Pomodori ripieni alla turca per Starbooks : Delia Smith

Di Daniela

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Ed eccoci arrivati ad un capitolo degli Starbooks che io personalmente amo moltissimo: il libro di Delia Smith. Delia, il guru della cucina Inglese, ha rinnovato per l'occasione e con una ventata di novità anche nella fotografia e nella semplicità della spiegazione, con misure europee e non solo anglosassoni il suo super classico "corso di cucina" e ha creato un libro adatto a tutti, dai più bravi ai meno esperti, lineare ed elegantissimo nella presentazione, che contiene ricette di ogni genere, dalle più chic alle più semplici.

Sono 567 pagine, belle da toccare oltre che da guardare, che contengono più di 450 ricette (non le ho ancora contate tutte...)  da riproporre... C'è una prima parte con la descrizione di ciò che serve in cucina e poi via, si parte con gli argomenti strattati in particolare: Delia racconta, di ogni ingrediente, come riconoscerne la freschezza, come conservarlo, come  cuocerlo al meglio... Insomma potrete mai non averlo sugli scaffali della vostra biblioteca culinaria? NO assolutamente! Delia deve stare li, in tutta la sua gloria patinata e le sue ricette da acquolina....
Cominciamo la rassegna a lei dedicata con un piatto che mi è piaciuto per il particolare uso dei suoi semplicissimi ingredienti e per il  profumo, che come immaginavo leggendo, emana...

Pomodori ripieni alla turca

Queste quantità vanno bene per un pranzo leggero con insalata per quattro persone, o questo per otto, se lo userete come antipasto.
Ingredienti
8 pomodori maturi piuttosto grandi
150 ml di riso Carnaroli (non peso, ma quantità)
1 cucchiaio di olio d'oliva, più un po’ per la cottura
1 cipolla piccola, sbucciata e tritata finemente
1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
275 ml di brodo caldo (vegetale) o acqua
1 cucchiaino di timo fresco tritato
un po’ di zucchero (di canna)
sale e pepe nero macinato al momento

Metodo
Iniziare la cottura del riso. Soffriggere la cipolla in olio d'oliva nella padella fino a ammorbidito, quindi aggiungere l'aglio schiacciato e versarvi il riso. Aggiungere la cannella, i pinoli e l'uvetta e dare tutto ciò che un buon mescolare per farlo ben coperto. Poi condite con sale e pepe e versate il brodo caldo.

Mescolate una volta sola, coprite e cuocete a fuoco lento per 15-20 minuti o fino a quando tutto il liquido è assorbito e i grani sono teneri. Poi togliete il riso dal fuoco, aggiungere il timo e smuovete i chicchi di riso con i rebbi di una forchetta.

Preriscaldate il forno a 180°C. Preparate i pomodori tagliando la calotta e scavandoli all’interno mantenendo quanta più polpa possibile e togliendo i semi.

Mettete un pizzico di zucchero in ogni pomodoro svuotato, poi riempiteli con il composto di riso e riposizionate sopra i "coperchi".

Collocate i pomodori in teglia con un po' d'acqua sul fondo, versando qualche goccia di olio d'oliva su ciascuno e cuocete per 25-30 minuti. Sono eccellenti sia caldi che freddi.
Buon appetito
Dani

TURKISH STUFFED TOMATOES

These are good for a light lunch with salad for four, or this will serve eight as a starter.
Ingredients
8 really large ripe tomatoes
5 fl oz (150 ml) carnaroli rice
1 dessertspoon olive oil, plus extra for drizzling
1 small onion, peeled and finely chopped
1 clove garlic, peeled and crushed
1 teaspoon ground cinnamon
1 tablespoon pine nuts
1 tablespoon currants
10 fl oz (275 ml) hot stock or water
1 teaspoon chopped fresh thyme
some sugar (golden caster sugar)
salt and freshly milled black pepper

Method

Begin by cooking the rice. Fry the onion in the olive oil in the frying pan until softened, then add the crushed garlic and pour in the rice. Add the cinnamon, pine nuts and the currants and give everything a good stir to get it well coated. Then season with salt and pepper and pour in the hot stock.

