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sabato 19 settembre 2009

Baci di dama con farina di riso (per celiaci e anche no)

di Alessandra
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Problema: Alessandra possiede una vecchia ricetta di famiglia di baci di dama grazie alla quale ottiene sfere perfette. Diletta ne possiede un'altra, di Luca Montersino, grazie alla quale anche lei ottiene sfere perfette. Alessandra, però, possiede anche il libro di Montersino dedicato alla pasticceria per intolleranti, dove trova la versione dei baci di dama per celiaci, con dosi e procedimenti tutti diversi da quelli che conosce lei. Considerato che Montersino sta ad Alessandra come Paganini sta a Carubba, può Alessandra prendere solo spunto dal Maestro e strafregarsene di tutto il resto, usando la collaudata ma semisconosciuta ricetta della nonna?

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La risposta, ovviamente, è sì.
Per cui, prendete carta e penna e cominciamo
Il segreto dei baci di dama non sta tanto negli ingredienti, ma nel procedimento e-soprattutto- nella cottura. Se sbagliate questi, rassegnatevi a servire ai vostri ospiti "dischi volanti di dama", perché più che delle ostie piatte e crude non otterrete.
La base è il famoso tpt, vale a dire l'abbreviazione di tant pour tant: la stessa quantità di tutti gli ingredienti., che sono:
farina- burro-zucchero e nocciole, per la zona del feudo di famiglia ( tenevo nonna paterna madrogna), oppure mandorle ( nel tortonese, per esempio) oppure mezzo e mezzo. L'importante è che siano macinate finissime.
Normalmente, si fanno 2 etti di tutto- ma il consiglio è di partire con un etto solo, per fare una prova. Ve ne verrà una teglia piena ( usate quelle da biscotti, con i bordi bassi) per un totale di una cinquantina di dolcetti
Si parte dal burro a temperatura ambiente (non pomata: cioè, appena lavorabile) e si mischiano insieme tutti gli ingredienti, lavorando con le mani. Anche questo è un punto importantissimo: le lame dei robot "bruciano" il burro, se non siete più che abili a lavorarlo , e recuperarlo è una fatica, perché dovete lasciare l'impasto in frigo per un bel po', anche una giornata intera. Se invece lavorate con le mani, molto velocemente, potete cavarvela con un riposo ragionevole un'oretta), se non addirittura niente: questi che vedete nella foto, con tutta che, come vi dirò, hanno la farina di riso che assorbe meno e che ha richiesto una lavorazione più lunga, sono andati subito in forno e sono rimasti belli tondi. Fate un po' di pratica e poi vedrete che sarà possibile anche a voi.
Quindi, una volta mischiati bene tutti gli ingredienti, mettete l'impasto in frigo a riposare. E' pronto quando il burro si è un po' indurito: non tantissimo, perché altrimenti dovreste scaldarlo di nuovo con le mani per renderlo lavorabile, e saremo di nuovo ai punti di prima. Quel tanto che basta, tutto qui.
Prendete una tegla da biscotti, foderatela con carta da forno e disponetevi tante palline, di circa un cm. di diametro, un po' distanziate le une dalle altre: io non li faccio troppo gross e in una teglia ne faccio stare circa un'ottantina.
A rigore, il riposo dell'impasto andrebbe fatto in questa fase, perché il burro, con la lavorazione e il calore della mani, si ammorbidisce di nuovo: ma se avete de frigoriferi normali, la teglia non entra: per cui, lavorate velocemente il composto, meglio se con la punta delle dita, e bagnatevi spesso le mani con acqua fredda ( e poi asciugatele) ed il problema è risolto.

