Le (St)Renne, il Gelato al Parmigiano e l'inconveniente di un blog di cucina...

ovvero: come finire per trascurare le vecchie ricette, presa dall'ansia di provare le nuove. E dire che, alle origini di questo blog, c'era stato anche il desiderio di avere finalmente un pretesto per fare qualcosa di diverso, anche senza dover per forza aspettare l'occasione buona: ricordo che sfogliavo una rivista di cucina, mettendo post it ad ogni pagina e organizzando mentalmente cene con amici, rendendomi conto, una volta arrivata all'indice, che, se avessi voluto provare tutto,  solo per il mese in corso avrei dovuto avere ospiti un giorno sì e un giorno anche. Di cucinare per casa in quel modo non se ne parlava neanche (ho sempre bisogno di pretesti, per giustificare le cose che mi piacciono) e quindi non vedevo grandi alternative, se non quelle di cui sopra. Non è un caso che fossero anni di grandi cene, in piedi, seduti, a tema, senza tema e non è un caso che MT le abbia drasticamente ridotte: perchè ora la scusa per dover cucinare cose nuove ce l'ho tutte le settimane e gli amici me li godo anche oltre la sala da pranzo, con la piega che sta a posto, i vestiti coordinati e magari pure la scarpa col tacco, che intanto non devo macinar km fra sala da pranzo e cucina.

La "controindicazione", però, è che ho del tutto accantonato i cavalli di battaglia di qualche tempo fa. Parlo della categoria "famolo strano", perchè il "famolo normale- e pure tutti i giorni" continua a difendersi, a botte di uova strapazzate su pane tostato, bistecche alla griglia e burro e salvia a condire le paste ripiene prese al volo dal pastaio, nei dieci minuti che mi separano dall'ufficio alla tavola da imbandire. Ma le ricette più sfiziose o più elaborate, a cui per anni mi sono affidata, sapendo di andare a colpo sicuro, quelle sono completamente neglette. Dimenticate, assenti, cancellate, non solo dall'indice di questo blog, ma anche da quello della mia memoria. Ed è un peccato, a dire il vero: non solo perchè si tratta di piatti di tutto rispetto, da qualsiasi punto di vista li si consideri, ma anche perchè se mai mi son guadagnata uno straccio di reputazione in cucina, lo devo principalmente a loro: al petto d'anatra al miele servito col gelato al caramello salato, al filetto di maiale alla senape, agli gnocchi alla parigina e, buon ultimo, a questo gelato al parmigiano. 

Correva l'anno 2005, quando decidemmo di andare a Marotta di Senigallia, da Moreno Cedroni. La comune passione per il cibo che univa me e mio marito ci aveva spinto, in quegli anni, a decidere le mete dei nostri fine settimana in base ai ristoranti dove avremmo desiderato cenare e, complice una figlia piccola ma consenziente, avevamo iniziato a spulciare l'elenco, partendo da quelli che più ci intrigavano in poi. Moreno Cedroni era ai primi posti, nella lista a scatola chiusa, e lì è rimasto, dopo la verifica sul campo: perchè se mai ci siamo goduti una cena diversa e divertente, senza nessuna spocchia o nessun proclama filosofico ad ogni portata, questa è stata proprio quella. Un susseguirsi di proposte creative, originali, anche estreme, ma che ci aveva lasciati senza fiato, come succede davanti ai fuochi d'artificio, quando pensi che lo spettacolo sia finito ed invece ricomincia, più colorato e magico di prima. Va da sè che, appena rientrata nella mia cucina, il primo desiderio fosse stato quello di tentare di riprodurre qualcosa delle meraviglie che avevo mangiato (bugia: il primo desiderio era stato quello di abitare di fronte al ristorante. E il secondo, di aver sposato Rockfeller) e fu così che nacquero le elaborazioni casalinghe dell'americano solido, del pane al nero di seppia e, buon ultimo, di questo gelato al Parmigiano che da Cedroni avevo mangiato come appetizers, in due cialde di albume e parmigiano, a mo' di gelato Camillino (quello fra due biscotti, per intenderci) e che a casa mia, invece, è diventato questa roba qui