Stir just once, cover and simmer gently for 15-20 minutes or until all the liquid is absorbed and the grains are tender. Then remove the rice from the heat, add the thyme and fluff with a skewer. Preheat the oven to gas mark 4, 350°F (180°C). Prepare the tomatoes by slicing off a little of the round end and scooping out all the core and seeds – trying to leave as much of the actual flesh as possible. Put a pinch of sugar into each hollowed-out tomato, then pack with the rice mixture and replace the lids.

Place the tomatoes in the roasting tin with a little water at the bottom, drizzle a few drops of olive oil over each one and bake for 25-30 minutes. They are lovely eaten hot or cold.
Bon appetit
Dani

Baci di dama con farina di riso (per celiaci e anche no)

di Alessandra

Problema: Alessandra possiede una vecchia ricetta di famiglia di baci di dama grazie alla quale ottiene sfere perfette. Diletta ne possiede un'altra, di Luca Montersino, grazie alla quale anche lei ottiene sfere perfette. Alessandra, però, possiede anche il libro di Montersino dedicato alla pasticceria per intolleranti, dove trova la versione dei baci di dama per celiaci, con dosi e procedimenti tutti diversi da quelli che conosce lei. Considerato che Montersino sta ad Alessandra come Paganini sta a Carubba, può Alessandra prendere solo spunto dal Maestro e strafregarsene di tutto il resto, usando la collaudata ma semisconosciuta ricetta della nonna?

La risposta, ovviamente, è sì.
Per cui, prendete carta e penna e cominciamo
Il segreto dei baci di dama non sta tanto negli ingredienti, ma nel procedimento e-soprattutto- nella cottura. Se sbagliate questi, rassegnatevi a servire ai vostri ospiti "dischi volanti di dama", perché più che delle ostie piatte e crude non otterrete.
La base è il famoso tpt, vale a dire l'abbreviazione di tant pour tant: la stessa quantità di tutti gli ingredienti., che sono:
farina- burro-zucchero e nocciole, per la zona del feudo di famiglia ( tenevo nonna paterna madrogna), oppure mandorle ( nel tortonese, per esempio) oppure mezzo e mezzo. L'importante è che siano macinate finissime.
Normalmente, si fanno 2 etti di tutto- ma il consiglio è di partire con un etto solo, per fare una prova. Ve ne verrà una teglia piena ( usate quelle da biscotti, con i bordi bassi) per un totale di una cinquantina di dolcetti
Si parte dal burro a temperatura ambiente (non pomata: cioè, appena lavorabile) e si mischiano insieme tutti gli ingredienti, lavorando con le mani. Anche questo è un punto importantissimo: le lame dei robot "bruciano" il burro, se non siete più che abili a lavorarlo , e recuperarlo è una fatica, perché dovete lasciare l'impasto in frigo per un bel po', anche una giornata intera. Se invece lavorate con le mani, molto velocemente, potete cavarvela con un riposo ragionevole un'oretta), se non addirittura niente: questi che vedete nella foto, con tutta che, come vi dirò, hanno la farina di riso che assorbe meno e che ha richiesto una lavorazione più lunga, sono andati subito in forno e sono rimasti belli tondi. Fate un po' di pratica e poi vedrete che sarà possibile anche a voi.
Quindi, una volta mischiati bene tutti gli ingredienti, mettete l'impasto in frigo a riposare. E' pronto quando il burro si è un po' indurito: non tantissimo, perché altrimenti dovreste scaldarlo di nuovo con le mani per renderlo lavorabile, e saremo di nuovo ai punti di prima. Quel tanto che basta, tutto qui.
Prendete una tegla da biscotti, foderatela con carta da forno e disponetevi tante palline, di circa un cm. di diametro, un po' distanziate le une dalle altre: io non li faccio troppo gross e in una teglia ne faccio stare circa un'ottantina.
A rigore, il riposo dell'impasto andrebbe fatto in questa fase, perché il burro, con la lavorazione e il calore della mani, si ammorbidisce di nuovo: ma se avete de frigoriferi normali, la teglia non entra: per cui, lavorate velocemente il composto, meglio se con la punta delle dita, e bagnatevi spesso le mani con acqua fredda ( e poi asciugatele) ed il problema è risolto.

