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lunedì 19 marzo 2012

e dopo il Pesto...le trenette e le troffie!



trenette varie
Piccola precisazione, per chi aspettava le Donne (St)raordinarie: in via del tutto eccezionale, slittiamo a domani, condividendo il giorno di Fabio e di Annalu. Oggi ospitiamo una tappa del tour virtuale di Donne sul Web e Gente del Fud, tutto dedicato alla pasta e riprendiamo le fila del discorso sul pesto, iniziato giusto una settimana fa. Ma da domani, torniamo (St)Renne, a tutti gli effetti!

Noi Genovesi siamo parchi di parole- e prodighi di invenzioni e di scoperte. Difficili all'entusiasmo, sondiamo da sempre i sentieri della conoscenza, con una curiosità temperata dallo scetticismo di chi ne ha viste troppe per esaltarsi- ma non così tante, per smettere di gettare lo sguardo oltre l'orizzonte e dietro l'angolo. Siam quelli dell'America, del lotto, dei jeans; siamo gli antesignani dell'alta Finanza, i promotori del gioco del calcio, gli inventori del Pan di spagna, della frutta candita e dei confetti. E siam quelli del basilico, che prima di noi era solo una profumata pianta aromatica,  ammantata sin dal nome di regalità e di poteri magici e per questo ritenuta non commestibile- e che da noi è stata trasformata in un simbolo distintivo della nostra città e della nostra cultura, oltre che nell'ingrediente di base della salsa che più ci rappresenta e più ci unisce ai nostri vicini, in quell'arco di terra aspra e selvatica che è la nostra Liguria.


Sia chiaro: per noi, il pesto è buono anche così. Ogni scusa è valida, per assaggiarlo, dagli aggiustamenti dell'olio e del sale, mentre lo si prepara, al furtivo boccon di pane, mentre si attende di scolare la pasta. Ma la sua natura è quella di una salsa- e quindi, al pari di tutte le salse, la morte sua è in una fiammanghilla, pronto ad avvolgere fra le sue profumate spire i formati più tradizionali che, uniti al pesto, danno vita a connubi inscindibili, nella mente e nel cuore. 

In principio, fu la farina di castagne- e furono le trofie, piccole virgole profumate e saporite, le uniche che potessero sostenere un impasto altrimenti troppo povero per stare insieme. Il nome deriva da "strofuggia", che è linguaggio di casa e di affetti, di uno stropicciarsi di coccole, ancor prima che di tessuti. "Pasta stropicciata", vorrebbe dire, nata alle spalle della città, in un contado fra la terra e il mare,  e sublimata nella versione ancora più piccola, in quel di Recco, meta di golosi e buongustai, attratti ugualmente dalle delizie della focaccia al formaggio quanto da un piatto di trofiette al pesto. 
Poi vennero le trenette, che altrove son linguine, ma sempre per gradi, che la farina bianca, sugli scogli, è un lusso: prima, ci furono le trenette "avvantaggiate", con una manciata di crusca o di farina integrale , per un vantaggio che partiva dal portafoglio e finiva dritto nel piatto, con un primo robusto, capace di riempire con poca spesa. E infine, arrivarono le trenette e le trofie di farina bianca, le più famose, le più diffuse, quelle che ancora oggi rappresentano per noi il nostro pane quotidiano, il piatto che più ci rappresenta, la traduzione tutta zeneize di quel "se famo du spaghi" che da noi finisce sempre per profumare di pesto. 


