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lunedì 12 dicembre 2011

Tortelli "di magro" borragine e ricotta

Di Daniela

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La borragine (Borago officinalis) è una piantina dalle belle foglie croccanti ricoperte da una leggera peluria e bellissimi fiori blu . E' una pianta praticamente infestante, che si trova quasi dovunque. Una particolarità è l'origine del suo nome : l'etimologia è incerta. Alcuni suppongono che derivi dall'arabo "abou = padre" e da "araq = sudore" cioè "padre del sudore, attraverso il latino medievale borrago così chiamata per via delle sue proprietà sudorifere. Altri suppongono che derivi dal latino "borra = tessuto di lana grossolana" per via dei peli che ricoprono tutta la pianta. Altri ancora sostengono che sia derivato dal celtico "barrach = uomo coraggioso" in quanto i guerrieri celti erano soliti bere il vino con i fiori di borragine  prima di una battaglia,  credendo che regalasse loro coraggio.
"Dioscoride (medico, botanico e farmacista greco antico che esercitò a Roma ai tempi dell'imperatore Nerone. Ebbe la possibilità di viaggiare a lungo nel mondo greco-romano e scrisse un erbario scritto in lingua greca che ebbe una profonda influenza nella storia della medicina. Ndr) chiama la Borragine Buglossa, come ancora usa in alcune regioni, per le sue foglie simili alla lingua dei buoi (lingua bovis era anche chiamata dagliantichi speziali) ed Apuleio spiega l’origine del nome Borragine dicendo che i Lucani chiamavano la Buglossa Coragine, “per avere proprietà grande nelle passioni del cuore”, come cita il Mattioli; da Coragine a Boragine ed oggi Borragine, il passo è breve". (cit.da qui
Altra interpretazione: il suo nome gallese "llawenlys", significa "erba della contentezza", e così la borragine veniva tradizionalmente usata per decorare le case per i matrimoni.
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La pianta è ricca di  nitrato di potassio, calcio, mucillagini e vitamina C ed è considerato, come dicevamo sopra un tonico per il sistema nervoso oltre ad avere doti emollienti che aiutano la pelle a rimanere idratata oltre ad avere effetti depurativi, diuretici e sudoriferi.
I fiori , di un colore ontenso e brillante vengono utilizzati spesso come decori per i piatti, ma anche come coloranti, per esempio, per l'aceto, mentre un suggerimento divertente potrebbe essere quello di metterne qualcuno nella vaschetta del ghiaccio, per decorare poi le bevande in modo originale.
Le sue foglie vengono utilizzate in cucina da tempo immemorabile in moltissimi tipi di preparazioni particolarmente in quelle cotte perchè la cottura elimina le peluria. Mentre l'utilizzo a crudo si limita a qualche fogliolina giovane nelle insalate, ma non è troppo consigliato per via della presenza in alcune fasi della via della pianta di sostanze nocive per il fegato. Quindi la fantasia spazia tra frittelle,  frittate,  minestroni ma, soprattutto in liguria è uno dei componenti fondamentali del "preboggion" l'insieme di erbe aromatiche tipico della cucina ligure, ma soprattutto è l'ingrediente fontamentale dei celebri pansotti (o pansoti).
E proprio di questi voglio parlarvi: la ricetta che vi proporrò è quella della nostra Bruna, una persona ormai di famiglia per noi, emiliana di nascita, ottima cuoca e "regina" di un bell'orto-giardino, che le regala un'abbondante fioritura della piantina, ingrediente principale di questa pasta fresca eccellente (e dei mitici pansotti).
Ho dato alla nostra pasta ripiena la forma forma rotonda per semplicità di esecuzione, avendoli preparati con la Microba. Gustatevi, ora, questi eccellenti

Tortelli "di magro" borragine e ricotta
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Ingredienti
Per la pasta
400 gr di farina00
4 uova
sale
per il ripieno
300 gr di borragine
300 gr di ricotta
40 gr parmigiano
1 uovo
maggiorana
sale e pepe

