Pani dal mondo: i Parker House Rolls di Martha Stewart

Di Daniela

foto da qui

Per gentile concessione della New York Public Library

Termino la settimana richiamando il post di mercoledì: vi raccontavo che al Parker House Hotel (Omni Parker House) insieme alla Boston Cream Pie, è nato anche il celebre Parker House Roll, un panino burroso e morbidissimo, eccellente sia per la colazione, che come accompagnamento a vari piatti.

La sua storia questa volta è divertente : viene creato , secondo la leggenda, da un cuoco tedesco, un certo Ward, impiegato presso la cucina dell'Hotel (sapete che all'Omni Parker House ha lavorato anche Malcom X?), il quale, arrabbiatissimo sa il cielo per cosa, dopo aver preparato l'impasto dei panini e averli tagliati alla bell'e meglio, li lancia stizzito all'interno del forno: i panini cuociono e lui, costretto a servirli per la mancanza di tempo, riceve moltissimi complimenti per la loro creazione, cominciando così la produzione giornaliera.

In realtà ben più logico ed interessante è il ragionamento storico dell'autrice di abreadaday, che spiega che l'abitudine americana a panificare con mais ed altri cereali, legata al difficile reperimento iniziale (Gambetto!! i soliti padri :-))) ed all'alto costo della farina di frumento importato dall'Europa, abitua i coloni a pani rapidi e morbidi. 

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Quando poi l'agricoltura indigena prese a produrre grano in proprio ormai l'abitudine alla crosta morbida era molto radicata e quindi si continuarono per molti anni a preferire panini come i Parker House Rolls, teneri al morso, profumati e burrosi.

Di questi in particolare Fannie Farmer, appassionata esperta di cucina, fornisce una ricetta nel 1896 nel suo Boston Cooking-School Cook Book, un mito in America, il primo ad affrontare la cucina in modo più rigoroso, anche nella stesura delle ricette.

Io ho seguito quella di Martha, tanto per cambiare, anzi una delle ricette di Parker House Rolls. In casa li hanno trovati deliziosi e come al solito la mia velleità di congelamento è sparita nei loro capaci stomaci!

Parker House Rolls

di Martha Stewart

Ingredienti per circa 36 panini

• 113 gr (1/2 tazza burro fuso ), più burro fuso per spennellare i panini 
• 355 ml (1 1/2 tazze) di latte caldo (115 gradi) 
• 7 gr (1/4-once) di lievito secco attivo
• 6 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 2 uova grandi, leggermente sbattute
• 650/ 700 gr (6 o 6 1/2 tazze) di farina,  più un po' per il piano di lavoro
• 
  

Spennellate una grande ciotola con il burro e mettetela da parte. In una piccola ciotola, sciogliete il lievito in 60 ml di latte. Lasciate riposare fino a quando si formano un po' di bollicine in superficie, circa 5 minuti. In un'altra ciotola, unite il burro fuso, lo zucchero, il sale, il rimanente latte e le due uova leggermente sbattute. Sbattete con una frusta per mescolare. Unite il lievito.

Con un cucchiaio di legno, unite la farina, 1 tazza alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido. rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato e impastate fino a che non otterrete un impasto liscio ed elastico, da 5 a 10 minuti. Mettete la pasta nela ciotola preparata, e rigiratela per ungerne tutta la superficie. Coprite con pellicola trasparente. Lasciate riposare in un luogo caldo fino al raddoppio per circa 1 ora e 15 minuti.

Sgonfiate la pasta e dividetela in 2 parti. Rovesciate la ciotola usata per la lievitazione sui due pezzi di pasta e lasciate riposare per 10 minuti. Lavorate con un pezzo alla volta, su una superficie leggermente infarinata: create un quadrato da 30 x 30 cm  spesso un po' meno di 1 cm.. Tagliare in sei strisce (prima a metà e poi la metà in 3 parti). Tagliate poi ogni striscia in tre rettangoli.