baci di dama
Ed ora, arriviamo al secondo segreto, che è la cottura- ma prima, consentitemi uno sfogo: avrò letto decine di ricette che indicavano temperature del forno allucinanti e permanenze altrettanto spaventose (dai 180 ai 200 gradi, per venti minuti, mezz'ora) e ogni volta che le ho seguite, ho sempre dovuto buttare via tutto. Se vi si spatasciano, è anche per questo, perché vanno cotti a temperatura bassissima: 130- 140-150 gradi al max, dipende dai forni, per un quarto d'ora, venti minuti. Vanno tirati fuori ancora friabilissimi e lasciati all'aria a raffreddare: in questo modo, prendono la loro consistenza caratteristica, che va di pari passo con il loro sciogliersi in bocca.
E' chiaro che dovete fare un po' di prove: io vi direi di cominciare a 140 non ventilato, per 15 minuti e di stare a vedere. Non aumentate la cottura oltre i venti minuti, però, perché altrimenti diventano duri- buoni, ma più sul tipo degli amaretti, che non dei baci di dama.
Non toccateli in nessun modo, prima che si siano raffreddati completamente.
Dopodiché, fate sciogliere a bagnomaria un po' di cioccolato fondente al 50% e spennellatelo (TERZO SEGRETO!!!) su entrambe le metà dei baci di dama: in questo modo, vi verrà un ripieno bello spesso e il cioccolato si sentirà di più. Unite le due metà e lasciate solidificare il cioccolato. Dopodiché, sono pronti.
Migliorano col riposo, ma solo se conservati ermeticamente: la vecchia scatola di latta per i biscotti va benissimo.
baci di dama

La versione per gli intolleranti alle farine, prevede la sostituzione della farina normale con la farina di riso: ero un po' dubbiosa, all'inizio, perché, come vi ho detto, temevo che assorbisse meno della farina di grano, ma alla fine la questione si è risolta in qualche minuto in più di lavorazione. Non è stato necessario neppure il passaggio in frigo e sono venuti belli "cicciotti" lo stesso.
Quindi, ricapitolando, i tre segreti per baci di dama perfetti sono
1. non "bruciare" il burro
2. cuocerli a temperatura molto bassa
3. spennellare entrambe le metà con il cioccolato.
E a questo punto, non avete più scuse...
Buon Appetito
Alessandra

29 commenti :

  1. Ciao Daniela,
    ho solo il forno ventilato, che faccio??
    10 minuti a 140°?
    vorrei provare.........magari domani
    naturalmente ho tutto cio' che serve!!!!!
    dianax

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  2. Dopo il corso di pasticceria non li ho più provati...
    I maestri non ripetevano altro che non dovevamo far perdere il "nervo" al burro, altrimenti eran dolori...
    Questo post mi è proprio piaciuto e appena mi rideciderò ad accendere il forno preverò la versione con la farina di riso... ^_^ magari anche con quella di miglio integrale, che mi piace proprio... ^_^

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  3. Ho sempre pensato che si trattasse di dolcini semplici, invece scopro che l'inosservanza delle regole sopra enunciate è causa di disastro annunciato.
    Non dovrei avere più scuse, dopo le tue spiegazioni, ma mi sento intimidita ....
    In questi giorni non sono riuscita a lasciare commenti, nonostante la grande tentazione di quella meravigliosa marmellata di ananas e pepe rosa: complimenti alla suocera :))

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  4. Diana, in ventilato a 130, 12 minuti e poi controlla. Io lo uso quando ho fretta e mi riescono anche così. Toh, guarda, hai tutti gli ingredienti???? che combinazione...
    mika e lenny: sono semplici, se si sa il trucco: altrimenti, vi si ammosciano in cottura. Ma se si impara a farli, sono una droga...
    Lenny, giro i complimenti alla suocera- per una volta che se li merita...;-)
    notte a tutti
    ale

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  5. Che originali questi baci! diversi con la farina di riso, ma certamente non meno gustosi!
    e poi sono riuscitissimi!
    baci baci

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  6. Complimenti !!! Sei bravissima. Grazie per i tuoi preziosi consigli. Buona domenica.

