di salsa.

• 200 gr di olive taggiasche (o olive nere saporite)
• 1 e 1/2 bicchieri di olio extravergine di oliva
• sale
• 120 gr di filetti di acciuga dissalati (vedi qui)
• 20 gr di capperi
• 1 goccia di aceto aromatico (facoltativo)
• succo di 1 limone
• erbette aromatiche
• pepe appena macinato
• 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
  

Tengo a dire che questa saporitissima salsa verrebbe molto meglio se preparata al mortaio, pestando con pazienza tuti gli ingredienti che rilascerebbero così forse meglio i loro aromi. Ma , dato che non tutti abbiamo il mortaio in questione e pochi il tempo per fare tutto come si dovrebbe, vi passerò la versione al frullatore, comunque ottima mooolto più veloce!! Dunque : snocciolate le olive e mettetele con tutti gli altri ingredienti nel frullatore; frullate prima a bassa velocità, poi per qualche secondo, ad alta, per ottenere una salsa della consistenza di un purè. Volendo ottenere una salsa più raffinata, passate il composto al setaccio. E' eccellente sia spalmata su crostini di pane, meglio se casereccio, leggermente abbrustoliti, come ottimo stuzzichino con l'aperitivo, sia anche come salsa a crudo per gli spaghetti, magari accompagnata da qualche cubetto di pomodoro fresco, o per il riso bollito che, volendo, potrete prima condire con un po' di olio evo o per accompagnare pesci cotti al vapore. La tapenade non deve essere mai riscaldata.
Questa salsa è una specialità della Provenza (è nota anche come "caviar de Provence"), mentre da noi in Liguria si usa moltissimo anche nella sua versione più "rustica", il caviale di olive, più granuloso nella forma, ma simile nella sostanza : solo non si aggiungono capperi e olive, pestando nel mortaio olice, sale, olio, pepe e un po' di origano o timo mescolando il tutto con olio evo. Se ne fa lo stesso uso della Tapenade.

Un ultimo consiglio: se non doveste consumare tutta la tapenade preparata, potete metterla in un barattolo di vetro , ma , prima di chiuderlo e riporlo in frigorifero, dovete ricoprire la superficie della salsa con un filo di olio evo. Si conserva per alcuni giorni.

Buon appetito a tutti

Daniela

TAPENADE

for 8,9 oz of sauce

. 7 oz of olives (or black olives)
. 1 1 / 2 glass extra virgin olive oil
. 1/2 cup of desalted anchovy fillets
. 1 1/2 tbsp of capers
. 1 drop of aromatic vinegar (optional)
. juice of 1 lemon

. aromatic herbs

. freshly ground pepper

. 1 clove garlic (optional)

This tasty sauce would be better if prepared with the mortar, pounding with patience all the ingredients, thereby releasing their best flavors. But since not all have pestle and mortar, and few the time to do everything as it should, you'll spend the version in the blender, however good and very faster! Thus: pitted olives and put all other ingredients in a blender, blend at low speed first, then for a few seconds, high, to get a sauce the consistency of a pureè. Wanting to get a more refined sauce, pass the mixture through a sieve. It is an excellent spread on crostini bread, preferably homemade, lightly toasted, as an excellent appetizer, or as a condiment for the spaghetti sauce, perhaps accompanied by some fresh diced tomato or for the boiled rice, if you wish first Seasoned with a little 'extra virgin olive oil, or to accompany fish steamed. The tapenade should never be heated.
This sauce is a specialty of Provence (also known as "caviar de Provence"), while we in Liguria use a lot even a more "rustic" version, the caviar of olives, more granular in form but similar in substance : just do not add capers and olives ; in a mortar pounding olives, salt, oil, pepper and a bit 'of oregano or thyme, stirring the whole with olive oil. He does the same use of Tapenade
One last tip: if you do not consume all prepared tapenade, you can place it in a jar, but before you close it and store it in the fridge, you have to cover the surface of the sauce with a touch of olive oil. Will keep for several days
Bon appetit

