Risotto alle fave e limone caramellato

Di Daniela

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Vorrei premettere da buon Genovese di adozione qual sono, che qui da noi le fave si mangiano rigorosamente crude, accompagnate da gustose fette di salame possibilmente di Sant'Olcese e del freschissimo pecorino sardo primo sale: ciò per un genovese è assolutmente imperativo! Le fave sono le regine dei pic nic, in casa mia si mangiano in quantitativi che non esito a definire industriali e sono il piatto conviviale per eccellenza: nell'ultima "favata" in giardino qualche settimana fa, per la famiglia e gli amici più cari (eravamo 25) ne abbiamo presi 15 kg più 3,5 kg di pecorino e 3 kg di salame!!!!

E non erano l'unica cosa da mangiare! Vi ho dato un'idea ?  

In quest'occasione però volevo fornirvi un'alternativa, insieme al dip di Ale, per gustare questo ortaggio  primaverile: eccovi così questa ricetta , dopo l'antipasto, di un risotto dove il gusto particolare della buccia di limone caramellata conferisce al piatto una nota davvero originale....

Risotto alle fave e limone caramellato

Da C.I. maggio 2011

400 gr di fave sgranate
320 gr di riso carnaroli
200 gr di vino bianco secco
120 gr di burro
100 gr di grana grattugiato
100 gr di zucchero
3 gambi di sedano
2 carote
2 cipolle
2 scalogni
1 grosso limone
alloro
prezzemolo
sale
maggiorana

Tagliate a tocchi le carote, il sedano, le cipolle e raccoglieteli in una pentola con un paio di litri d'acqua, 2 foglie di alloro e un ciuffo di prezzemolo; portate a bollore e cuocete per circa 30 minuti senza salare.

Sciogliete sul fuoco lo zucchero con un ugual peso di acqua. Quando è diventato denso ed inizia a colorire tuffateci la scorza del limone, solo la parte gialla, tagliata a strisce sottili: abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 3 minuti, spegnete e lasciate intiepidire, scolatele e allargatele su un foglio di carta forno.

Scottate le fave in acqua bollente per 1 minuto, scolatele e sbucciatele ulteriormente. Tritate finemente gli scalogni.

Fondete metà del burro, rosolatevi lo scalogno, unite il riso, lasciatelo tostare per 1 minuto e salatelo. Bagnatelo con vino bianco, fate evaporare e proseguite la cottura col brodo vegetale filtrato e bollente.

Dopo 14 minuti unite le fave, proseguite la cottura per altri 2 minuti, spegnete e mantecate con il rimanente burro e il grana grattugiato. Servite il risotto accompagnandolo con i ciuffetti di limone caramellato e decorandolo con foglioline di maggiorana fresca.

Buona giornata

Dani

Risotto with fava beans and caramelized lemon rind

400 g shelled broad beans
320 grams of rice carnaroli
200 grams of dry white wine
120 g butter
100 grams of grated parmesan cheese
100 g sugar
3 stalks celery
2 carrots
2 onions
2 shallots
1 large lemon
laurel
parsley
salt
marjoram


Wash and cut the carrots, celery, onions and put them in a pot with a couple of gallons of water, 2 bay leaves and parsley, bring to a boil and cook for about 30 minutes without adding salt.
Melt the sugar over the fire with an equal weight of water. When it became thick and begins to brown put inside lemon rind, yellow part only, cut into thin strips: turn the heat to low and cook for 3 minutes, turn off and let cool, drain and spread it on a sheet of parchment paper.
Blanch the beans in boiling water for 1 minute, drain and peel them further. Finely chop the shallots.
Melt half the butter, sauté shallots , add the rice and let it roast for 1 minute and salt. Moisten with white wine, let evaporate and cook with vegetable broth and filtered hot.
After 14 minutes, add the beans and continue cooking for another 2 minutes, turn and stir in the remaining butter and Parmesan cheese. Serve the risotto with the sprigs of caramelized lemon e little leaves of fresh marjoram.
Have a nice day


Dani