Se può andar male, lo farà- i baci di "cortigiana" al caffè e cioccolato bianco

" Ad ogni ospite di riguardo corrisponde una ciofeca culinaria".

Questo non lo ha detto Murphy, bensì la sottoscritta, ma vi posso garantire che la puntualità con cui si verifica questa legge in casa mia spacca il secondo. Anzi, sono così esperta in materia, che potrei anche aggiungerci una serie di postille, da "vale anche per quello che normalmente ti riesce ad occhi chiusi" a "manca il vino", "c'è una macchia sulla tovaglia", fino al de profundis fatale: "la rosticceria è chiusa per ferie"

In pratica, non c'è volta in cui io abbia ambito alla "porca figura" che sia finito tutto a ramengo- o, meno metaforicamente, nel bidone della rumenta. Eppure, credetemi, non cucino con l'ansia della prestazione, tutt'altro: io cucino per rilassarmi, come sanno tutti i miei amici e come penso si sappia anche qui. Col senno di poi, sarebbe stato meglio che avessi trovato sfogo alle mie tensioni in palestra: quanto meno, ora sarei bella tonica e scattante, e non perennemente in lotta con la bilancia e con la schiena, la prima gravata dal mio peso, la seconda dalle borse della spesa, zeppe di tutto quello che mi viene in mente di preparare ogni giorno. Però, è andata così e ormai mi ci sono rassegnata. Tranne che quando vado incontro a questi fallimenti, in corrispondenza con cene importanti o con persone che mi piacerebbe far stare bene. 

Ne sono un esempio questi dolcetti che in teoria sarebbero dovuti essere dei baci di dama per il Befana Day ma che in pratica sapevano di tutt'altro. Cosa ci abbia messo di diverso, non lo so, perchè la mia ricetta (quella che faccio da una vita, con esiti che vanno dall'eccelso al sublime, sia chiaro :-)) prevede la stessa quantità di tutti gli ingredienti- burro, zucchero, farina, nocciole-  però vi assicuro che nè la consistenza nè il sapore erano gli stessi, e non certo per colpa del caffè. Tant'è che le Befane li hanno ribattezzati "baci di cortigiana", decidendo che con questo nuovo nome potevano accampare comunque qualche diritto di cittadinanza, nello zuccheroso mondo dei dolcetti da servire con il tè. 

La creatura, il mattino dopo, con la bocca piena della versione nature, accoppiata con la Nutella- " che intanto non ne vale la pena di sprecare il cioccolato, per 'ste schifezze qui"- mi ha dato il colpo mortale, asserendo che "baci di dama non sono, però son buoni uguali... anzi, magari mettici la Nutella, quando torni a far quelli normali".

L'altro giorno, comunque, ho fatto fuori gli ultimi due, di quelli che vedete nella foto e, udite udite, erano buonissimi. Tutti diversi da quelli serviti appena sfornati alle Befane, più morbidi, più "rotondi" nel sapore, uno spettacolo, insomma: tant'è che li metto pure qui, con due avvertenze. La prima, è quella di farli riposare qualche giorno, prima di mangiarli. La seconda è che li presentiate comunque come "baci di cortigiana", nel caso doveste imbattervi in qualche purista. Che poi, detto inter nos, le cortigiane sono più simpatiche...

BACI DI CORTIGIANA AL CAFFE' E CIOCCOLATO BIANCO

per 30 dolcetti (60 pezzi piccoli)

150 g di farina

150 g di zucchero semolato

150 g di burro freddo

150 g di mandorle*

3 cucchiaini di caffè in polvere (vero, non quello solubile)

100 g di cioccolato bianco alla vaniglia

( In diretta dal neurone di raravis: Ussegnur. Eccolo qui, il problema. Ho usato le mandorle, al posto delle nocciole....Ecco perchè non erano "i soliti" baci di dama... )

sul procedimento, rinvio a quanto scritto qui, ribadendo due cose, con la massima calma :-), senza che il mio quarto di sangue piemontese ribolla di nervoso, ogni volta che mi imbatto in qualche ricetta tutta sballata (ma con foto figa, che è quello che conta)

1. il burro DEVE ESSERE FREDDO. non fatevi ingannare dalle ricette che vi parlano di una specie di frolla montata, che poi deve riposare in frigo. Oppure, fatevi ingannare- e poi venite pure a chiedermi come mai vi si sono spatasciati tutti in forno e "buoni, son buoni, ma sembrano dei dischi volanti". Prometto che nessun "ve lo avevo detto" uscirà nè da questa bocca, nè da questa tastiera. Giurin giuretto.

2. Il forno DEVE ESSERE BASSO, meglio se NON VENTILATO. leggo abomini, di forni a 180 gradi e venti minuti di cottura... 150 gradi al massimo e 15 minuti di cottura al massimo, controllando spesso. Dovete tirarli fuori pallidi e lasciarli "consolidare" all'aria. 

