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lunedì 2 agosto 2010

Strudel aperto di mele con zabaione al moscato

Di Daniela
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Già la foto di presentazione è tutto un programa vero? Partendo dal presupposto che lo strudel è in assoluto uno dei miei dolci preferiti, che mi scalda il cuore con i suoi profumi, la sua consistenza morbida e croccante insieme e il suo essere non eccessivamente dolce, questa ricetta non può che essere una di quelle che ho apprezzato di più! E' uno strudel "destrutturato" ottimo per il gusto ovviamente, ma anche interessante nella presentazione un po' diversa , ma elegante. Lo chef Bassi ha suggerito che nel "ripieno" possono sostituirsi le mele con qualunque altra frutta si desideri , ma in particolare risulta molto saporito se si usano i fichi. Una piccola osservazione di carattere tecnico: vedendo all'opera dei cuochi professionisti si rimane colpiti dalla continua attenzione alla pulizia e all'ordine che accompagnano tutti i loro passaggi: la cucina , per quanto "da campo" che adoperano quando terminano le presentazioni è sempre perfetta!
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Oltre a questo insistono tutti sempre su quanto sia importante porre una cura particolare nella presentazione di ciò che si prepara, perchè, sostengono a ragione, una percentuale altissima del successo di un piatto dipende molto da quanto gli occhi desiderino "assaggiarlo"!!
Eccovi le dosi per lo
STRUDEL APERTO CON ZABAIONE AL MOSCATO
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Ingredienti per 4 persone
4 mele
10 gr di pinoli
20 gr di uvetta
10 gr di grappa
1 punta di cannella
50 gr di burro
60 gr di zucchero di canna
per la pasta
300 gr di farina 00
acqua
1 punta di sale
1 uovo (40-45 gr)
10 gr di miele
zucchero a velo per guarnire
per lo zabaione
5 tuorli d'uovo
2 dl di moscato
50 gr di zucchero
Collage di Picnik

Preparate la pasta lavorando a lungo la farina, il sale, l'uovo e il miele (se preferite potete dare un'occhiata anche l'impasto per la pasta strudel di A Kompascher.)
Lasciatela riposare per un'ora, stendetela molto fine e dividetela in quadrati di 8 x 8 cm. Sistemate su una placca da forno unta o foderata da carta forno e spolverizzateli con abbondante zucchero a velo. Il forno dovrà essere caldo e il grill acceso per "caramellizzare" le sfogliette di pasta strudel.

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Tagliate le mele, sbucciatele, tagliatele a dadini, mescolatele in una ciotola con la cannella, i pinoli e l'uvetta, precedebntemente ammorbidita nella grappa .
Scadate il burro in una padella con lo zuccherodi canna e saltatevi il composto di mele.
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Preparate ora lo zabaione nel modo classico, utilizzando, secondo raccomandazione delsomellier un ottimo moscato magari d'Asti, montando a bagnomaria tutti gli ingredienti. Nel montarli, lo chef Bassi ha insistito molto di mantenere il movimento costante dall'alto verso il basso, per permettere che venga incorporata più aria possibile ed ottenere che lo zabaione risulti più soffice e cremoso. Decorate se vi piace, il piatto singolo dove metterete il vostro strudel...

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...e con l'aiuto di un coppapasta rotondo o di altra forma modellate il composto di mele, schiacciandolo un po' con il cucchiaio.

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Disponete in verticaale i fogli di pasta caramellata e versate intorno lo zabaione tiepido
Collage di Picnik strudel

Cos'altro mi rimane da dirvi? Ah si : buon appetito!!!!
Dani

10 commenti :

  1. Eppure mi hai dato un'idea per farlo gluten free... destrutturato può venire anche a me!!! Perché lo strudel senza glutine è una delle cose più difficili da fare...
    GRAZIE MIA SALVATRICE!!!

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  2. Ottimo questo strudel destrutturato!
    Una domanda. Come quantitativo d'acqua che dici?
    La ricetta di questo inverno diceva appunto 1/16 di litro per 250 gr. di farina (all'incirca 70 gr.) adesso che sono 300gr. con 10 di miele che dici sempre un 100 gr. scarso di acqua?
    Sorry se rompo le scatole :)

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  3. @ ragazza, per te questo ed altro!!!!!!!!!
    Un super bacio anche a eredi!:-))))


    @ Tu non rompi mai, prima cosa!!! Allora, queste che ho segnato qui sono le dosi precise che ha dato il super chef: però come sempre lui ha detto anche che dipende sia dalla farina che dalla dimensione dell'uovo. Non ci resta, comuni mortali e non super chef, che provare fino alla consistenza desiderata che deve essere morbida tipo pasta per la pizza grossomodo o leggermente più sostenuta...Super bacio a tutti

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  4. Una vera delizia...uno strudel che intriga molto!!! Baci.

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  5. ..e destrutturiamolo questo strudel !!...sono d'accordo con Stefania, cosi' si puo' fare in versione gluten free...

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  6. Favoloso!! Bello da vedere ottimo da gustare. Buona settimana.

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  7. Lo strudel è uno dei dolci che più ci piacciono perchè semplice e dal sapore delicato, ma dolcissimo! adatto in goni stagione!
    ancora più goloso con questo zabaione!
    baci baci

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  8. @ Grazie Max e buona settimana!!

    @ Ciao ragazza : ma si destrutturiamo gluten free!!! La stefi è magica in questo e tu non sei certo da meno!!! Baci

    @ Dani Buona settimana anche a te e grazie !!


    @ Ragazze golosissimo e profumto. Giuro!!! :-)))))
    Bacissimi

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  9. tra qualche giorno vado in montagna e....voglio mangiarne dei metri!!! Questa è un'idea fantastica per chi come me non è proprio pratica di arrotolamenti! Grazie :)

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  10. Vero Greta: l'unica seccatura dello strudel è l'arrotolamento, e questo è veramente una delizia, anche senza!!!!! Baci e buone vacanze!!

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