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venerdì 16 aprile 2010

sformati di gamberi e capesante in salsa di zafferano


di Alessandra

sformato capesante gamberi

Se mi guardo indietro non ho pentimenti. Dovessi ricominciare, farei esattamente tutto quello che ho fatto. Tutto. Mi risposerei anche. Con un'altra, naturalmente.(Raimondo Vianello)

Io, si sa, sono una laudator temporis acti. Se così non fosse, non mi sarei presa una deprezzatissima e disprezzatissima laurea in lettere antiche, non amerei la Storia in modo così viscerale e non starei a rimpiangere gli echi delle musiche finite e a voler preservare i miei ricordi dalla foga del tempo che fugge.
E' per questo che ogni tanto rispolvero le ricette di famiglia, metto in moto il carillon di mia nonna, mi danno l'anima a spiegare a mia figlia e a mio nipote la lezione del passato e, sempre più spesso, mi sento estranea ad un presente che non mi appartiene e ad un futuro che mi fa paura.
Ed è per questo che stasera piango Raimondo Vianello. Lo piango come attore, come personaggio e come uomo: perchè era un comico sopraffino, un caratterista geniale, una persona per bene. Ma soprattutto lo piango come ultimo rappresentante di un intrattenimento garbato, che sapeva graffiare senza mai scadere nella volgarità, fulmineo nelle battute senza essere mai sopra le righe, intriso di una cultura disinvolta, mai ostentata e sempre coniugata nelle forme della signorilità e della misura.
Per me era l'ultimo argine rimasto a trattenere una volgarità ormai divenuta misura di tutte le cose, un'ignoranza crassa esibita come un vanto e questo circo di nani, ballerine, adulatori e vanesi che da tempo si è impadronito della nostra televisione, tanto più urlata quanto più vuota.
Mi fermo qui, perchè non amo la retorica e neppure i piagnistei: in fondo, abbiamo quello che ci meritiamo e tanto basta. E tuttavia, sapere che se ne è andato anche lui, mi fa davvero tristezza. Tutto qui.

SFORMATO DI GAMBERI E CAPESANTE IN SALSA DI ZAFFERANO



sformato capesante gamberi

La ricetta proviene da un blog francese di cui ho perso le tracce: ne trascrissi le dosi su un foglietto, al volo, in una traduzione per giunta sgarruppata, tanto che qualche dubbio sulla corrispondenza con l'originale mi viene. Ciononostante, resta uno dei miei antipasti preferiti, tanto che le foto che vedete risalgono ad un po' di tempo fa, quando avevo bisogno di una "liscia porca figura". Era anche finito in fondo alla dispensa del blog e chissà quanto sarebbe rimasto lì se ieri Giulia non avesse pubblicato una salsa allo zafferano che ricorda molto da vicino quella in abbinamento a questo sformato. E' una ricetta che fa scena ma molti facile da preparare, con il pregio di poter essere surgelata- da cruda, ovviamente- e preparata in anticipo, con l'avvertenza di non aggiungere le uova, se non al momento della cottura. Le dosi della salsa sono abbondanti e, a meno che non vogliate affogarci gli sformati, ve ne avanzerà un po', quel tanto che serve per condire una pasta veloce, magari passata anche al forno

sformato capesante gamberi


per 6 persone
375 g di gamberi (o mazzancolle)
250 g di capesante
1 uovo intero e un tuorlo
125 g di ricotta
2 cucchiai di succo di limone (io uso la scorza grattugiata di un limone)
125 ml di panna
aggiunta mia: prezzemolo

per la salsa allo zafferano
30 g di burro
30 g di farina
185 ml di brodo di pollo (ecco, questa per me è un'eresia: io uso il brodo di pesce, direttamente con gli scarti dei gamberi)
125 ml di panna
zafferano in pistilli ( sennò una bustina)
erba cipollina per decorare (io non la metto, c'è il prezzemolo negli sformati)

sformato capesante e gamberi

Si inizia pulendo i gamberi e le capesante: per queste ultime, è necessario lasciare il corallo. Sentite, fuori dai denti: io le capesante fresche non le sto a comprare, per questa preparazione. E' tutto cotto e "contaminato" e , oltre a non valerne la pena dal punto di vista economico, sarebbe un mezzo delitto sprecarle così. Ho un "pusher" di fiducia, che me le procura surgelate, con il loro corallo e per me sono perfette.
Mettete da parte gli scarti dei gamberi (ricordate di togliere le teste) e fate un fumetto di pesce, con acqua, prezzemolo, limone e un po' di sale.
Tritate finemente le capesante e i gamberi, ambedue crudi e incorporateli al resto degli altri ingredienti, mescolando bene
Imburrate 6/8 stampini monoporzione e infornate a 180 gradi per 30 minuti o fino a quando saranno belli gonfi e dorati. Potete anche cuocerli a bagnomaria: nel qual caso, aumentate i tempi di cottura.

Per la salsa, si parte da un roux al quale si aggiunge il brodo, come per fare una bechamelle. Quindi fate fondere il burro, unitevi la farina, mescolate bene fino a quando i due composti si amalgamano e, a fiamma bassa, incorporate il brodo a poco a poco, semre mescolando. Portate a bollore, aggiungete lo zafferano e aggiustate di sale e pepe. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la panna.