Daniela

ligurian lemon cake- pierre hermè

di Alessandra

Siccome è da una settimana circa che stiro, senza che questa mia fatica abbia prodotto un benché minimo abbassamento di quella specie di K2 che ho fisso in tinello, il mio umore sta pericolosametne virando verso il basso. Non che sia una novità, tutt'altro: mi capita ogni volta che devo sbrigare qualche faccenda domestica, con particolare propensione per quelle più rutinarie ed avvilenti, per cui hai appena finito e già devi ricominciare, ed inevitabilmente ti chiedi per quale motivo ci siano state date 24 ore di tempo al giorno, se almeno un quarto deve andarsene via così. Per dire, a me andrebbe benissimo una giornata di 18 ore, se mi manlevassero dal fare il bucato, stenderlo, mettere in ordine la camera della figlia, riempire la lavastoviglie, pulire i pavimenti ed altre amenità del genere. Eccezion fatta per la spesa: quello, infatti, mi piace da matti.
Ad essere onesti, se la psicologia fosse una scienza esatta, io dovrei odiare questa incombenza più di tutte le altre: da piccola, era una specie di maledizione. Mi ci mandava sempre mia nonna, che doveva avere una specie di stramaledetto sesto senso (sta a vedere che era un sensore...) per cui sul più bello di ogni gioco mi chiamava per andare a comprare. Mai che mi abbia cercato quando mi annoiavo, nei pomeriggi in cui mi toccava giocare a mamme, o quando ciondolavo davanti ai libri di scuola facendo finta di studiare. Nossignori: o stavo per tagliare il traguardo al gioco del fazzoletto, o ero lì lì per far liberi tutti o era la volta che forse mi riusciva l'impennata con la bici, che quella, implacabile come la morte, piombava sul campo da gioco brandendo a mo' di vessillo la lista della roba da comprare fra i mugugni collettivi e gli sguardi di aperta antipatia dei miei amici.
Le cose sono mutate col passare degli anni, tanto che fare la spesa è diventato, da un dovere, un piacere sempre più incontrollabile: laddove le mie amiche fanno salti mortali per concentrare la spesa al sabato, io la dilaziono in tutti i giorni della settimana; appena ho un minuto di tempo mi fiondo fra i banchi del mercato orientale e non c'è marca di genere commestibile che non abbia conosciuto le mensole della mia dispensa . Naturalmente, più mi allontano da casa, più mi scateno e con la scusa che "questo a genova non si trovo" riesco a caricarmi di qualsiasi cosa, dal prodotto dop alla schifezza doc: e vi lascio solo immaginare i vertici della mia felicità quando ho imparato a fare la spesa in internet, facendo scorte di vaniglia dal madagascar, di spezie per lebkuchen dalla Baviera e di sale dalle Hawaii, che intanto quello non scade, prendiamone un po' di più che c'è l'offerta.
L'unico negozio che ancora non sono riuscita a scovare e che non so cosa darei per riuscirci è il supermercato dei foodografi. Che sarebbero i fotografi di cibo, attualmente i principali responsabili dei miei deliqui di fronte al pc o alle pagine delle riviste specializzate. Osservo le loro foto con tale e tanta attenzione che mi sono convinta che, oltre ad avere talenti e apparecchiature speciali, debbano anche servirsi di cibo altrettanto speciale. Di cioccolato fuso che, anziché spantegarsi sul tavolo in gocce dal colore poco invitante, ricopre le torte disponendosi in morbide e voluttuose curve, senza sbavatura alcuna; di verdure che, anziché perdere brillantezza e contorni dopo due ore e passa di cottura, spiccano nitide e lucenti, come appena colte; di pesci dall'occhio vispo e cigliato, di carni dal colore roseo e uniforme, di frutta che non annerisce e di gelati che non si sciolgono- e anche di granite al basilico che restano verdi, mentre la nostra è diventata giallina....
Ecco, se mai trovassi 'sto benedetto negozio, io ordinerei una vagonata di lamponi che in cottura non finiscono sul fondo. Così, almeno, riuscirei a fare la ligurian lemon cake di pierre hermè uguale uguale a quella che ho visto su un sacco di riviste, con i lamponi belli al centro e non spiaccicati sul fondo come vengono a me. E dire che le ho provate tutte- dal cambio dello stampo alla quantità della frutta, dall'infarinatura previa alle preghiere davanti al forno: niente. Quelli che compro io, devono avere una vocazione da kamikaze, perché si sfracellano al suolo.
Lo hanno fatto anche stavolta, nonostante la grande pensata della forma a muffins: che, oltre a non aver dato soddisfazione alcuna sotto questo aspetto, ha anche prodotto una serie di dolcetti disuguali, con cupolette più o meno sbilenche e dorature più o meno unformi.
Che però non hanno minimamente influito sul sapore: perché questo è Pierre Hermè, signori, e qui si gioca sul serio: con ingredienti, profumi, sapori e tecniche d'eccezione. Il risultato è un capolavoro di leggerezza, di raffinatezza e di gusto che basta un morso a riconciliarti con il mondo intero. Lamponi sul fondo compresi

LIGURIAN LEMON CAKE - pierre hermè


(versione senza burro)

la scorza di due limoni non trattati
190 g zucchero semolato
45 ml di latte freddo
4 uova intere
2 cucchiai di succo di limone filtrato
130 ml di olio EVO ligure ( leggero)
(1oo g di burro fuso e fatto raffreddare- io non l'ho messo)
175 g di farina
mezzo cucchiaino di lievito
150 g di lamponi

Frullare lo zucchero con la scorza di limone, fino ad ottenere una specie di zucchero a velo giallo. Aggiungere le uova e montare con le fruste elettriche, aumentando via via la velocita, fino ad ottenere un composto spumoso. Abbassare la velocità ed agginger eil latte, il succo di limone e l'olio. In ultimo, la farina setacciata con il lievito.
Imburrare uno stampo rotondo o uno da plum cake, versarvi 3/4 di composto, cospargere di lamponi e coprire con il resto.
Infornare a 180 gradi per 40 minuti circa.
Se usate la forma da plum cake, i tempi nel mio forno, modalità non ventilata, arrivano anche a 50 minuti, con gli ultimi dieci a superficie delle torta coperta con un foglio di alluminio
Nello stampo da torta, quindi più basso, 35. 40 minuti dovrebbero essere più che sufficienti
In versione mini muffins, un quarto d'ora in modalità ventilata, ventidue minuti in modalità statica.
La ricetta originale prevede anche 100 g di burro fuso e poi raffreddato che io ho omesso, con risultati comunque eccellenti.
Buon appetito
alessandra