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venerdì 8 marzo 2013

Pani dal mondo: i Parker House Rolls di Martha Stewart

Di Daniela

Per gentile concessione della New York Public Library

Termino la settimana richiamando il post di mercoledì: vi raccontavo che al Parker House Hotel (Omni Parker House) insieme alla Boston Cream Pie, è nato anche il celebre Parker House Roll, un panino burroso e morbidissimo, eccellente sia per la colazione, che come accompagnamento a vari piatti.

La sua storia questa volta è divertente : viene creato , secondo la leggenda, da un cuoco tedesco, un certo Ward, impiegato presso la cucina dell'Hotel (sapete che all'Omni Parker House ha lavorato anche Malcom X?), il quale, arrabbiatissimo sa il cielo per cosa, dopo aver preparato l'impasto dei panini e averli tagliati alla bell'e meglio, li lancia stizzito all'interno del forno: i panini cuociono e lui, costretto a servirli per la mancanza di tempo, riceve moltissimi complimenti per la loro creazione, cominciando così la produzione giornaliera.


In realtà ben più logico ed interessante è il ragionamento storico dell'autrice di abreadaday, che spiega che l'abitudine americana a panificare con mais ed altri cereali, legata al difficile reperimento iniziale (Gambetto!! i soliti padri :-))) ed all'alto costo della farina di frumento importato dall'Europa, abitua i coloni a pani rapidi e morbidi. 

foto da qui
Quando poi l'agricoltura indigena prese a produrre grano in proprio ormai l'abitudine alla crosta morbida era molto radicata e quindi si continuarono per molti anni a preferire panini come i Parker House Rolls, teneri al morso, profumati e burrosi.
Di questi in particolare Fannie Farmer, appassionata esperta di cucina, fornisce una ricetta nel 1896 nel suo Boston Cooking-School Cook Book, un mito in America, il primo ad affrontare la cucina in modo più rigoroso, anche nella stesura delle ricette.

Io ho seguito quella di Martha, tanto per cambiare, anzi una delle ricette di Parker House Rolls. In casa li hanno trovati deliziosi e come al solito la mia velleità di congelamento è sparita nei loro capaci stomaci!


Parker House Rolls
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Ingredienti per circa 36 panini

  • 113 gr (1/2 tazza burro fuso ), più burro fuso per spennellare i panini 
  • 355 ml (1 1/2 tazze) di latte caldo (115 gradi) 
  • 7 gr (1/4-once) di lievito secco attivo
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 uova grandi, leggermente sbattute
  • 650/ 700 gr (6 o 6 1/2 tazze) di farina,  più un po' per il piano di lavoro

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Spennellate una grande ciotola con il burro e mettetela da parte. In una piccola ciotola, sciogliete il lievito in 60 ml di latte. Lasciate riposare fino a quando si formano un po' di bollicine in superficie, circa 5 minuti. In un'altra ciotola, unite il burro fuso, lo zucchero, il sale, il rimanente latte e le due uova leggermente sbattute. Sbattete con una frusta per mescolare. Unite il lievito.
Con un cucchiaio di legno, unite la farina, 1 tazza alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido. rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato e impastate fino a che non otterrete un impasto liscio ed elastico, da 5 a 10 minuti. Mettete la pasta nela ciotola preparata, e rigiratela per ungerne tutta la superficie. Coprite con pellicola trasparente. Lasciate riposare in un luogo caldo fino al raddoppio per circa 1 ora e 15 minuti.
Sgonfiate la pasta e dividetela in 2 parti. Rovesciate la ciotola usata per la lievitazione sui due pezzi di pasta e lasciate riposare per 10 minuti. Lavorate con un pezzo alla volta, su una superficie leggermente infarinata: create un quadrato da 30 x 30 cm  spesso un po' meno di 1 cm.. Tagliare in sei strisce (prima a metà e poi la metà in 3 parti). Tagliate poi ogni striscia in tre rettangoli.
Spennellate con burro fuso i rettangoli. Con un coltello, incidete leggermente i rettangoli (non perfettamente a metà) e ripiegateli  su se stessi con la parte imburrata all'interno. Disponete i rettangoli in file regolari leggermente sovrapposte, su una teglia imburrata. Lasciate circa 1 cm di spazio tra le righe. Coprite con un panno e lasciate riposare fino al raddoppio della massa, da 20 a 30 minuti.

rolls della Martha

Preriscaldate il forno a 190 gradi. Spennellate i panini con burro fuso. Trasferite in forno e cuocete fino a doratura, circa 17 minuti, se cuocere una singola striscia, circa 25 minuti, se cuocete 3 strisce alla volta . Togliere dal forno e spennellate nuovamente con il burro fuso e spolverateli con un pochino di sale (per me rosa dell'Himalaya) Se li assaggiate tiepidi non riuscite più a smettere di mangiarli!

