Strudel aperto di mele con zabaione al moscato

Di Daniela

Già la foto di presentazione è tutto un programa vero? Partendo dal presupposto che lo strudel è in assoluto uno dei miei dolci preferiti, che mi scalda il cuore con i suoi profumi, la sua consistenza morbida e croccante insieme e il suo essere non eccessivamente dolce, questa ricetta non può che essere una di quelle che ho apprezzato di più! E' uno strudel "destrutturato" ottimo per il gusto ovviamente, ma anche interessante nella presentazione un po' diversa , ma elegante. Lo chef Bassi ha suggerito che nel "ripieno" possono sostituirsi le mele con qualunque altra frutta si desideri , ma in particolare risulta molto saporito se si usano i fichi. Una piccola osservazione di carattere tecnico: vedendo all'opera dei cuochi professionisti si rimane colpiti dalla continua attenzione alla pulizia e all'ordine che accompagnano tutti i loro passaggi: la cucina , per quanto "da campo" che adoperano quando terminano le presentazioni è sempre perfetta!

Oltre a questo insistono tutti sempre su quanto sia importante porre una cura particolare nella presentazione di ciò che si prepara, perchè, sostengono a ragione, una percentuale altissima del successo di un piatto dipende molto da quanto gli occhi desiderino "assaggiarlo"!!
Eccovi le dosi per lo

STRUDEL APERTO CON ZABAIONE AL MOSCATO

Ingredienti per 4 persone
4 mele
10 gr di pinoli
20 gr di uvetta
10 gr di grappa
1 punta di cannella
50 gr di burro
60 gr di zucchero di canna
per la pasta
300 gr di farina 00
acqua
1 punta di sale
1 uovo (40-45 gr)
10 gr di miele
zucchero a velo per guarnire
per lo zabaione
5 tuorli d'uovo

2 dl di moscato
50 gr di zucchero

Preparate la pasta lavorando a lungo la farina, il sale, l'uovo e il miele (se preferite potete dare un'occhiata anche l'impasto per la pasta strudel di A Kompascher.)
Lasciatela riposare per un'ora, stendetela molto fine e dividetela in quadrati di 8 x 8 cm. Sistemate su una placca da forno unta o foderata da carta forno e spolverizzateli con abbondante zucchero a velo. Il forno dovrà essere caldo e il grill acceso per "caramellizzare" le sfogliette di pasta strudel.

Tagliate le mele, sbucciatele, tagliatele a dadini, mescolatele in una ciotola con la cannella, i pinoli e l'uvetta, precedebntemente ammorbidita nella grappa .
Scadate il burro in una padella con lo zuccherodi canna e saltatevi il composto di mele.

Preparate ora lo zabaione nel modo classico, utilizzando, secondo raccomandazione delsomellier un ottimo moscato magari d'Asti, montando a bagnomaria tutti gli ingredienti. Nel montarli, lo chef Bassi ha insistito molto di mantenere il movimento costante dall'alto verso il basso, per permettere che venga incorporata più aria possibile ed ottenere che lo zabaione risulti più soffice e cremoso. Decorate se vi piace, il piatto singolo dove metterete il vostro strudel...

...e con l'aiuto di un coppapasta rotondo o di altra forma modellate il composto di mele, schiacciandolo un po' con il cucchiaio.

Disponete in verticaale i fogli di pasta caramellata e versate intorno lo zabaione tiepido

Cos'altro mi rimane da dirvi? Ah si : buon appetito!!!!
Dani

Strudel di mele e strudel di ricotta di Anneliese Kompatscher

Di Daniela

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(la prima ricetta per la tavola Natalizia è Zabaione montato con caviale e vodka gelata. Fate clic sulla foto a sinistra per scaricarla)

Cielo grigio su......(cielo grigio suuu)

foglie gialle giù ...(foglie gialle giùùù)
cerco un po' di blu...(cerco un po' di blu)
dove il blu non c'è ...(dove il blu non c'èèèè)
Sognando la California 1966 Dik Dik
(All the leaves are brown and the sky is gray.....
California dreaming The Mamas & the Papas 1965)

Questo per tutto il sacrosanto week end e particolarmente ieri, è stato il motivo dominante delle nostre giornate.... Un castigo insopportabile!!! Temevamo, ad un certo punto, che venissero fuori a tutti le branchie, tanta era la umidità nell'aria... Per fortuna ieri pomeriggio all'improvviso, alzando la testa dalla scrivania di mia figlia ecco cosa si è mostrato ai miei occhi.....

... e così, sperando che le promesse di una luce così fantastica vengano mantenute, e forte del fatto che, come spiego sempre alle mie bimbe, ogni promessa è debito, ho scomodato la super fantastica signora A. Kompatscher per regalarvi queste due goduriosissime ricette:

STRUDEL DI MELE E STRUDEL DI RICOTTA DI A. KOMPATSCHER

Per la pasta

• 250 gr di farina
• 1 uovo
• 1 presa di sale
• 2 cucchiai di olio ( io li sostituisco con la stessa quantità di burro fuso
• 1/16 di litro di acqua

Per il ripieno di mele

• 2 kg di mele (io ne uso un po' meno in realtà) renette o gravenstein o boskop o come le mie verdi della valtellina
• 150 gr pangrattato
• 150 burro
• 80-100 gr di zucchero (dipende dall'asprezza delle vostre mele: per le mie suff. 70gr)
• cannella, scorza di limone
• 50 gr di uvetta sultanina
• 50 gr di pinoli
• 100 gr di burro fuso (bastano anche un'ottantina) per spennellare la pasta

Per il ripieno di ricotta

• 130 di burro morbido
• 130 di zucchero
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 1 presa di sale
• scorza di limone
• 5 uova
• 500 gr di ricotta
• 5 panini senza crosta
• 200 gr di panna acida
• 80 gr di uva passa
• ¼ di litro latte
  