Ed ora, arriviamo al secondo segreto, che è la cottura- ma prima, consentitemi uno sfogo: avrò letto decine di ricette che indicavano temperature del forno allucinanti e permanenze altrettanto spaventose (dai 180 ai 200 gradi, per venti minuti, mezz'ora) e ogni volta che le ho seguite, ho sempre dovuto buttare via tutto. Se vi si spatasciano, è anche per questo, perché vanno cotti a temperatura bassissima: 130- 140-150 gradi al max, dipende dai forni, per un quarto d'ora, venti minuti. Vanno tirati fuori ancora friabilissimi e lasciati all'aria a raffreddare: in questo modo, prendono la loro consistenza caratteristica, che va di pari passo con il loro sciogliersi in bocca.
E' chiaro che dovete fare un po' di prove: io vi direi di cominciare a 140 non ventilato, per 15 minuti e di stare a vedere. Non aumentate la cottura oltre i venti minuti, però, perché altrimenti diventano duri- buoni, ma più sul tipo degli amaretti, che non dei baci di dama.
Non toccateli in nessun modo, prima che si siano raffreddati completamente.
Dopodiché, fate sciogliere a bagnomaria un po' di cioccolato fondente al 50% e spennellatelo (TERZO SEGRETO!!!) su entrambe le metà dei baci di dama: in questo modo, vi verrà un ripieno bello spesso e il cioccolato si sentirà di più. Unite le due metà e lasciate solidificare il cioccolato. Dopodiché, sono pronti.
Migliorano col riposo, ma solo se conservati ermeticamente: la vecchia scatola di latta per i biscotti va benissimo.

La versione per gli intolleranti alle farine, prevede la sostituzione della farina normale con la farina di riso: ero un po' dubbiosa, all'inizio, perché, come vi ho detto, temevo che assorbisse meno della farina di grano, ma alla fine la questione si è risolta in qualche minuto in più di lavorazione. Non è stato necessario neppure il passaggio in frigo e sono venuti belli "cicciotti" lo stesso.
Quindi, ricapitolando, i tre segreti per baci di dama perfetti sono
1. non "bruciare" il burro
2. cuocerli a temperatura molto bassa
3. spennellare entrambe le metà con il cioccolato.
E a questo punto, non avete più scuse...
Buon Appetito
Alessandra