Spennellate con burro fuso i rettangoli. Con un coltello, incidete leggermente i rettangoli (non perfettamente a metà) e ripiegateli  su se stessi con la parte imburrata all'interno. Disponete i rettangoli in file regolari leggermente sovrapposte, su una teglia imburrata. Lasciate circa 1 cm di spazio tra le righe. Coprite con un panno e lasciate riposare fino al raddoppio della massa, da 20 a 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 190 gradi. Spennellate i panini con burro fuso. Trasferite in forno e cuocete fino a doratura, circa 17 minuti, se cuocere una singola striscia, circa 25 minuti, se cuocete 3 strisce alla volta . Togliere dal forno e spennellate nuovamente con il burro fuso e spolverateli con un pochino di sale (per me rosa dell'Himalaya) Se li assaggiate tiepidi non riuscite più a smettere di mangiarli!

Se desiderate congelarli, preparate tutto seguendo le indicazioni, fino alla disposizione in teglia: quando sarete a questo punto congelate le singole "strisce" e quando desidererete utilizzarle, basterà estrarle dal freezer e disporle su una teglia imburrata, coperte dalla pellicola trasparente fino a quando non saranno scongelate e avranno raddoppiato il loro volume, in circa un paio d'ore. A questo punto potrete cuocerle seguendo le istruzioni precedenti.
Potete trovare questi spettacolari panini anche dalla  Stefi, una garanzia!!!
Buona giornata
Dani

Pani e panini ai 7 cereali

Di Daniela

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Pensate forse che in questi giorni soleggiati di primavera, io sia riuscita, partendo dalla stazione Marittina di Genova a fare un saltino in Sardegna,

per poi tornare sul continente e fare una capatina veloce, ma ritemprante, ad Aosta

proseguendo di li per Bolzano,

raggiungendo rapidamente Torino,

per poi fare un giro di shopping a Milano, tra il Castello Sforzesco e il Duomo,

 e poi, passando giusto per Brescia,

e per Bergamo,

sia approdata a Verona?

Naturalmente avrei potuto fare una capatina anche a Venezia,

e poi correre a Cremona,

e a Ravenna,

o a  Modena,

o  nella dotta Bologna (ciao Silvia!),

o nella "saporita"e musicale Parma?

Insomma, senza possedere un teletrasporto, è piuttosto complicato fare tutto questo in un giorno, vero?  A meno che non facciate un giretto nei pressi di Bergamo. Vi racconto: allora, alzi la mano chi non ha mai partecipato ad una gita di classe dei suoi figli...... Così tanti? Vergogna :-))!

Io, lo confesso mi sono "sparata" almeno due gite per figlia: "Edddddddai mamma, sei l'unica che non viene mai..." "Penseranno tutti che io sia orfana....(segno di scongiuro un po' audace da parte mia)" "Ecco, a te non interessa condividere ciò che faccio...." Così, con lo sbadiglio incorporato (sapete bene che per le gite di classe non si parte mai, assssolutamente dopo le 7!), l'occhio rassegnato di chi è cosciente di ciò che l'aspetta e la speranza che almeno partecipino le mamme che mi sono, di volta in volta, più simpatiche, mi presento al luogo di ritrovo, con mio marito che mi saluta dicendomi "tesoro, come mi dispiace non poter venire con voi, ma PURTROPPO devo PROPRIO lavorare..." con un sorriso a 36 denti stampato in faccia e un sacco pieno di panini, giacche a vento, cappellucci anti sole, tachipirina, che non si sa mai e pochi altri generi di prima necessità! La mia consolazione è che le mie ultime due figlie hanno avuto la stessa maestra, che ormai conosco da una vita e che so essere brava e soprattutto elastica, nelle organizzazioni : sono due doti indispensabili! Bene, l'ultima meta di cotanto lavoro è stata la gita con la classe della Microba a Mini Italia in quel di Bergamo..... Giornata perfetta, soleggiata, ma non troppo calda, il parco immenso con un numero incredibile di attrazioni di tutti i tipi dai giochi d'acqua ai piccoli musei, fattoria, terrario, serpentario ecc ecc. Anche lo spazio riservato all'Italia in miniatura non è male: ben realizzati i monumenti, non troppo lungo il percorso gradevoli le presentazioni....a fronte, per la verità, di qualche scelta un po' audace nella cernita dei monumenti da presentare (di Genova hanno creato la stazione marittima e quella di Principe con Lanterna annessa : un po' riduttivo, vero?) e di alcune mancanze macroscopiche tra ciò che "bisogna vedere" in Italia : due per tutte? Manca il colosseo e Pavia non è neppure menzionata! La personale galleria fotografica vi dovrebbe dare un'idea generale, fino all'Emilia Romagna.... La prossima puntata con l'italia centro meridionale !