GELATO AL PARMIGIANO CON FICHI CARAMELLATI

(senza gelatiera)

350 g  di panna da montare non montata

200 g di Parmigiano Reggiano

In un casseruolino, far scaldare la panna fin quasi al punto di ebollizione: versarvi il Parmigiano tutto in una volta e, con un cucchiaio di legno, mescolare bene, a fiamma bassa, fino a quando il formaggio si è completamente sciolto. Filtrare attraverso un colino a maglie fitte, direttamente in un contenitore come quello che vedete nella foto (deve avere i bordi un po' alti) e mettere in frigo per almeno sei ore. 

Servire con fichi caramellati o con una salsa di pere al vino rosso

Note mie

Ingredienti: è il solito discorso. Ricetta semplice, ergo ingredienti di ottima qualità. Panna fresca da montare, Parmigiano Reggiano che sia tale: ovviamente, nessuno vi chiederà di immolare il pezzo stagionato da trent'anni che ormai fa parte dell'asse ereditario, ma un buon Reggiano ci vuola. Non usate il Padano, perchè fonde male e il rischio che si raggrumi c'è

Procedimento: è facilissimo, come avrete visto, per cui non so proprio quale consiglio darvi, se non la solita raccomandazione di non far bollire la panna. (a questo, ci sono arrivata provando e riprovando, perchè nei primi tentativi, timorosa che il formaggio non si sciogliesse, temo di averla portata a temperature altissime...). Anche quando fondete il Parmigiano, lavorate sul fornello a fiamma bassissima o, se vedete che basta solo mescolare e il calore del liquido è sufficiente a far sciogliere il formaggio, lavorate fuori dal fuoco. 

Non è necessaria la gelatiera, nel senso che si ottengono dei buoni risultati già così: prima di servirlo, mescolatelo bene, in modo da conferirgli morbidezza. Se però avete la gelatiera, vi assicuro risultati strepitosi. 

Come si serve?

Come antipasto- e allora potete giocare sul contrasto "caldo-freddo", servendolo magari con ua salsa di pere al vino rosso*; oppure come pre dessert, con i fichi caramellati di cui trovate qui la ricetta o anche semplicemente con fichi freschi, velati da miele di corbezzolo. Oppure nei mille modi che la vostra fantasia vi suggerirà: perchè intanto, in qualsiasi modo lo prepariate, sarà un successone assicurato.
A domani, da Fabio e Annalu

Buona settimana

ale

P.S. Fra i molti pregi di questa ricetta, c'è anche l'essere senza glutine: il che consente di richiamare il contest di Stefania, legato alle Strenne, declinate però in chiave gluten free. Per saperne di più, potete leggere QUI: le prime ricette stanno arrivando e il nostro consiglio è quello di affrettarvi a partecipare!

*ricetta veloce della salsa di pere al vino rosso. 

Mondate una pera kaiser, matura ma soda e tagliatela a pezzetti molto piccoli. Mettetela in un padellino con poco burro e due cucchiai di zucchero di canna e lasciate caramellare. Non è necessario aggiungere acqua, perchè le pere rilasciano già abbondante liquido in cottura. Fuoco basso e mescolate ogni tanto. Quando il liquido si è un po' ridotto e le pere sono traslucide, aggiungete un cucchiaio di miele (castagno, se preferite un gusto più persistente, acacia o millefiori se volete andar sul leggero) e un bicchiere di vino rosso, circa 100 ml. Alzate la fiamma e fate ridurre, sempre mescolando. Servite la salsa calda, sul gelato freddo, meglio se direttamente in tavola per evitare che quest'ultimo si sciolga prima di arrivare in tavola.