Il resto, come vi dicevo, è tutto qui. 

Buona giornata

Ale

I baci di dama salati di raravis - Diffidate delle imitazioni-

Di Alessandra (raravis)

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BACI DI DAMA SALATI

Come da titolo.

per una quarantina di baci di dama, grandi come l'unghia di un pollice

100 g di burro freddo
100 g di farina di mandorle
100 g di farina 00
70 g di parmigiano reggiano
un tappo di brandy
una presa di sale

Tutto nel mixer, fino a quando la pasta non forma delle briciole, poi trasferite sulla spianatoia e lavorate velocemente a mano. L'anatema è lo stesso della frolla- guai a voi se bruciate il burro.
Mettete l'impasto in frigo per una mezz'ora se è ancora piuttosto sodo, tutta la notte, se lo avete lavorato troppo ed è troppo morbido

Prendete una teglia a bordi bassi ( quelle da biscotti vanno benissimo) e ricopritela con un foglio di carta da forno.
Riprendete l'impasto e prendetene quel tanto che basta per formare una pallina. Fatelo velocemente , disponendo via via le varie palline sulla teglia, adue dita di distanza l'una dall'altra. Accendete il forno a 150 gradi e fate cuocere per 15- 17 minuti max: dovete tirarli fuori quando sono appena appena compatti e non preoccupatevi se si sbriciolano, a toccarli. Al contatto con l'aria, si induriranno, senza per questo perdere nulla della loro fragranza

Quando sono freddi, farciteli così
- al pesto: 250 g di philadelphia, 2 o 3 cucchiai di pesto
- al salmone: preparare una mousse al salmone (io uso la robiola, la trovo più delicata del burro o di altri formaggi), secondo la vostra ricetta.

Di norma, più stanno lì, più sono buoni: il consiglio è di tirarli fuori dal forno, farli ben raffreddare e poi metterli in una scatola di latta, ermeticamente chiusa.
Reggono bene anche da farciti: potete prepararli comodamente anche 3 o 4 ore prima di servirli, senza bisogno di tenerli in frigo (il che non significa, ovviamente, posarli sul calorifero)

Sono l'equivalente della Stupendissima, sul fronte salato, sia per bontà che per paternità.

buon appetito

Alessandra

LADY KISSES

for forty lady kisses, great as a thumbnail

• 100 g cold butter
• 100 g almond flour
• 100 g flour 00
• 1 spoon of brandy
• a pinch of salt

Everything in the mixer until the dough does not form the crumbs, then transferred on board and worked quickly to hand. The curse is the same pastry-woe to you if you burn the butter. Put the dough in the fridge for half an hour if it's still pretty hard, all night, if you've worked too hard and too soft Take a baking pan with low sides (those biscuits are fine) and cover with a sheet of baking paper. Pick up the dough and just get just enough to form a ball. Do it quickly, having gradually the various balls on baking pan, one step away from each other's fingers Turn oven to 150 degrees and cook for 15 - 17 minutes max: you have to get them out when they are barely compact and do not worry if they crumble, to touch them. Contact with air, it hardens, without losing any of their fragrance

When they are cold, stuffed this way- Pesto: 250 g of Philadelphia, 2 or 3 tablespoons of pesto - Salmon: Prepare a salmon mousse (I use the robiola, I find it more delicate than butter or other cheeses), according to your recipe. Normally, the more there are, the more good: the advice is to get them out of the oven, cool them well and then put in a tin box, sealed. Hold up well even to make us: You can also easily prepare 3 or 4 hours before serving, without the need to keep them in the fridge (which does not mean, of course, put them on a radiator) Are the equivalent of "stupendissima", on the salty front, both for goodness and for paternity
Bon Appetit
Alessandra

Baci di dama con farina di riso (per celiaci e anche no)

di Alessandra

Problema: Alessandra possiede una vecchia ricetta di famiglia di baci di dama grazie alla quale ottiene sfere perfette. Diletta ne possiede un'altra, di Luca Montersino, grazie alla quale anche lei ottiene sfere perfette. Alessandra, però, possiede anche il libro di Montersino dedicato alla pasticceria per intolleranti, dove trova la versione dei baci di dama per celiaci, con dosi e procedimenti tutti diversi da quelli che conosce lei. Considerato che Montersino sta ad Alessandra come Paganini sta a Carubba, può Alessandra prendere solo spunto dal Maestro e strafregarsene di tutto il resto, usando la collaudata ma semisconosciuta ricetta della nonna?

