Tortelli "di magro" borragine e ricotta

Di Daniela

La borragine (Borago officinalis) è una piantina dalle belle foglie croccanti ricoperte da una leggera peluria e bellissimi fiori blu . E' una pianta praticamente infestante, che si trova quasi dovunque. Una particolarità è l'origine del suo nome : l'etimologia è incerta. Alcuni suppongono che derivi dall'arabo "abou = padre" e da "araq = sudore" cioè "padre del sudore, attraverso il latino medievale borrago così chiamata per via delle sue proprietà sudorifere. Altri suppongono che derivi dal latino "borra = tessuto di lana grossolana" per via dei peli che ricoprono tutta la pianta. Altri ancora sostengono che sia derivato dal celtico "barrach = uomo coraggioso" in quanto i guerrieri celti erano soliti bere il vino con i fiori di borragine  prima di una battaglia,  credendo che regalasse loro coraggio.

"Dioscoride (medico, botanico e farmacista greco antico che esercitò a Roma ai tempi dell'imperatore Nerone. Ebbe la possibilità di viaggiare a lungo nel mondo greco-romano e scrisse un erbario scritto in lingua greca che ebbe una profonda influenza nella storia della medicina. Ndr) chiama la Borragine Buglossa, come ancora usa in alcune regioni, per le sue foglie simili alla lingua dei buoi (lingua bovis era anche chiamata dagliantichi speziali) ed Apuleio spiega l’origine del nome Borragine dicendo che i Lucani chiamavano la Buglossa Coragine, “per avere proprietà grande nelle passioni del cuore”, come cita il Mattioli; da Coragine a Boragine ed oggi Borragine, il passo è breve". (cit.da qui) 

Altra interpretazione: il suo nome gallese "llawenlys", significa "erba della contentezza", e così la borragine veniva tradizionalmente usata per decorare le case per i matrimoni.

La pianta è ricca di  nitrato di potassio, calcio, mucillagini e vitamina C ed è considerato, come dicevamo sopra un tonico per il sistema nervoso oltre ad avere doti emollienti che aiutano la pelle a rimanere idratata oltre ad avere effetti depurativi, diuretici e sudoriferi.

I fiori , di un colore ontenso e brillante vengono utilizzati spesso come decori per i piatti, ma anche come coloranti, per esempio, per l'aceto, mentre un suggerimento divertente potrebbe essere quello di metterne qualcuno nella vaschetta del ghiaccio, per decorare poi le bevande in modo originale.

Le sue foglie vengono utilizzate in cucina da tempo immemorabile in moltissimi tipi di preparazioni particolarmente in quelle cotte perchè la cottura elimina le peluria. Mentre l'utilizzo a crudo si limita a qualche fogliolina giovane nelle insalate, ma non è troppo consigliato per via della presenza in alcune fasi della via della pianta di sostanze nocive per il fegato. Quindi la fantasia spazia tra frittelle,  frittate,  minestroni ma, soprattutto in liguria è uno dei componenti fondamentali del "preboggion" l'insieme di erbe aromatiche tipico della cucina ligure, ma soprattutto è l'ingrediente fontamentale dei celebri pansotti (o pansoti).

E proprio di questi voglio parlarvi: la ricetta che vi proporrò è quella della nostra Bruna, una persona ormai di famiglia per noi, emiliana di nascita, ottima cuoca e "regina" di un bell'orto-giardino, che le regala un'abbondante fioritura della piantina, ingrediente principale di questa pasta fresca eccellente (e dei mitici pansotti).
Ho dato alla nostra pasta ripiena la forma forma rotonda per semplicità di esecuzione, avendoli preparati con la Microba. Gustatevi, ora, questi eccellenti

Tortelli "di magro" borragine e ricotta

Ingredienti

Per la pasta
400 gr di farina00
4 uova
sale
per il ripieno
300 gr di borragine
300 gr di ricotta
40 gr parmigiano
1 uovo
maggiorana
sale e pepe

Preparate la pasta all'uovo come siete abituate a fare, impastando tutti gli ingredienti. Questo tipo di sfoglia richiama un po' le origini emiliane di chi mi ha dato la ricetta. In liguria infatti, di solito la proporzione uova-farina è diversa: ci sono ricettari che consigliano direparare la pasta senza uova, ma solo con vino bianco, farina, acqua e sale (Le autentiche ricette della cucina ligure , M. Bonino) oppure con una proporzione di 750 gr di farina per 2 uova, acqua e sale (l'antica cuciniera genovese, nuova editrice genovese) e la mitica Ada Boni del Talismano della felicità, per i ravioli con ricotta suggerisce 400 gr di farina e 3 uova.
Insomma tutto dipende dai gusti: per chi ama la pasta un po' più consistente la ricetta classica è  1 etto per uovo. Se la preferite più morbida potete seguire altre ricette meno ricche di uova. Detto questo, pocediamo.
Fasciate la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare mentre preparate il ripieno.
Fate scottare, in poca acqua salata bollente, la borragine. Scolatela, tritatela e mettetela in una grande ciotola. Aggiungete la ricotta, il sale, il parmigiano, le uova, una manciata (a secondo del vostro gusto) di maggiorana, il pepe e mescolate bene il tutto, fino ad ottenere un composto sodo e profumato.
Stendete la pasta col mattarello o con la macchinetta, secondo la vostra abitudine. Mettete il ripieno in un sac à poche con bocchetta liscia e fate dei mucchietti di ripieno a distanza regolare su una striscia di pasta. Inumidite leggermente la pasta intorno ai mucchietti, se dovesse essersi asciugata e ricopriteli con la seconda sfoglia. Fate uscire l'aria più possibile, premendo intorno al monticello di ripieno e poi, utilizzando il coppapasta che preferite, (rotondo il nostro) tagliate i vostri tortelli.
Fateli cuocere per qualche minuto in acqua bollente salata, finchè non vengono a galla. I miei ci hanno messo circa 6 minuti.
Conditeli con il classica  salsa di noci  (la mia proposta è qui) o con burro e parmigiano o ancora con burro e salvia.
Sono assolutamente meravigliosi! Provate....
Buona giornata
Dani

Fonti:
www.fioristamariangela.it
it.wikipedia.org
www.elicriso.it
www.anagen.net
Dizionario Etimologico (Rusconi Libri)
Le autentiche ricette della cucina ligure , M. Bonino
L'antica cuciniera genovese, Nuova editrice  genovese, 1983
Il Talismano della felicità, Ada Boni, Colombo editrice