Preparate la pasta all'uovo come siete abituate a fare, impastando tutti gli ingredienti. Questo tipo di sfoglia richiama un po' le origini emiliane di chi mi ha dato la ricetta. In liguria infatti, di solito la proporzione uova-farina è diversa: ci sono ricettari che consigliano direparare la pasta senza uova, ma solo con vino bianco, farina, acqua e sale (Le autentiche ricette della cucina ligure , M. Bonino) oppure con una proporzione di 750 gr di farina per 2 uova, acqua e sale (l'antica cuciniera genovese, nuova editrice genovese) e la mitica Ada Boni del Talismano della felicità, per i ravioli con ricotta suggerisce 400 gr di farina e 3 uova.
Insomma tutto dipende dai gusti: per chi ama la pasta un po' più consistente la ricetta classica è  1 etto per uovo. Se la preferite più morbida potete seguire altre ricette meno ricche di uova. Detto questo, pocediamo.
Fasciate la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare mentre preparate il ripieno.
Fate scottare, in poca acqua salata bollente, la borragine. Scolatela, tritatela e mettetela in una grande ciotola. Aggiungete la ricotta, il sale, il parmigiano, le uova, una manciata (a secondo del vostro gusto) di maggiorana, il pepe e mescolate bene il tutto, fino ad ottenere un composto sodo e profumato.
Stendete la pasta col mattarello o con la macchinetta, secondo la vostra abitudine. Mettete il ripieno in un sac à poche con bocchetta liscia e fate dei mucchietti di ripieno a distanza regolare su una striscia di pasta. Inumidite leggermente la pasta intorno ai mucchietti, se dovesse essersi asciugata e ricopriteli con la seconda sfoglia. Fate uscire l'aria più possibile, premendo intorno al monticello di ripieno e poi, utilizzando il coppapasta che preferite, (rotondo il nostro) tagliate i vostri tortelli.
Fateli cuocere per qualche minuto in acqua bollente salata, finchè non vengono a galla. I miei ci hanno messo circa 6 minuti.
Conditeli con il classica  salsa di noci  (la mia proposta è qui) o con burro e parmigiano o ancora con burro e salvia.
Sono assolutamente meravigliosi! Provate....
Buona giornata
Dani

Fonti:
www.fioristamariangela.it
it.wikipedia.org
www.elicriso.it
www.anagen.net
Dizionario Etimologico (Rusconi Libri)
Le autentiche ricette della cucina ligure , M. Bonino
L'antica cuciniera genovese, Nuova editrice  genovese, 1983
Il Talismano della felicità, Ada Boni, Colombo editrice

13 commenti :

  1. Mio suocero è il terrore di tutte le piante di borragine del circondario, di solito torna a casa con delle secchiate ( e non lo dico in senso figurato! ) di erbette...spesso ci faccio delle frittate o delle vellutate...mi hai dato una buonissima idea con questa pasta ripiena! Buona giornata ciao :)

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  2. A me piace tantissimo cucinare utilizzando i prodotti naturali che posso coltivare nel mio giardino, ma devo ammettere che ho un pò il terrore di farlo con le piante piuttosto che con gli ortaggi. E se non fosse la pianta giusta ma simile, della stessa famiglia ma con tutt'altre proprietà? Non vorrei far del male a me stessa o agli altri.. ;)
    Non vi è mai venuto il dubbio provando una nuova pianta?

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  3. @ Perfetto Greta! Non puoi perderti questo piatto , allora! Il ripieno per tortelli e simili da noi sono decisamente un must: fammi sapere se la novità ti è piaciuta poi :-)
    Baci e buona giornata

    @ Elisa, io ormai per sicurezza non raccolgo erbe che non sono certa siano quelle buone per cucinare: nel senso o le prendo dal fruttivendolo o me le faccio dare da chi le usa da sempre o le coltiva lui stesso :-). Stasera metterò una "coda" a questo post con altri suggerimenti sull'uso della piantina, e anche li sottolineerò il fatto che prima di usare qualunque pianta bisogna essere certi della sua provenienza. Per fortuna ci sono i fruttivendoli ben forniti però!! Buonissima giornata :-)

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  4. la borragine sarà anche infestante, ma non sono mai riuscita a tenerne in vita una piantina sul mio balcone cittadino... :(
    per fortuna che a pontremoli ce n'è tantissima e lì posso fare scorta! questi tortelli sono un "must"!!!!