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Se desiderate congelarli, preparate tutto seguendo le indicazioni, fino alla disposizione in teglia: quando sarete a questo punto congelate le singole "strisce" e quando desidererete utilizzarle, basterà estrarle dal freezer e disporle su una teglia imburrata, coperte dalla pellicola trasparente fino a quando non saranno scongelate e avranno raddoppiato il loro volume, in circa un paio d'ore. A questo punto potrete cuocerle seguendo le istruzioni precedenti.
Potete trovare questi spettacolari panini anche dalla  Stefi, una garanzia!!!
Buona giornata
Dani

28 commenti :

  1. Li avevo notati anch'io sul libro della Stewart questi particolarissimi panini che non conoscevo. Prima o poi li faccio, grazie per la dettagliatissima spiegazione, mi hai evitato il lavoro di traduzione ;)
    Ciao cara e buon fine settimana!

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    1. sono talmente curiosi che non si possono ignorare, vero? Sono contenta di aver fatto da tramite!
      Buon we anche a te! :)

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  2. E allora dillo che tu hai spulciato tra i miei post it del libro :)
    I tuoi sono persino più belli di quelli della foto originale :)

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    1. Ahaha corrispondenza di culinari sensi , forse :D ? Grazie mille Vale!

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  3. Meraviglioso, mi incanta!
    Grazie per le notizie storiche, sul pane sempre affascinanti.
    A presto!

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    1. Grazie Dana! A presto e buona serata!

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  4. sono splendidi, dicono colazione da soli!da provare assolutamente.

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    1. Si in effetti sono proprio da provare Lara :) !!! Bacioni

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  5. Che delizia questi panini!!!! Adoro in modo particolare la Stewart, abbiamo dei gusti molto simili e non delude mai ;)

    PS: se ti va, partecipa alla mia raccolta di ricette per il pranzo in ufficio!
    http://www.unacucinatuttaperse.it/2013/02/01/ricette-veloci-per-il-pranzo-in-ufficio/
    Valgono anche ricette vecchie, in palio un libro di Jamie Oliver ;)

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    1. Grazie per l'invito. Vengo a dare un'occhiata!

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  6. sempre splendidi questi posts Daniela! Al Parker House Hotel lavoro' anche Ho Chi Min, proprio come fornaio... interesting coincidence.

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    1. L'avevo letto ...in effetti penso che abbia ragione Mariella: tra cibo e rivoluzione ci deve essere una forte connessione ! GRAZIE Anna, sei gentilissima. Un bacione

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  7. Ma che bontà! E se uno ci mette un dolce ripieno potrebbero diventare anche delle briochine!

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    1. Ma certo che si! Le mie bimbe li hanno mangiati anche con della marmellata di albicocche e le hanno trovate ottime!

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    2. Infatti questo pensavo: SONO briochine!!! *_* Carinissimi e anche molto semplici da preparare!

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  8. Malcom X che ha lavorato come cuoco, Ho Chi Min che faceva parte della brigata di Escoffier...in ogni cuoco si cela un rivoluzionario?...

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    1. Come dicevo ad Anna, penso tu abbia ragione e!!!!! Ci mancherebbe solo scoprire che il Che ha lavorato al waldorf :) per averne la conferma!

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    2. ho chi minh ha lavorato pure a milano, all'antica trattoria della pesa, gran ristorante della tradizione milanese.

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  9. le storie dietro le ricette che proponi sono altrettanto belle e interessanti! i lievitati li adoro e questo è stupendo! baci Francy

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  10. Francy grazie mille! ma Martha è una garanzia!! Bacioni =)

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  11. che chicca questa di malcolm x! e chi la sapeva.
    brava daniela per lo sfornare sia splendidi pani che notizie storico culturali.
    buon fine settimana

    irene

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    1. Irene mi fanno grande piacere queste tue parole! Buon weekend anche a te!

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  12. LI avrei in pubblicazione per lunedì....ma tu dimmi la coincidenza!!!
    Sono buonissimi!!! :-D

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    1. Viaggiamo sulla stessa lunghezza d'onda, allora! É vero sono golosissimi =)
      Super bacioni

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  13. Che belli!! un'altra ricetta d Martha Stewart da provare.
    Interessantissime le notizie storiche.......... come sempre :-)
    A presto :-)

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  14. cara daniela si potrebbero far lievitare con una farcia a piacere? tipo danubio. grazie anna

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