Tagliata di cervo in crosta di pane con uvetta pinoli e grappa su tortino di patate e brasato di cavolo rosso e con salsa peverada

Di Daniela

La seconda parte della lezione dello chef Eliseo Pini riguarda un piatto molto interessante, anche questo dalla facilissima realizzazione, ma elegante e la cui carne può essere sostituita da altra senza rovinare troppo il tutto. E' la seconda ricetta che vi presento con il cervo: la prima erano le costolette che vi ho mostrato qui. Questa volta però la preparazione è stata accompagnata da altre tre eccellenti ricette: due che vengono utilizzate come contorno, una invece come salsa di accompagnamento. Devo dirvi, anzi, che lo chef è stato così cortese che , su richiesta della moglie, una gentilissima e preziosa collaboratrice, mi ha dettato personalmemente, finita la lezione ufficiale , la ricetta della "sua" Peverada, una eccellente salsa al pepe da creare come accompagnamento alle carni che si cucinano, siano esse cacciagione o carne bovina o anche semplice pollame. Partirò come al solito illustrandovi la sua ricetta originale della

TAGLIATA DI CERVO IN CROSTA DI PANE CON UVETTA , PINOLI E GRAPPA SU TORTINO DI PATATE E BRASATO DI CAVOLO ROSSO E CON SALSA PEVERADA DELLO CHEF PINI

600 gr di lombo di cervo
1 bicchierino di grappa
50 gr di pinoli
50 gr di uva sultanina
1/2 bicchiere di olio di oliva
1 mazzetto di timo ( o di altre erbe aromatiche a vostro gusto)
10 bacche di ginepro
pane grattugiato
semi di sesamo (facoltativi)
sale e pepe
per il tortino di patate
500 gr di patate
50 gr di pancetta tagliata fine
1 cipolla piccola
100 gr di burro
sale e pepe

Sciacquate l'uvetta e mettetela a mollo nella grappa. Ripulite il lombo dea grasso e pellicine e lasciatelo macerare per 2 ore nell'olio insieme a timo e ginepro o ad altre erbe aromatiche a vostro gusto. Scolatelo, salatelo e pepatelo e fatelo rosolare in padella per sigillarne i succhi all'interno. Primo consiglio valido per qualunque preparazione in cui si debba rosolare della carne: prima di procedere è sempre consigliabile tenere la carne fuori dal frigo per qualche tempo per permettere una rosolatura più uniforme . Fatto questo passare il lombo in forno a 180° per almeno 10 minuti Secondo consiglio: il tempo di cottura per le carni in forno dipende anche dal loro peso e dimensione; maggiori sono, più lunga la cottiura. Queste che vi ho dato sono temperatura e calore per ottenere una carne rosata all'interno e morbida. Regolatevi per pezzi diversi su questa falsariga. Togliete la tagliata dal forno e passatela nel pane grattugiato. Altri 2 consigli: innanzi tutto, volendo per facilitare ancor più la panatura potete spalmare prima l'arrostino con della senape. Poi potrete unire al semplice pane grattugiato dei semi di sesamo per avere ancor più croccantezza. Tenetelo in caldo nel forno spento.

Preparate intanto il tortino di patate (rösti): fate bollire o cuocete a vapore le patate con la pelle per renderle tenere. Scolatele e mettetele in frigo per un'ora. Sbucciatele e grattugiatele e mettetele in una terrina. Nel frattempo in una padella antiaderente mettete il burro con la pancetta e la cipolla tegliata a fettine sottili, e mescolate per 2 minuti senza far scurire. Aggiungete le patate, salate (ricordate che c'è già la pancetta), pepate e schiacciatele delicatamente per dare compattezza. Mettete da parte. Fate saltare nella padella dove avete rosolato la carne, i pinoli e l'uvetta.
Riprendete l'arrosto e tagliatelo a fette non troppo sottili.

Componete ora il piatto: prendete una cucchiaiata abbondante di rösti, al centro del piatto di portata; disponete sopra le fette di lombo e affiancate una cucchiaiata di uvetta e pinoli.

Volendo potete accompagnare il piatto con una salsa "Peverada" dello chef Pini e con un tortino di cavolo rosso brasato. Per entrambe le ricette vi rimando a più tardi.
Buon appetito
Dani

Strudel aperto di mele con zabaione al moscato

Di Daniela

Già la foto di presentazione è tutto un programa vero? Partendo dal presupposto che lo strudel è in assoluto uno dei miei dolci preferiti, che mi scalda il cuore con i suoi profumi, la sua consistenza morbida e croccante insieme e il suo essere non eccessivamente dolce, questa ricetta non può che essere una di quelle che ho apprezzato di più! E' uno strudel "destrutturato" ottimo per il gusto ovviamente, ma anche interessante nella presentazione un po' diversa , ma elegante. Lo chef Bassi ha suggerito che nel "ripieno" possono sostituirsi le mele con qualunque altra frutta si desideri , ma in particolare risulta molto saporito se si usano i fichi. Una piccola osservazione di carattere tecnico: vedendo all'opera dei cuochi professionisti si rimane colpiti dalla continua attenzione alla pulizia e all'ordine che accompagnano tutti i loro passaggi: la cucina , per quanto "da campo" che adoperano quando terminano le presentazioni è sempre perfetta!

Oltre a questo insistono tutti sempre su quanto sia importante porre una cura particolare nella presentazione di ciò che si prepara, perchè, sostengono a ragione, una percentuale altissima del successo di un piatto dipende molto da quanto gli occhi desiderino "assaggiarlo"!!
Eccovi le dosi per lo

STRUDEL APERTO CON ZABAIONE AL MOSCATO

Ingredienti per 4 persone
4 mele
10 gr di pinoli
20 gr di uvetta
10 gr di grappa
1 punta di cannella
50 gr di burro
60 gr di zucchero di canna
per la pasta
300 gr di farina 00
acqua
1 punta di sale
1 uovo (40-45 gr)
10 gr di miele
zucchero a velo per guarnire
per lo zabaione
5 tuorli d'uovo

2 dl di moscato
50 gr di zucchero

Preparate la pasta lavorando a lungo la farina, il sale, l'uovo e il miele (se preferite potete dare un'occhiata anche l'impasto per la pasta strudel di A Kompascher.)
Lasciatela riposare per un'ora, stendetela molto fine e dividetela in quadrati di 8 x 8 cm. Sistemate su una placca da forno unta o foderata da carta forno e spolverizzateli con abbondante zucchero a velo. Il forno dovrà essere caldo e il grill acceso per "caramellizzare" le sfogliette di pasta strudel.

Tagliate le mele, sbucciatele, tagliatele a dadini, mescolatele in una ciotola con la cannella, i pinoli e l'uvetta, precedebntemente ammorbidita nella grappa .
Scadate il burro in una padella con lo zuccherodi canna e saltatevi il composto di mele.

Preparate ora lo zabaione nel modo classico, utilizzando, secondo raccomandazione delsomellier un ottimo moscato magari d'Asti, montando a bagnomaria tutti gli ingredienti. Nel montarli, lo chef Bassi ha insistito molto di mantenere il movimento costante dall'alto verso il basso, per permettere che venga incorporata più aria possibile ed ottenere che lo zabaione risulti più soffice e cremoso. Decorate se vi piace, il piatto singolo dove metterete il vostro strudel...

...e con l'aiuto di un coppapasta rotondo o di altra forma modellate il composto di mele, schiacciandolo un po' con il cucchiaio.

Disponete in verticaale i fogli di pasta caramellata e versate intorno lo zabaione tiepido

Cos'altro mi rimane da dirvi? Ah si : buon appetito!!!!
Dani