Comunque, siccome ogni gita che si rispetti non è tale senza panini, eccovi il necessario perprepararne alcuni e in particolare i

 Pani e panini ai 7 cereali

500 gr di farina per pane ai 7 cereali  confezionata ( farina 00, farina di segale, farina d'orzo, farina di fiocchi d'avena, farina di mais, farina di fiocchi di riso, semi di sesamo e semi di girasole)

10 gr di lievito secco attivo per torte salate
2 cucchiai olio extra vergine di oliva
280 ml di acqua tiepida
Sale se richiesto

Versate la farina, la bustina di lievito e 2 cucchiai di olio evo in una ciotola o nel robot, Versate poco per volta l'acqua tiepida, continuando a mescolare. Se usate il robot, impastate per qualche minuto a velocità media. L'impasto dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo. Se impastate a mano, lavorate l'impasto su di un piano infarinatoper almeno 10 minuti, ripiegandolo anche su se stesso parecchie volte. Mettetelo in una terrina a lievitare, coperto da un panno nel forno se possibile o comunque in un luogo tiepido e senza correnti: la temperatura dovrebbe essere intorno ai 28 gradi , per una lievitazione perfetta.

Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, allungatelo su di un piano, dandogli  una forma cilindrica e dividetelo in 2 o 3 parti a seconda della pezzatura che volete ottenere e della dimensione del vostro stampo (quelli da plumcake  vanno benissimo, ben unti all'interno). Io ho preparato con i primi 500 gr di farina dei panini, mettendoli a cuocere, così per prova, sia nello stampo a mezzesfere che quello a piramidi tronche di silicone, e sia in quello in metallo per i muffins ed ho ottenuto18 panini.

Coprite nuovamente con un panno e mettete il tutto a lievitare, sempre in luogo tiepido per 3 ore. Accendete il forno, portatelo a 200° (meglio se non ventilato) e mettete all'interno , sul fondo, un contenitore metallico con dell'acqua per aumentare l'umidità e rendere la crosta del pane perfetta. Infornate a 1/3 dal fondo.

Fate cuocere i panini per circa 15  minuti e il pane grande per 25 minuti, controllando che la crosta non si scurisca troppo. Sfornate i vostri pani e spegnete il forno. Tirate fuori i pani o i panini dalle forme (attenti alle scottature!!) e lasciateli per una decina di minuti nel forno spento. Fateli raffreddare su una griglia prima di tagliarli.

Profumo e sapore ottimi, quindi, con una bella crosticina dorata e interno morbido e consistente: una delizia!

Buona giornata 

Dani

Whole grains breads and bread rolls

500 grams of whole grains bread flour (00 flour, rye flour, barley flour, oatmeal flour, cornmeal, rice flakes flour, sesame seeds and sunflower seeds)
10 grams of active dry yeast for pies
2 tablespoons extra virgin olive oil
280 ml of warm water
Salt if required

Pour the flour, baking powder and 2 tablespoons extra virgin olive oil in a bowl or in the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment. Pour the warm water gradually, stirring constantly. If you use the electric mixer, knead for a few minutes at medium speed. The dough should be elastic, smooth and homogeneous. If kneading by hand, knead the dough on a floured board for at least 10 minutes, also folding it on itself several times. Pour into a bowl to rise, covered with a cloth, in the oven if possible or at least in a warm and draft-free place: the temperature should be around 28 degrees, for a perfect rise.

After this time, resume the dough, stretch it on a board, giving it a cylindrical shape and divide into 2 or 3 parts depending on the size you prefer or the size of your mold (plum cake molds those are fine, well-oiled inside ). I have prepared with the first 500 grams of bread flour some bread rolls, cooking them, just for testing, both in silicone molds and in the metal mold for muffins and I prepared 18 buns. Cover again with a cloth and put it all to rise, always in a warm place, for 3 hours. Turn on the oven, bring to 200 degrees (preferably non-ventilated) and put inside the bottom, a metal container with water to increase humidity and make the perfect crust of bread. Bake at a third from bottom. Bake the buns for about 15 minutes and the great bread for 25 minutes, making sure the crust does not darken too much. Bring out the loaves or rolls  and turn off the oven. Put the bread for ten minutes again  in the turned off oven. Let them cool on a rack before cutting. It taste good with a nice golden crust and soft and consistent : a delight!
Have a nice day

Dani