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domenica 2 maggio 2010

Zabaione al Cointreau al profumo di kumquat

Di Ale e Dani
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Dopo il piatto light di ieri ci voleva un contrappunto interessante: in questo caso si tratta di una rielaborazione della ricetta goduriosissima che vi abbiamo proposto qualche tempo fa. Dicicmo che si tratta di una semplificazione carina e più veloce
Giudicate voi.....

ZABAIONE AL COINTREAU AL PROFUMO DI KUMQUATzabaione al cointreau


per lo Zabaione


2 tuorli grandi
3 cucchiai di zucchero
100 ml di Cointreau
mezzo cucchiaino di scorza di kumquat finemente grattugiata

Per la chantilly al kumquat

250 ml di latte
2 uova intere
30 g di farina
una stecca di vaniglia
50 g di zucchero semolato
150 ml di panna ( bisogna aggiungere dello zucchero a velo, altrimenti la crema è troppo poco dolce: almeno 30 g ci vanno, anche se la ricetta non lo dice: io aumenterei fino a 50)
1 cucchiaino di scorza di kumquat grattugiata
poche gocce di olio d'arancia o di mandarino

La crema al mascarpone

2 cucchiai di succo di limone
250 g di mascarpone
1 foglio di colla di pesce
50 ml di latte o panna

Preparate la crema chantilly:
Idratate due fogli piccoli di colla di pesce in acqua fredda.
Preparate la crema pasticcera.
Aprite il bacello di vaniglia e ricavatene i semi, che metterete nel latte: portate il latte ad ebollizione
Con le fruste elettriche montate bene le uova con lo zucchero e untevi la farina, incorporandola con una spatola. Versatevi a filo il latte, montando di nuovo con le fruste e trasferite il composto nello stesso casseruolino del latte. Unite la scorze tritata di kumquat e le gocce di olio di arancio o mandarino. Cuocetelo su fiamma bassa fino a 85 gradi. Io vado a occhio, ma se avete un termometro da cucina è meglio. Attenti a non superare questa temperatura, perchè sennò le uova si raggrumano e la crema si separa. Aggiungete subito la colla di pesce, ben strizzata e, fuori dal fuoco, mescolate bene fino a quando quest'ultima si è sciolta completamente.
Preparare lo zabaione
Montare i tuorli con lo zucchero, fino a quando saranno belli gonfi . Aggiungere a poco a poco il liquore, sempre montando e poi trasferire il tutto in un bagnomaria: mescolate sempre con la frusta per una decina di minuti, fino a quando il composto sarà triplicato di volume, bianco e spumoso.
Preparare la crema al mascarpone,
Ammollate la gelatina in acqua fredda
In un pentolino, scaldare la panna e, poco prima che prenda bollore, sciogliervi fuori dal fuoco la colla di pesce, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno.
Amalgamare alla panna il mascarpone, un cucchiaio per volta, mescolando di volta in volta per far incorporare bene il liquido.
Dopodichè, aggiungere lo zucchero e montare per pochi minuti con le fruste elettriche.
Unite le tre creme.
Preparate i bicchierini e versate un'abbondante porzione della crema. Cospargete le superficie con un po' di biscotto sbriciolato e uno spruzzo di caramello se piace.
Buon appetito a tutti
Ale & Dani

Cointreau zabaglione flavored with kumquat
zabaione al cointreau
For the chantilly au kumquat
250 ml milk
2 eggs
30 g flour
a vanilla bean
50 g caster sugar
150 ml cream ( I Think it'd better add the sugar, otherwise the cream is just too sweet: at least 30 g, although the recipe does not say: I go up to 50)
1 teaspoon of grated zest,
few drops of orange oil (optional

for Zabaglione
2 large egg yolks
3 tablespoons sugar
100 ml Cointreau
1 teaspoon finely grated rind of kumquat

for the mascarpone cream
2 tablespoons lemon juice
250 g mascarpone
1 sheet gelatin
50 ml of milk or cream

for caramello (optional) follow these directions

Prepare the cream CHANTILLY:
Soak two small sheets of gelatin in cold water.
Prepare the custard.
Cut the vanilla bean and cut out the seeds, and put it in milk: bring milk to a boil
Whisk yolds and sugar until smoothie, add flavour and at least boiling milk, little by litte. Add the kumquat grated zest and the few drops of orange oil. Put again over low heat and let it cook, until 85°C. Remove from the heat and immediatly add gelatine- well squezzed. Stir well unti it has completely dissolve. Stir again and let the cream cool in this way

Preparing the zabaglione
Whip the egg yolks with sugar until they are beautiful swollen. Add gradually the liquor, always fitting and then transfer everything in bagno maria : mixing with a whisk for about ten minutes, until the mixture is tripled in volume, white and fluffy.

Prepare the mascarpone cream ,
Soak gelatin in cold water
In a saucepan, heat the cream and, just before boiling, melt off the heat the gelatin, stirring rapidly with a wooden spoon.
Mix the mascarpone cream, a tablespoon at a time, stirring from time to time to incorporate the liquid asset.
Then, add sugar and fit for a few minutes with electric whips.
Combine the three creams.
Prepare the glasses and pour a generous portion of cream. Sprinkle the surface with a little 'cookie crumbs and a dash of caramel if you like it.
Bon appetit
Ale & Dani

16 commenti :

  1. Profumata e raffinata!
    Pensa che ho un albero di kumquat che sta veramente sfidando la mia inventiva......è un iperproduttore di frutti, ha i rami piegati dal peso, sembra un albero di natale a maggio!!!