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  7. Grande Raravis, come sempre!!!!
    Riproverò a farli facendo tesoro dei tuoi suggerimenti. Il mio primo tentativo (un po' di anni fa) era stato un vero flop: i biscottini si sono irrimediabilmente "spatarasciati" (rende l'idea?) sulla carta forno...
    Grazie!!
    Licia

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  8. Sono venuti benissimo , complimenti molto stuzzicante!

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  9. è sempre così..ognuno ha la sua ricetta...ma alla fine...quel che conta è il risultato no ? e questi mi sembrano, oltre che bellissimi , anche molto utili nel caso si debba offrire una cena per celiaci...bellissimi!

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  10. Grazie Alessandra per i segreti e perché hai realizzato una versione "naturalmente " priva di glutine, come piace a me!!! Li preparerò prestoe li mangerò in tuo onore!!!

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  11. Risposta cumulativa: prima di arrivare a questo risultato, ho buttato via non so quante teglie di "dischi volanti": la ricetta di famiglia, infatti, era un foglietto volante con su scritte le dosi ( "tutto uguale") e un misterioso "cuoci poco" che voleva dire a forno basso. Se però seguite tutto alla lettera, vi vengono.
    Stefania, e certo che ti ho pensato!!!!
    buona serata
    ale

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  12. Che belle foto Alessandra, fanno aumentare ancora di più l'acquolina:)Non sono celiaca ma ne papperei volenteri un quintale:)

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  13. Beh, con tutti questi segreti che hai svelato magari, e ripeto, magari, ce la potrei fare anch'io ...

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  14. visto che sono diventata mandrogna da poco mi tocca assolutamente provare !!!
    grazie delle ottime spiegazioni (ho anche una quantità vergognosa di farina di riso che non smaltisco mai..:-))

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  15. Dai, vi aspetto con i risultati. Rosanna, se hai bisogno di ricette per un quintale di farina di riso, mettiti comoda che ti mando tutto!!!

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  16. Aiutoooo!
    Dopo avere fatto i tuoi buonissimi baci di dama innumerevoli volte, ieri mi sono stati richiesti da un'amica che non mangia glutine. Ho fatto tutto come sempre, ma sono venute le ostie di cui parlavi...non ho proprio capito cosa ho fatto di diverso dal solito. Mi sono tenuta i dischi volanti e le ho fatto la torta di pere e cioccolato di Montersino. Dove avrò sbagliato?
    ele

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  17. Ele, ti si è bruciato il burro. Probabilmente, o lo hai lasciato troppo fuori dal frigo o lo hai lavorato troppo- se lavori col mixer, è solo questione di qualche secondo di più. Mi è successo parecchie volte, anche quando credevo di aver imparato il trucco, quindi non ti preoccupare e riprova. Lavora il minimo indispensabile la pata, se usi il mixer tirala via quando è ancora in briciole e prosegui veloce a mano. Vedrai che andrà tutto bene- sempre
    un bacione
    ale

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  18. Accidenti, il 4 era proprio il giorno sbagliato. Anche la torta di pere e cioccolato è venuta benino, ma non eccezionale come al solito...Mi sa che avevo qualche pianeta contro!!!ele

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  19. ma sei sicura che l'amica di cui sopra sia proprio "tua amica"????
    scherzo, ovviamente, ma a me succede spesso di sbagliare tutto quando devo cucinare per persone che non mi stanno a genio. Ma le giornate storte ci sono, indipendentemente dalle variabili...
    ciao
    ale

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  20. Come mi dispiace di non aver visto la tua ricetta e segreti prima di fare i miei baci di dama! I tuoi son perfetti.