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  5. Giusto ieri sera abbiamo cenato con degli strepitosissimi pansoti preparati proprio un'oretta prima dall'infaticabile suocera... Inutile dire che fra la borragine appena colta e la ricotta (lei ha usato quella di pecora) erano qualcosa di commovente... Li abbiamo conditi con burro e salvia fresca e siamo andati a nanna felici!!
    Buona settimana a tutti!

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  6. che bontà!!!! bravissima, come al solito!!!

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  7. Grazie Daniela!
    La borragine, finalmente è spuntata nell'orto, prossimo anno ce ne sara' un'invasione ma quest'anno, vedo se riesco a raccoglierne almeno 300gr. speriamo in caso aggiungero' un po' di bietola.
    Ciao, diana

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  8. La borragine è una piantina dalle belle foglie croccanti (bene...pensavo...quasi quasi ci faccio un panino! ehehehehe) ricoperte da una leggera peluria (noooo...bleah! :D ) e bellissimi fiori blu (vabbè!).
    Incipit quanto mai controverso per me...poi pian piano ho letto con attenzione ed alla fine hai degnamente concluso con una ricetta che senza vergogna alcuna confesso di non aver mai mangiato. Ebbene si meriterei di essere fucilato lo so...eppure in qualche modo bisogna pur rimediare. Vado per campi?! Mi perderei sicuro e poi chi sa quale erbe porterei a casa! :P ahahhahaha....li provo in qualche osteria? No, non oso pensare cosa potrebbero rifilarmi Vengo da voi? Ecco questo potrebbe essere una idea! :D ehehehehehehe
    Scherzo, come dicevo ad un amico certe paure le risparmio anche ai miei! Però nel frattempo mi segno questi tortelli non si sa mai :)

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  9. @ Taci, Cri, non dirmi nulla!!! La mia , povera, è agonizzante: ma la mitica Bruna mi ha detto che lei nel suo orto deve tenerle a bada perchè tendono a propagarsi con troppa facilità!!! Consoliamoci col fruttivendolo e con Pontremoli, per ora.....
    Bacissimi

    @ Beata te che hai una suocera così volenterosa!! Lo capisco che tu sia andata a nanna felice: anche qui si aggiravano facce beate per i miei tortelli. L'unico appunto ":mamma perchè tirchieggi sempre con le quantità?" Da strozzarli tutti, dopo tutto il lavoro!!! :-)))))
    Un abbraccio

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  10. @ Lally, grazie :-)))

    @ Diana certo che ne raccoglierai abbastanza : non sono poi leggerissime le foglioline, altrimenti vai di bietolina! Un abbraccio , bella e simpaticissima signora!

    @ Mario, sono molteplicemente turbata: innanzitutto per la tua reazione da pollice nerissimo alla descrizione delle foglioline pelosette (;-))))))))))))))))) e poi, e assai più, per la tua ignoranza del gusto del mitico pasotto genovese e di conseguenza anche del tortello odierno! Scandalo assoluto: dovremo rimediare! Organizzate subitosto unagita in loco, o in vicinanze, dove noi si possa farvi assaggiare tale bontà!! Convincerò personalmente l'omonima!
    BAci grandissimi

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  11. Dani, sono sempre più convinta che, nelle mie vene (o meglio ancora arterie...), scorra sangue ligure, e visto che sono nata da madre sarda, potrebbe proprio essere così!!! Adoro la vostra cucina, dai pansòti con il sugo di noci, al polpettone di patate e fagiolini (con ricetta di Bruna F.), alla torta di riso e zucchine, alla focaccia di Recco, al pesto genovese, etc...
    Ma la borragine mica la trovo così facilmente qui... :-(

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  12. E come sempre c'entrano gli arabi :-))))
    Sai che credo di non averla mai provata fresca? Ma la vedo dura :-(

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  13. Dani un piatto davvero rustico e delizioso

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