  

Preparate la pasta :setacciate la farina sulla spianatoia e con una mano impastatela con l'uovo, il sale e l'olio (o il burro), mentre con l'altra aggiungete poco per volta l'acqua necessaria perchè l'impasto abbia la giusta consistenza. Lavorate ora energicamente la pasta con tutte e due le mani fino a quando sarà liscia ed elastica. Raccoglietela formando una palla, spennellatela con olio (o burro) e lasciatela riposare per mezz'ora su un piano leggermente infarinato. A questo punto faccio una piccola digresione sul tema "riposo" non del guerriero ma della pasta :-))) basandomi su quanto afferma la mia amata A. Boni sul Talismano: lei suggerisce di riscaldare una casseruola piuttosto ampia e, quando sarà calda, di rovesciarla sopra la pagnottina della pasta, in modo però che questa non tocchi la parete interna della casseruola, e di lasciarla a riposare li sotto per almeno un quarto d'ora.

Per il ripieno di mele : torniamo ad Annelise. Nel frattempo , sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine sottili. Rosolate anche il pangrattato nel burro, finchè diventi ben dorato. Su un canovaccio infarinato stendete la pasta con il mattarello passate le mani con il dorso rivolto verso il tavolo sotto la pasta e, iniziando dal centro, tiratela delicatamente cercando di non strapparla fin a che non sarà sottile come un foglio di carta. Spennellate con una parte del burro fuso e tiepido. Cospargete di pangrattato due terzi della pasta e spargetevi sopra le mele, la cannella, lo zucchero, la scorza di limone, l’ uva sultanina e i pinoli. Pareggiate con un coltello i bordi spessi della pasta e , aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la sfoglia ben stretta su se stessa adagiate lo strudel su una teglia o sulla placca del forno imburrata, spennellatelo con il resto del burro fuso e cuocetelo in forno a 220° per circa mezz’ ora. Servite lo strudel ancora tiepido dopo averlo spolverizzato con lo zucchero a velo. Lo strudel si accompagna molto bene con la panna leggermente montata (e una leggera spruzzatina di cannella).

Per il ripieno di ricotta : (Preparate la pasta come nella la precedente spiegazione.)
Lavorate il burro con la metà dello zucchero, la scorza di limone i tuorli e lo zucchero vanigliato. Aggiungete la ricotta passata al setaccio, i panini bagnati nel latte, strizzati e passati, la panna e per ultimo le chiare montate con il restante zucchero a neve ferma. Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima e mettetela su un canovaccio pulito. Spalmatela con il ripieno e cospargetela di uvetta. Pareggiate con un coltello i bordi spessi della pasta e aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la sfoglia su se stessa. Appoggiate lo strudel sulla teglia imburrata, dandogli la forma di una mezzaluna . Spennellatelo con il burro e ,mettetelo in forno a calore medio per circa 40 minuti. Dopo 20 minuti di cottura versatevi sopra il latte caldo e finite di cuocere

Buon appetito

Daniela

Apple Strudel

For the dough:
· 250 g plain flour
· 1 egg
· 1 smudge of salt
· 2 tablespoons oil
· 63 g water
For the filling:
· 2 kg apples
· 150 g breadcrumbs
· 150 g butter
· 80- 100 g castor sugar
· cinnamon
· grated lemon peel
· 50 g pine nuts
· xx g sultanas
· 100 g melted butter to brush the dough

Sift the flour on the work surface and mix in with one hand the egg, salt and oil, while with the other you add the water little by little, until the dough reaches the right consistency.
Knead the dough energetically until it is smooth and elastic, then shape it into a ball, brush with oil and put to rest for half an hour.
Preheat the oven to 220 °C.
Peel the apples, take off their core and thinly slice them.
Sauté the breadcrumbs in the butter.
Roll out the dough with the rolling pin on a floured dishcloth, put your hands under the dough with the back facing downward and, starting from the centre, delicately stretch it without tearing it, until it is as thin as a sheet of paper.
Brush it with part of the butter, melted but lukewarm.
Sprinkle 2/3 of the dough with the sautéed breadcrumbs and cover with the apples, cinnamon, sugar, grated lemon peel, sultanas and pine nuts.
Pare the thicker dough borders with a paring knife and, with the aid of the dishcloth, tightly roll the dough and seal the ends.
Lay the strudel on a greased baking pan, glaze it with the remaining butter and bake it in the preheated oven for about an hour.
Serve when still lukewarm, after sprinkling it with icing sugar.
Strudel goes very well with slightly whipped cream.

RICOTTA CHEESE STRUDEL

For the filling of ricotta
. 130 soft butter
. 130 Sugar
. 1 packet of vanilla sugar
. 1 pinch of salt
. lemon zest
. 5 eggs
. 500 g ricotta
. 5 sandwiches without crust
. 200 g sour cream
. 80g raisins
. ¼ liter milk

for the dough: prepare the dough as for the apple strudel.
for the filling : Work the butter with half sugar, lemon zest, egg yolks and vanilla sugar. Add the sift ricotta Cheese, sandwiches soaked in milk, and squeezed , and lastly the egg whites, beaten with the remaining sugar until stiff (a neve ferma). Roll out the dough into a thin pastry and place on a clean cloth. Spread with filling and sprinkle with raisins. Draw a knife with thick edges of the dough and helping with the tea towel, roll up the dough on itself. . Place the strudel on the buttered pan, giving it the shape of a crescent. Brush them with butter and put it in the oven at medium heat for about 40 minutes. After 20 minutes of cooking pour over the hot milk and finish cooking.

Bon appetit
Daniela