La risposta, ovviamente, è sì.
Per cui, prendete carta e penna e cominciamo
Il segreto dei baci di dama non sta tanto negli ingredienti, ma nel procedimento e-soprattutto- nella cottura. Se sbagliate questi, rassegnatevi a servire ai vostri ospiti "dischi volanti di dama", perché più che delle ostie piatte e crude non otterrete.
La base è il famoso tpt, vale a dire l'abbreviazione di tant pour tant: la stessa quantità di tutti gli ingredienti., che sono:
farina- burro-zucchero e nocciole, per la zona del feudo di famiglia ( tenevo nonna paterna madrogna), oppure mandorle ( nel tortonese, per esempio) oppure mezzo e mezzo. L'importante è che siano macinate finissime.
Normalmente, si fanno 2 etti di tutto- ma il consiglio è di partire con un etto solo, per fare una prova. Ve ne verrà una teglia piena ( usate quelle da biscotti, con i bordi bassi) per un totale di una cinquantina di dolcetti
Si parte dal burro a temperatura ambiente (non pomata: cioè, appena lavorabile) e si mischiano insieme tutti gli ingredienti, lavorando con le mani. Anche questo è un punto importantissimo: le lame dei robot "bruciano" il burro, se non siete più che abili a lavorarlo , e recuperarlo è una fatica, perché dovete lasciare l'impasto in frigo per un bel po', anche una giornata intera. Se invece lavorate con le mani, molto velocemente, potete cavarvela con un riposo ragionevole un'oretta), se non addirittura niente: questi che vedete nella foto, con tutta che, come vi dirò, hanno la farina di riso che assorbe meno e che ha richiesto una lavorazione più lunga, sono andati subito in forno e sono rimasti belli tondi. Fate un po' di pratica e poi vedrete che sarà possibile anche a voi.
Quindi, una volta mischiati bene tutti gli ingredienti, mettete l'impasto in frigo a riposare. E' pronto quando il burro si è un po' indurito: non tantissimo, perché altrimenti dovreste scaldarlo di nuovo con le mani per renderlo lavorabile, e saremo di nuovo ai punti di prima. Quel tanto che basta, tutto qui.
Prendete una tegla da biscotti, foderatela con carta da forno e disponetevi tante palline, di circa un cm. di diametro, un po' distanziate le une dalle altre: io non li faccio troppo gross e in una teglia ne faccio stare circa un'ottantina.
A rigore, il riposo dell'impasto andrebbe fatto in questa fase, perché il burro, con la lavorazione e il calore della mani, si ammorbidisce di nuovo: ma se avete de frigoriferi normali, la teglia non entra: per cui, lavorate velocemente il composto, meglio se con la punta delle dita, e bagnatevi spesso le mani con acqua fredda ( e poi asciugatele) ed il problema è risolto.

Ed ora, arriviamo al secondo segreto, che è la cottura- ma prima, consentitemi uno sfogo: avrò letto decine di ricette che indicavano temperature del forno allucinanti e permanenze altrettanto spaventose (dai 180 ai 200 gradi, per venti minuti, mezz'ora) e ogni volta che le ho seguite, ho sempre dovuto buttare via tutto. Se vi si spatasciano, è anche per questo, perché vanno cotti a temperatura bassissima: 130- 140-150 gradi al max, dipende dai forni, per un quarto d'ora, venti minuti. Vanno tirati fuori ancora friabilissimi e lasciati all'aria a raffreddare: in questo modo, prendono la loro consistenza caratteristica, che va di pari passo con il loro sciogliersi in bocca.
E' chiaro che dovete fare un po' di prove: io vi direi di cominciare a 140 non ventilato, per 15 minuti e di stare a vedere. Non aumentate la cottura oltre i venti minuti, però, perché altrimenti diventano duri- buoni, ma più sul tipo degli amaretti, che non dei baci di dama.
Non toccateli in nessun modo, prima che si siano raffreddati completamente.
Dopodiché, fate sciogliere a bagnomaria un po' di cioccolato fondente al 50% e spennellatelo (TERZO SEGRETO!!!) su entrambe le metà dei baci di dama: in questo modo, vi verrà un ripieno bello spesso e il cioccolato si sentirà di più. Unite le due metà e lasciate solidificare il cioccolato. Dopodiché, sono pronti.
Migliorano col riposo, ma solo se conservati ermeticamente: la vecchia scatola di latta per i biscotti va benissimo.

La versione per gli intolleranti alle farine, prevede la sostituzione della farina normale con la farina di riso: ero un po' dubbiosa, all'inizio, perché, come vi ho detto, temevo che assorbisse meno della farina di grano, ma alla fine la questione si è risolta in qualche minuto in più di lavorazione. Non è stato necessario neppure il passaggio in frigo e sono venuti belli "cicciotti" lo stesso.
Quindi, ricapitolando, i tre segreti per baci di dama perfetti sono
1. non "bruciare" il burro
2. cuocerli a temperatura molto bassa
3. spennellare entrambe le metà con il cioccolato.
E a questo punto, non avete più scuse...
Buon Appetito
Alessandra