La nostra cena per Giulia

No, dico: forse che due genovesi- una doc, l'altra trapiantata- avrebbero potuto declinare questo invito? E forse che si può dire di no alla Rossa più famosa della blogsfera, per giunta una delle nostre amiche più care?

Assolutamente no, in entrambi i casi: e quindi, eccovi il nostro menu per due, in tre portate per 15 euro in tutto, con qualche considerazione preliminare sparsa

- non abbiamo approfittato di nessuna offerta speciale ed anzi, abbiamo anche mantenuto i nostri fornitori abituali: per cui, i prezzi che riportiamo sono quelli in vigore tutto l'anno, anche se entrambe cerchiamo sempre di fare la spesa in modo oculato, guardando tanto alla qualità, quanto al portafoglio.
- in compenso, è probabile che certi prodotti da noi abbiano un costo diverso che da altre parti d'Italia- e viceversa. Mi riferisco per esempio al pesto e al pesce.
- in questo menu, abbiamo puntato tutto sul piatto di mezzo e, in effetti, lo squilibrio del costo del risotto rispetto al resto è notevole. In teoria, avremmo anche potuto risparmiare qualcosa sul dolce, ma alla fine abbiam fatto la signorata, invesetendo l'euro risparmiato in mezza vaschetta di lamponi, per arricchire il dolce e per riscattare la nostra fama di tirchi- che per voi sarà solo un euro, ma per noi, ragazzi, è sempre un dolore....:-)
- ultima nota: è un menu d'autore, nell'ispirazione, ma non nella fedeltà assoluta agli ingredienti: è qui che il limite dei 15 euro si è fatto sentire. Però, ricorrendo a soluzioni opportune, siamo riuscite a salvar capra e cavoli e a far tutti contenti, commensali e portafogli..

Ecco il menu

Spuma di Pomodoro con Salsa al Pesto ( Gran Gourmet)
Risotto al Pistacchio con Crostacei e Pancetta (Alfonso Iaccarino)
Torta al Cioccolato e Lamponi (M. Roux)


Spuma di Pomodoro con Salsa al Pesto (da Gran Gourmet)

Ingredienti originali
per 2 persone
250 g di pomodori maturi
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio abbondante di panna fresca
1 foglio di gelatina
mezzo spicchio d'aglio
2 foglie di basilico
2 cubetti di pomodoro
sale pepe
per il pesto
10 foglie di basilico
1/4 di spicchio d'aglio
pinoli
10 g parmigiano reggiano grattugiato
25 ml olio EVO
sale

Procedimento
Con il pomodoro fresco: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Lavare i pomodori, tuffarli per un minuto in acqua bollente, privarli della pelle e schiacciarli tra le dita per eliminare i semi e parte dell'acqua di vegetazione. Tagliarli a pezzi grossolani e insaporirli con sale e pepe. In una casseruolina far intiepidire l'olio con l'aglio spellato e versarlo sui pomodori. Lasciarli riposare nella marinata per un'ora circa, eliminare l'aglio e passare i pomodori al frullatore o al setaccio. Far intiepidire un paio di cucchiai della salsa ottenuta in un casseruolino e sciogliervi la gelatina strizzata. Unirla al resto della salsa, incorporando subito la panna leggermente montata. Suddividete la mouss nelle coppette da Martini e trasferitele in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.

Le nostre varianti
Al posto dei pomodori freschi, abbiamo usato una conserva di pomodoro, che si è aromatizzata con aglio e basilico.
Al posto della panna, qualche cucchiaiata di un albume montato

100 ml di salsa di pomodoro pronta
1/2 foglio di colla di pesce
poco aglio
qualche foglia di basilico
un albume
sale
olio EVO

In un casseruolino, abbiamo scaldato l'olio con una puntina di aglio: dopodichè, vi abbiamo insaporito la salsa, unendovi le foglie del basilico spezzettate con le mani e aggiustando di sale. Vi abbiamo sciolto mezzo foglio di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e abbiamo passato tutto al setaccio, in modo da ottenere un composto liscio. Abbiamo lasciato raffreddare e, alla fine, abbiamo aggiunto due cucchiai di albume montato a neve, quel tanto che basta per rendere soffice la mousse, senza stravolgerne il sapore
Niente pepe- altera il sapore del filo conduttore, che è il basilico.

