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martedì 30 agosto 2011

Girelle di trota affumicata alle erbette spontanee con mele di Valtellina : le lezioni di cucina a Bormio

Di Daniela

Non c’è vacanza estiva Valtellinese, senza le nostre lezioni di cucina.
La prima che sono riuscita a seguire quest’anno e che vi propongo con un po' di ritardo, è la lezione sul pesce di acqua dolce presentata dallo chef  Paolo Apollonio, coadiuvato dal mitico chef Bassi: quello che ho davvero ammirato, oltre alle ricette in se e per se eccellenti,  sono gli spunti che si possono ricavare, per cucinare in maniera semplice e gustosa anche il nostro pesce di mare, con suggerimenti per la cottura e l’accompagnamento che ho apprezzato come sempre molto, e che si devono alla  professionalità e bravura dei cuochi impegnati. 
Cominciamo quindi con la prima parte della lezione , dedicata all’antipasto, che nella versione originale si intitola

Girelle di trota affumicata alle erbette spontanee con mele di Valtellina


Ingredienti per 4
250 gr di mascarpone
Erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo e rafano qb
250 gr di trota affumicata
Rucolina selvatica per guarnizione
50 gr di mele a cubetti
Sale e pepe
Aceto di mele qb

Pulite la trota, sfilettatela accuratamente e spinarla del tutto: per ottenere un buon risultato utilizzare o un coltello estremamente affilato oppure delle normali pinzette da sopracciglia.
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La trota affumicata la trovate già sfilettata dal pescivendolo, ma se non la trovaste potreste sempre affumicarla da soli!!! Lo chef Bassi ci ha detto che non è affatto difficile. Basta utilizzare una vecchia pentola da buttare mettendo sul fondo un po’ di trucioli di legno , si raccomanda non di legno resinoso, mettere il tutto sul fuoco e appena fa fumo appoggiare sul bordo una gratella e su questa i filetti di pesce: nel giro di pochissimi minuti prenderà un ottimo sentore di affumicato. Garantisce la semplicità del procedimento: tutto sta, se vivete in città, nel trovare i trucioli di legno non resinoso :-).
Un piccolo ma fantastico consiglio ancora: NON buttate la pelle della trota!!! Una volta tagliata in strisce, la si può caramellizzare in forno per qualche minuto, facendola diventare perfettamente croccante ed ottima come accompagnamento delle girelle, fornendo al piatto la nota croccante!

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Adagiate il filetto di trota su un pezzo di pellicola trasparente e coprirla con la stessa ; batterla delicatamente per pareggiarne lo spessore.

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Preparate un trito con tutte le erbette e ricordate che il rafano determina la piccantezza del piatto : quindi utilizzatene a vostro gusto, senza esagerare. Nel frattempo scottate in poca acqua bollente i cubetti di mela: lo chef per questa ricetta consiglia le mele verdi tipo granny smith che risultano compatte ed acidule.
Unite il trito al mascarpone formando una crema corposa, aggiustate di sale e pepe e spalmate il composto sul filetto di trota, cercando di dare uno spessore uniforme. Arrotolatelo su se stesso aiutandovi con la pellicola formando una girella. Mentre spalmate il ripieno ricordate di lasciare un dito di trota sul bordo libero in modo da facilitare la chiusura del filetto.

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Raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Tagliate poi con un coltello molto affilato i rotolini di trota in modo leggermente trasversale , per creare delle girelle.

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Servite su un letto di rucolina, guarnite con i cubetti di mela scottati e condite il tutto con una vinaigrette preparata con aceto di mele e una macinata di pepe.

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Questo piatto si può preparare, secondo il suggerimento dello chef, anche con salmone o tonno affumicato.
Buon appetito
Dani



8 commenti :

  1. Andiamo di trota tutte 2, avevo fatto qualcosa di simile ma con la trota affumicata e senza sbollentare le mele, dal momento che qui la trota è di casa e la freschezza garantita, proverò la versione che consiglia lo "chef". Ciao ed un salutino ad Alessandra...

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  2. Vedi a farsi prendere dalla gola? Non avevo letto i consigli sull'affumicatura..davvero da fare, ho un sacco di pentole da "buttare"...

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  3. E meno male che ci sono le vacanze in valtellina..!! Qui a baires ho mangiato la pelle del salmone croccante e saporita come una galletta, adesso ci provo con la trota.
    Un abbraccio stritolante alle MT girls, Simonetta

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  4. Affumicare in Sicilia è semplice, visto tutti gli incendi "naturali" che si sviluppano nei nostri "folti boschi"...
    A parte qusto il piatto mi piace d morire, solo non sbollenterei le mele...

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  5. Ciao! che bel corso di cucina, soprattutto perchè il pesce non è così semplice da preparare, ancor meglio se si cerca una ricetta particolare!
    ottime queste girelle: fresche e profumate!
    un bacione

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  6. Ma che bella ricetta...
    no, non mi sento di affumicare la trota,sono troppo maldestra, potrebbe succedere di tutto!!!!
    ma se non sbaglio la vendono al super... quindi approfitterò! Grazie, baci!

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  7. @ Grazie Mirtilla :-)

    @ Grazie Libera! tìsaluterò volentieri Ale che è qui con me.... :-)))) Baci

    @ Simo sei fantastica! Un abbraccio anche a te da tutte noi!

    @ Stefi in effetti puoi portarti avanti con il lavoro! Che vuoi, lo chef consiglia, ma la nostra fantastica cuoca poi osa innovazioni!!!! :-)))))))

    @ Grazie ragazze! bacioni!

    @ Elena, certo che la vendono.... e anche io non so se avrò il coraggio di osare l'affumicatura, anche se deve essere divertente ;-))))

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