Frittelle della nonna Carla al riso e alle mele

Di Daniela

Stamani sono stata alla Castorama, anzi per dirla correttamente alla francese , alla Castoramà!
Dovevo fare una banale commissione, acquistare un disinfettante per le mie rose, e quindi sono partita armata delle migliori intenzioni per prendermi il necessario. Come sempre una volta arrivata li, ci vuole del bello e del buono per trovare un posteggio che non sia a 15/16 km dall’ingresso. Poi carrellino alla mano via per il giro acquisti!
Intanto come in ogni magazzino che si rispetti, tu entri per comprare uno spillo ed esci con 20 altre cose inutili , che appena arrivi a casa ti chiedi come diavolo ti è venuto in mente di comprare…..
Poi guardandoti intorno, cominci, almeno , io comincio, a pormi interrogativi inquietanti. Il primo della lista è: ma gli italiani non sono un popolo di poeti navigatori e santi? Perché guardando il carrello della spesa a dei tuoi vicini alla Castoramà ti viene il sospetto che più che altro noi siamo un popolo di ristrutturatori di interni, interior designers e, da non sottovalutare, garden designers !!! Ciò si evince con facilità dalle dimensioni delle latte di colore che acquistiamo, dal numero di rulli e pennelli di ogni dimensione e tipo, dalla quantità esorbitante di attrezzi per il giardinaggio, di piantine vere e finte, di sassolini per abbellire aiuole, dalla dimensione dei sacchi per la rumenta (pardon: sacchi per la spazzatura) o dei vasi o ancor più dei sacchi di terra e concime che si vedono girare…
Ora certamente per qualcuno , più saggio e maturo di me, saranno tutte cose necessarie , quelle sul carrello…. Ma chissà quante altre Daniele ci sono in giro che volevano piantare 2 piantine di lavanda in un aiuola e si ritrovano con il necessario per rinfoltire la foresta amazzonica in macchina….
Tra l’altro, alla fine del giro acquisti, se non sei stato fortunato da trovare un posteggio all’ombra, della foresta amazzonica rischi di conoscere con precisione anche la temperatura dell’aria……..
Consoliamoci delle nostre spese folli con un buon caffè e qualcosa di dolce, che ci ritempri e che ci consoli delle salaci osservazioni mariti ironici e spiritosi sulle nostre capacità di risparmiatrici con delle ottime:

Frittelle di mele e frittelle di riso della nonna Carla

Per inciso la nonna Carla è mia mamma, che è diventata una appassionata lettrice del nostro blog. In origine, in casa nostra, si chiamavano Frittelle di San Giuseppe, perché la mia adorata nonna le preparava sempre per quel giorno che a Spezia è festa patronale e insieme compleanno del nonno.
Servono per prepararle:

per quelle di riso
2 hg di riso roma o arborio
1 uovo grosso o due piccoli
Un pizzico di buccia grattugiata limone non trattato
Pizzico di sale
Zucchero semolato

Per quelle di mele
1 mela gialla Golden (ma vengono bene con qualunque mela)
2hg di farina
1/2 bicchierino di cognac
Acqua q.b.
Zucchero semolato

Avvertenza valida per entrambe: quando mettete le cucchiaiate di pastella nell’olio si devono allargare a frittella, ma rimanere compatte. (Nel caso si “spantegassero” aggiungete un pochino di farina)

Per il riso
Fate bollire il riso in acqua leggermente salata per 10 min. ca, deve essere al dente.
Toglietelo dal fuoco , fermando la cottura sotto l’acqua fredda, e importantissimo , fatelo scolare per un bel po’ di tempo (deve essere asciutto e sgranato.)
Mettetelo in una terrina e aggiungete l’uovo e mescolate accuratamente.(volendo un goccetto di cognac non sta male neppure qui. Tenete presente che vanno benissimo per i bimbi perché il sapore non si avverte affatto nelle frittelle cotte).
Prendete una cucchiaiata di impasto che deve risultare ben morbido e versatelo nell’olio bollente in una padella capace.
Appena dorate scolatele accuratamente, mettetele su carta assorbente per qualche minuto e poi , ancora calde, passatele nello zucchero semolato. Mia nonna su alcune metteva della cioccolata fusa al centro, che potreste sostituire per brevità anche con un cucchiaino di nutella.

Per le mele
Tagliate le mele a fettine sottili, ma non sottilissime in modo che non si disfino completamente.
Preparare a parte la pastella con la farina , il pizzico di sale, il cognac, e l’acqua meglio se gassata e fredda.
Aggiungere le mele appena la pastella avrà raggiunto la giusta densità (deve formare un nastro filante quando scende dal cucchiaio: non troppo lenta ma neppure dura) e lasciatele dentro, finché l’olio non avrà raggiunto la temperatura corretta. Come sempre deve essere abbondante.
Ora mettete una cucchiaiata di pastella con una fetta di mela nell’olio bollente e scolatele appena dorate.
Anche in questo caso fatele asciugare sulla carta da cucina e poi passatele, calde, nello zucchero semolato.
Sono assolutamente deliziose e piaceranno soprattutto ai bimbi….
Provate!
A presto
Daniela