Componete il piatto.
Lasciate intiepidire gli sformati, prima di sformarli (perdonate il pessimo italiano: "farli fuoriuscire dagli stampi" non mi piaceva, "stamparli" mi sa che non va bene)
Riportate la salsa sul fuoco, fin quasi a bollore e nappatevi lo sformato.
Buon appetito
Ale

14 commenti :

  1. Ciao Alessandra,
    ieri mattina, appresa la notizia, è venuta una tristezza incredibile anche a me. Raimondo Vianello ha fatto parte della mia infanzia, dei ricordi dei giorni passati con la nonna, maturalmente per lei era un semi divo, poi legato alla sua Sandra mi è sempre parso di un eleganza ormai "fuori moda". Peccato. Che non ci sia più e che quel genere d'uomo si sia estinto.
    Scusa la prefazio, ora vengo ai tuoi deliziosi sformatini, anzi.... li copio e incollo :-) buon we!

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  2. "intrattenimento garbato"... hai trovato (come sempre) le parole giuste.

    Rispettoso silenzio e un grazie per questa ricetta speciale che mi farà fare un figurone!

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  3. Assolutamente da provare!!! Sono proprio invitanti!!!

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  4. Su Vianello hai detto tutto. Mi viene in mente e rido pensando al suo Tarzan (Ma come è forte Tarzàn, ma come è bello tarzàn...ehehehe) che è stato un tormentone del mio gruppo di amici :P
    E diciamo anche che davanti a ricette con capesante e similari mi sento anche io un pò quel Tarzàn li...poi però ho pensato che lo spunto dato è effettivamente versatile anche per altre combinazioni e quindi, ottimo direi!
    Le foto invece come già capitato poco tempo fa spero solo non siano viste dalla mia ragazza...perchè hanno un chiaro sottotitolo "Se nn hai queste cocotte colorate non puoi cucinare!"...va da sè che preferisco che avessi postato su piatti di carta e cocotte usa&getta di alluminio!! ahahahahaahha
    Scherzo. Bravissima come sempre :)
    Buon we!

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  5. Ciao Ciao. Concordo su tutto quanto hai espresso su Raimondo Vianello. Una bella persona, elegante, ponderata e soprattutto educata, mai sopra le righe. Per quanro riguarda gli sformatini sto uscendo a conprare il pesce. Bel/buon piatto e facile. Buona giornata. Gis

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  6. Buonissimi e ricercati con tutto questo buon pesce raffinato!! un modo originalissimo per servirlo!
    bacioni

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  7. Che buon idea. Vorrei provarli e servirli come primo piatto.

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  8. hai perfettamente ragione, è uno di quei personaggi che hanno accompagnato generazioni di persone (nonni, genitori e figli!) e ci mancherà parecchio!!!

    Complimenti per il piatto è molto elegante ed estremamente gustoso!!!

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  9. Sul Raimondo nazionale concordo in pieno. I suoi autoproclamati "eredi" hanno ancora tanto, ma tanto, ma tanto da imparare!!!!!
    In primis, una bella e profonda lezione di umiltà, poi si potrà tentare di "cavare sangue dalle rape"!!!!!
    In quanto alla "classe".... quella, ahimè, non s'impara!!!!
    Gli sformatini????
    Beh, di solito evito accuratamente le ridondanze (ok, ok... non ridete,please!!!) ma questi sono assolutamente da salvare in due cartelle: in quella dei cibi "absolutely to do" ma anche (e soprattutto) in quella denominata "porche figure".
    PS: anche se per certe cose sono fissata (o forse proprio per questo) anch'io preferisco le cappesante surgelate (almeno non sono stantìe). Anzi, ti dirò di più, qui in Piemonte sono solita comprare anche i gamberoni surgelati (sicuramente migliori di quelli spacciati per freschi quando invece sono trattati con massicce dosi di antiputrefattivi)
    Un abbraccio
    Licia

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  10. Vedo che la vellutata salsa allo zafferano sul pesce piace tanto anche a voi, vero?..
    Per me è un'accoppiata invincibile!
    E Vianello... Era secondo me uno dei pochissimi personaggi intelligenti, colti, educati e mai volgari...
    Ci mancherà...
    Un bacio ( vado a fare la focaccia!!!)

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  11. Li farò, togliendo il prezzemolo ed aggiungendo l'erba cipollina del mio terrazziono, sia negli sformati che nella salsa. Gli stampi sono bellissimi, mi dispiace ma dovrò usare i cuki. Se entro in casa con un altro tegamino/teglia/vassoio mi tocca divorziare e avrei già dato. I libri vengono tollerati le caccavelle no.

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  12. Concordo sul tuo ricordo di Vianello e non aggiungo altro, tu l'hai scritto molto bene!
    Per la ricetta che dire..........la preparero' quanto prima (scusa io ho il forno ventilato quanto pensi che debbano cuocere queste meraviglie) mi si asciuga sempre troppo tutto!
    (quando riusciro' a comprarne uno nuovo con le funzioni separate?mah!) grazie
    diana

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  13. Non so se concordo sul fatto che abbiamo ciò che ci meritiamo...

    In fatto di intrattenimento (e non parlo di informazione per non scoperchiare un vaso di Pandora!) è davvero difficile trovare programmi interessanti in orari decenti sui canali in chiaro...

    Da quando mi sono abbonata a Sky riaccendo la tv ma prima...

    Diverso è il discorso per la radio ma per i programmi televisivi no: non abbiamo decisamente ciò che ci meritiamo...

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  14. ciao, se ti piacciono le capesante, guarda anche l'ultima ricetta che ho postato... :-)
    ciao!
    davide

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