In frigo a rassodare per almeno 2 ore.
Per il pesto, ne avremo usato a dir tanto due cucchiaini in tutto e siccome qui da noi è d'abitudine averlo in frigo, non lo abbiamo preparato per l'occasione. Le dosi della ricetta sono comunque esatte.

Al momento di servire, estrarre le coppette dal frigo, rivestire la superficie della mousse con un cucchiaino di pesto e servire, decorando a piacere con foglie di basilico fresco e cubetti di pomodoro

Costo
è in assoluto il più difficile da quantificare: indicativamente
100 ml di passata di pomodoro: 0, 25 cent
30 g di pesto: 0, 30 cent.
colla di pesce, mezzo foglio e una puntina di aglio e albume: 0, 20 cent
totale : o, 75 cent.

Risotto al Pistacchio con Crostacei e Pancetta

per 2 persone
140 g di Carnaroli
100 g di crostacei ( noi abbiamo usato delle mazzancolle, 16,00 euro al kg)
50 g di pancetta a dadini
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 l di brodo di crostacei
25 g di purea di pistacchi
15 g di pistacchi tostati ( noi abbiamo usato solo questi ultimi, facendo una purea casalinga)
pepe bianco
30 g olio EVO

Preparare un brodo di crostacei rosolando le carcasse dei crostacei con carote, cipolla sedano e qualche pomodoro. Aggiungere erbe miste, ricoprire con acqua fredda e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Passare allo chinois e ridurre fino a metà.
Tostare il riso e sfumare con il vino bianco, aggiungere pian paino il brodo bollente e cuocere, sempre rimestando. Rosolare velocemente in padella i crostacei, ritirarli e rosolare la pancetta, nella stessa padella. Sfumare con un po' di brodo, rimettere i crostacei e la purea di pistacchi (che noi abbiamo preparato tritando al mixer i pistacchi con un po' d'olio, quel tanto che basta per avere una pasta). Quando il risotto è al dente, unire il composto ottenuto e mantecare aggiungendo un po' di pepe bianco. Servire il risotto spolverando il piatto con i pistacchi tostati


Costo
Carnaroli ( mediamente, 3.00 kg): 0,50
Crostacei 5 euro
Pancetta: 1.00
Vino bianco: indicativamente, 050
Pistacchi: 1 euro
Sapori per il brodo (mezza carota, mezza cipolla piccola, un gambo di sedano, prezzemolo): 0,50 cent
totale: 8.50 euro

Torta al Cioccolato e Lamponi (M. Roux)

(nota della fotografa: fotografate la torta il giorno stesso - non il giorno dopo- accertandovi che nei dintorni non ci siano figlie fameliche che approfittano di ogni minima messa a fuoco per farsene fuori ancora un po'. Altrimenti, viene screpolata e storta, come questa qui)

120 g di pasta sucrée (per 540 g: 250 farina 100 burro 100 zucchero 2 uova)
125 g di lamponi
10 g di foglie di menta (noi non le abbiamo messe)

per la ganache (ricetta originale)
100 g. cioccolato fondente al 70%
125 ml di panna da montare
25 g glucosio liquido
50 g di burro

ricetta nostra
100 g. cioccolato fondente al 70%
125 ml di panna da montare

Stendere un foglio di pasta sucrèe su una tortiera rivestita di carta da forno e far cuocere in bianco per 20 minuti a 190 gradi. Lasciar raffreddare.
Rivestire il fondo con i lamponi tagliati a metà, con la parte non tagliata verso l'alto.
Preparare la ganache, facendo sciogliere il cioccolato a bagnomaria: mescolare con una frusta e aggiungere la panna a poco a poco, senza mai smettere di mescolare. Versare la ganache sui lamponi e lasciar raffreddare fino a quando si sarà indurita

Costo
pasta sucrée: 1.00
cioccolato: 1.00
panna: abbiamo usato la panna da montare della LIDL, 0.59 per 200 ml
lamponi freschi: 2,50
totale : 5.50 euro (buon peso)

0,75+8.50+5.50= 14.75