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  21. Wow....sono andata indietro nel tempo...cercavo una ricetta per usare la farina di riso in qualche dolcetto...ho cercato in MT e càpito in questa ricetta tradizionale e impegnativa nel risultato...che viene o non viene...e dalla mia poca esperienza mi sa che verranno dei dischi volanti, comunque il punto non è questo...il punto è che alla fine...presa dalla ricetta e dal procedimento mi sono dimenticata della farina di riso e c'ho messo quella normale...ora sta riposando l'impasto....forse è andata meglio così, perché da quello che ho capito, con la farina di riso è più difficile la lavorazione...sarà per la prossima, così confronto...
    Un saluto dal 2009...la Sere aveva appena 2 mesi...come passa il tempo!

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  22. e lo sapevo io che c'era qualcosa che non andava nel mio primo tentativo fatto ieri, ho seguito pari pari la ricetta di una famosa cuoca tv, quella "cotta e magnata" che cucina in tubino e tacco 12, total disaster! Mano male che ho scoperto questo blog meraviglioso, grazie grazie! Matilde Cottone

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    1. :-))))
      questi sono una garanzia: li faccio di continuo e riescono sempre. Che sia colpa del grembiule e delle ciabatte? :-)

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    2. Grembiule e ciabatte... sei un mito, Ale. Unica!
      un abbraccio e colgo qui l'occasione per augurarti di passare serenamente queste festività :)
      Un abbraccio!

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  23. Grazie a questo post mi sono venuti dei baci buonissimi, altro che dischi volanti
    http://chicchedikika.blogspot.it/2012/12/baci-per-la-mia-dama.html

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  24. cara alessandra, anch'io ieri ho provato a preparare con tanto entusiasmo questi baci di dama, purtroppo trasformatosi in un nervosismo pazzesco, visto il risultato davvero disastroso che ho ottenuto. Nonostante avessi seguito i tuoi consigli scrupolosamente, mi si sono irrimediabilmente seduti, dischi volanti per l'appunto. leggendo i commenti precedenti, mi sono accorta di una tua risposta data al riguardo ad un'altra sfortunata, che come me è incorsa nello stesso inconveniente, che tu attribuisci al burro bruciato. a questo punto non mi è molto chiaro cosa vogla dire bruciare il burro, visto che anche se avendo lavorato l'impasto al bimby solo il tempo necessario ad amalgamare appena gli ingredienti, e avendolo messo subito dopo in frigo a solidificare, ho creato le palline, che avendo di nuovo rimesso in frigo per altre 3 ore, erano diventate come delle pietre dure quando le ho infornate. ma tutto ciò non è servito evidentemente. in un primo momento mi sono molto arrabbiata attribuendo il disastro alla ricetta, ovvero al tpt con riferimento al burro, che ritengo eccessivo. dopo un' accurata ricerca, mi sono accorta che al riguardo ci sono due scuole di pensiero, una che apoggia il tpt, una che invece differenzia i quantitativi dei vari ingredienti, tra i quali in alcuni casi c'e addirittura l'uovo, in altri solo l'albume. a questo punto, ho solo una gran confusione, potresti aiutarmi a risolvere il dilemma? ti ringrazio in anticipo per la risposta, e ti porgo i miei più affettuosi auguri per un felice e sereno natale. ciao un abbraccio virginia.

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    Risposte
    1. Bruciare il burro significa scaldarlo troppo. Le lame del bimby lo scaldano troppo. L'unico modo è lavorare con modalità spiga fino a quando l'impasto inizia a diventare bricioloso (con briciole piccole) e poi trasferire tutto sul piano cottura e proseguire a mano.

      l'altro punto potrebbe essere la temperatura del tuo forno: però, se hai cotto a 140 gradi, è più probabile che fosse un problema di burro. Il commento immediatamente precedente il tuo riporta unn link al blog di kika. Con questa ricetta le sono riusciti al primo colpo, mentre prima le si spatasciavano nel forno. Eventualmente, vai a leggere anche cos'ha scritto lei. Ma non demordere, perchè appena ci prendi la mano, vengono benissimo
      Buon natale anche a te
      ale

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