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  2. adoro lo zabaione ma devo trovare i kumquat :-) buona domenica

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  3. Bimbe, anche questa una bomba non da poco! L'avrete anche semplificata, ma a me sembra tanto difficile. Meno male che ancora il mio alberino di kumquat non ha fatto i frutti, solo fiori, così avrò tempo per riflettere. Bravissime, l'unione fa la forza. Buona giornata pioggiarellosa, deny

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  4. Semplificazione? ragazze forse per voi! Mi fate venire l'acquolina in bocca ma attendo qualcuno che me la prepari.

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  5. Ma che delizia questo dolcino al cucchiaio!! divino per la cremosità della rema, il profumo di questo frutto...ed un tocco di alcool che piace sempre ;)
    un bacione

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  6. Slurp! e ora consentitemi una chicca ( già brevemente anticipata - en passant - ad Ale, che forse non l'ha recepita), tratta da Memorable Meals in Minutes:
    "ZABAIONE. This classic Italian dish requires an EAGLE EYE , but nothing is more delicious".
    ...Spero non portiate ( entrambe..) gli occhiali!!!! bon dimanche! emmetì

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  7. @ Anche io Cassandrina l'ho in giardino ed è vero, è un iper produttore di frutti, dei cui semi sono golosi i pappagalli peraltro!!!uesto è un modo carino per utilizzari e ancor più l'altra ricetta cui accennavo, quella del tiramisù.,... Baci e buona domenica

    @ Ely se li trovi .... mi sa che potrebbe piacerti!!! baci

    @ buona giornata Deny anche a te! qui pioggerella poca , ma grigio in grandi quantità.. per consolarsi uno zabaione ci sta , no? Bacioni

    @ Pigrissima creatura... vieni a trovarci e ti accontenteremo!!!!Zot e Baci

    @ Ragazze avete descritto molto bene le sensazioni! Un abbraccio

    @ beh Emmetì e che c'è di strano? noi usiamo swmpre 1 eagle eye nei nostri zabaione...!!!! ovviamente non lo citiamo solo per una questione di segretezza, ma negli ingredienti c'è!!! ;-)))) Baci ragazza dall'antro delle 2 streghe!

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  8. Sto imaginando il gusto di questo dolce and imagino che lo voglio subito.

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  9. Buonissimo e particolare questo dolce al cucchiaio...l'ideale per questa noiosa Domenica primaverile che proprio non passa!!! un bacio e complimenti!!!

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  10. @ Bene Linda, mi fa proprio Piacere!!!! un bacione e buona domenica


    @ Grazie Luciana è proprio vero, con un tempo così.....non rimane che consolarsi!!!

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  11. really pretty... beautiful presentation!!!
    I love zabaglione...always look for it, whenever dining in an Italian restaurant.

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  12. we love it too so much! and often we do it for ourselves!! ;-))) kisses

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  13. Non amo particolarmente i desserts liquorosi ma per questi bicchierini che li contengono potrei fare follie!

    Hanno un nome? Una marca? Un punto vendita?

    Non ditemi che ve li hanno regalati al matrimonio perchè io ho ricevuto anche un servizio da caffè da due con i piattini gialli ed il manico a forma di fragola: lo squilibrio sarebbe umiliante!

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  14. Raffaela Delmonte Cercavo un idea per il dessert del mio prossimo corso di cucina a Villa ROmantica - Auckland Nuova Zelanda. Il tema e' la primavera - nell'emisfero sud ci stiamo andando. I kimquat sono giapponesi e in Nuova Zelanda la cucina Giapponese e' comune e di ottimo livello. Pero' io ho usato i mandarini invece che sono in sta...gione e ho abbinato un malvasia (non che qui io ne trovi una grande varieta'!!). Il risultato e' eccellente. Se qualcuno ha altre idee ... primaverili. E ovviamente siete invitati. La classe e' il 28 Agosto. Ciao Raffaela

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  15. Siamo contentissime che il nostro dessert ti abbia soddisfatto!!! I kumquat hanno un sapore un po' più particolare dei mandarini, ma certo deve essere buono anche come lo hai preparato tu. Per ciò che riguarda le idee per dolci primaverili noi ne abbiamo proposti tantissimi ovviamenti dalle semplici gelatine o panne cotte colorate (http://menuturistico.blogspot.com/2010/07/cuori-alla-gelatina-di-ciliegie-con.html, http://menuturistico.blogspot.com/2010/06/panne-cotte-alla-fragola-e-alla-menta-e.html) alle torte più sofisticate ed eleganti (
    http://menuturistico.blogspot.com/2010/04/fraisier.html, http://menuturistico.blogspot.com/2009/05/armiamoci-e-partiamotarte-aux-cerises.html) e molte altre preparazioni con frutta primaverile. Spero tu trovi qualcosa che fa al caso tu tra queste ricette. Per il corso sarebbe fantastico pter partecipare!!!!!! Ma siccome ci sarà impossibile, spero che tu ci mandi un bel racconto di come è andata!!! Magari potremmo condividerlo qui sul blog. La nostra email è menuturistico@gmail.com.
    Baci grazie e a presto

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