Zabaione al Cointreau al profumo di kumquat

Di Ale e Dani

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Dopo il piatto light di ieri ci voleva un contrappunto interessante: in questo caso si tratta di una rielaborazione della ricetta goduriosissima che vi abbiamo proposto qualche tempo fa. Dicicmo che si tratta di una semplificazione carina e più veloce
Giudicate voi.....

ZABAIONE AL COINTREAU AL PROFUMO DI KUMQUAT

per lo Zabaione

2 tuorli grandi
3 cucchiai di zucchero
100 ml di Cointreau
mezzo cucchiaino di scorza di kumquat finemente grattugiata

Per la chantilly al kumquat

250 ml di latte
2 uova intere
30 g di farina
una stecca di vaniglia
50 g di zucchero semolato
150 ml di panna ( bisogna aggiungere dello zucchero a velo, altrimenti la crema è troppo poco dolce: almeno 30 g ci vanno, anche se la ricetta non lo dice: io aumenterei fino a 50)
1 cucchiaino di scorza di kumquat grattugiata
poche gocce di olio d'arancia o di mandarino

La crema al mascarpone

2 cucchiai di succo di limone
250 g di mascarpone
1 foglio di colla di pesce
50 ml di latte o panna

Preparate la crema chantilly:
Idratate due fogli piccoli di colla di pesce in acqua fredda.
Preparate la crema pasticcera.
Aprite il bacello di vaniglia e ricavatene i semi, che metterete nel latte: portate il latte ad ebollizione
Con le fruste elettriche montate bene le uova con lo zucchero e untevi la farina, incorporandola con una spatola. Versatevi a filo il latte, montando di nuovo con le fruste e trasferite il composto nello stesso casseruolino del latte. Unite la scorze tritata di kumquat e le gocce di olio di arancio o mandarino. Cuocetelo su fiamma bassa fino a 85 gradi. Io vado a occhio, ma se avete un termometro da cucina è meglio. Attenti a non superare questa temperatura, perchè sennò le uova si raggrumano e la crema si separa. Aggiungete subito la colla di pesce, ben strizzata e, fuori dal fuoco, mescolate bene fino a quando quest'ultima si è sciolta completamente.
Preparare lo zabaione
Montare i tuorli con lo zucchero, fino a quando saranno belli gonfi . Aggiungere a poco a poco il liquore, sempre montando e poi trasferire il tutto in un bagnomaria: mescolate sempre con la frusta per una decina di minuti, fino a quando il composto sarà triplicato di volume, bianco e spumoso.
Preparare la crema al mascarpone,
Ammollate la gelatina in acqua fredda
In un pentolino, scaldare la panna e, poco prima che prenda bollore, sciogliervi fuori dal fuoco la colla di pesce, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno.
Amalgamare alla panna il mascarpone, un cucchiaio per volta, mescolando di volta in volta per far incorporare bene il liquido.
Dopodichè, aggiungere lo zucchero e montare per pochi minuti con le fruste elettriche.
Unite le tre creme.
Preparate i bicchierini e versate un'abbondante porzione della crema. Cospargete le superficie con un po' di biscotto sbriciolato e uno spruzzo di caramello se piace.
Buon appetito a tutti
Ale & Dani

Cointreau zabaglione flavored with kumquat

For the chantilly au kumquat
250 ml milk
2 eggs
30 g flour
a vanilla bean
50 g caster sugar
150 ml cream ( I Think it'd better add the sugar, otherwise the cream is just too sweet: at least 30 g, although the recipe does not say: I go up to 50)
1 teaspoon of grated zest,
few drops of orange oil (optional

for Zabaglione
2 large egg yolks
3 tablespoons sugar
100 ml Cointreau
1 teaspoon finely grated rind of kumquat

for the mascarpone cream
2 tablespoons lemon juice
250 g mascarpone
1 sheet gelatin
50 ml of milk or cream

for caramello (optional) follow these directions

Prepare the cream CHANTILLY:
Soak two small sheets of gelatin in cold water.
Prepare the custard.
Cut the vanilla bean and cut out the seeds, and put it in milk: bring milk to a boil
Whisk yolds and sugar until smoothie, add flavour and at least boiling milk, little by litte. Add the kumquat grated zest and the few drops of orange oil. Put again over low heat and let it cook, until 85°C. Remove from the heat and immediatly add gelatine- well squezzed. Stir well unti it has completely dissolve. Stir again and let the cream cool in this way

Preparing the zabaglione
Whip the egg yolks with sugar until they are beautiful swollen. Add gradually the liquor, always fitting and then transfer everything in bagno maria : mixing with a whisk for about ten minutes, until the mixture is tripled in volume, white and fluffy.

Prepare the mascarpone cream ,
Soak gelatin in cold water
In a saucepan, heat the cream and, just before boiling, melt off the heat the gelatin, stirring rapidly with a wooden spoon.
Mix the mascarpone cream, a tablespoon at a time, stirring from time to time to incorporate the liquid asset.
Then, add sugar and fit for a few minutes with electric whips.
Combine the three creams.
Prepare the glasses and pour a generous portion of cream. Sprinkle the surface with a little 'cookie crumbs and a dash of caramel if you like it.
Bon appetit
Ale & Dani