TRENETTE AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI

trenette

Erroneamente dette da qualcuno "avvantaggiate", sono uno dei piatti più classici della nostra tradizione anche se, a dirla tutta, i fagiolini sono un'aggiunta recente, segno di quel benessere che ci permise qualche incursione al di là dell'Appennino, fra le incomparabili ricchezze della Pianura Padana a cui dobbiamo la farina bianca per la pasta e il Parmigiano Reggiano per il pesto. E' probabile che, nelle versioni più antiche, ci fossero solo le patate, tradizionali "ricostituenti" di una cucina povera a cui attinse tutta la Penisola, in lungo e in largo. Ma il connubio è azzeccato e ha resistito al passare dei tempi e alle lusinghe delle nuove mode culinarie

per 4 persone
240 g di trenette 
4 cucchiai di pesto
due manciate di fagiolini freschi. mondati, senza filo
2 patate grosse, affettate e tagliate a cubetti

Riempite una pentola con l'acqua per la pasta, salatela e versatevi le patate sbucciate, lavate e tagliate a cubetti. Appena bolle, aggiungete i fagiolini e, dopo pochi minuti, le trenette. 
Nel frattempo, mettete il pesto in una terrina dove condirete la pasta e stemperatelo con un mestolo raso di acqua di cottura. Dovete ottenere una salsa molto liscia e vellutata, quasi fluida. Questo è un passaggio importantissimo, indispensabile perchè il pesto leghi beni con la pasta. 
Quando le trenette sono cotte, scoltatele al dente in uno scolapasta, assieme alle patate e ai fagiolini. Versate tutto nel recipiente dove avete allungato il pesto, mescolate bene e servite, con una generosa manciata di parmigiano reggiano grattugiato. 

Note sparse
Trattandosi di buona cucina di tutti i giorni, non è contemplata la cottura separata. Patate e fagiolini si mettono direttamente nell'acqua di cottura della pasta, le patate a freddo, i fagiolini quando bolle e, quando la pasta è al dente, è tutto pronto. 
Le patate sono tagliate a tocchetti piccoli, quindi fanno presto a diventare morbide. Coi fagiolini, è un po' più un'incognita: di solito, io li faccio sobbollire per cautela un minuto o due, prima di buttare la pasta, perchè preferisco fra cuocere un po' di più la verdura, che non le trenette. Comunque, se usate prodotti freschi, in 12-15 minuti al massimo dovrebbero essere pronti. Nulla vi vieta di farli cuocere separatamente, e di aggiungerli poi alla fine, al condimento. 

Se volete preparare le troffie, invece, è meglio fare una cottura separata, perchè i tempi di cottura delle troffie sono comunque minori della pasta secca. Di conseguenza, è preferibile far cuocere fagiolini e patate da parte. Calcolate circa 80 g di pasta per persona


Le trenette al pesto sono la tappa ligure dell'itinerario goloso che grazie a Gente del FUD e a Donne sul Web ci consente di fare un tour gastronomico virtuale per tutta la nostra Penisola, tutto nel segno della pasta.

Buona settimana
Ale&Dani

16 commenti :

  1. Mi sono persa un sacco di cose durante la...latitanza :-)
    Vado a cercare il pesto!

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    1. Bentornata!!! tanto per cambiare, sto ri-scappando io...:-)

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  2. Mi piacerebbe scrivere un prologo come questo sopra su qualche piatto partenopeo...ma non avendo il tuo tocco elegante per certe cose desisto e provo a farti "cadere" con osservazioni tipo "il pesto cotto"...questa volta però non ho appigli per 'sfottere'e quindi mi godo il piatto che anche grazie a te ho provato un pò di tempo fa :)
    PS
    Non sarò troppo buono oggi?! :P ahahahahahaha

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  3. Perchè leggo le tue parole- e vedo rifulgere l'aureola di S. Gambetta??? con tutti i brillantazzi e le pietre preziose che si illuminano ad intermittenza??? e la santa schiuma che le esce dala bocca??? perchè???
    :-)))
    santa donna....

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  4. E si, siete proprio "genovesi" ... perchè io con 4 cucchiai di pesto ci condisco una sola porzione di pasta .... ma che bontà ... ma che bontà ...
    A domani!

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    1. ma tu sei una folle palermitata :-)))
      diluisci con acqua, altro che!!!!

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  5. No, no, scusa...Quindi le trofie sarebbero nate senza farina di grano? Con farina di castagne? Non è che riesci a dare qualche lume in più, anche perché, tra l'altro, a parte che la farina di castagne la metterei anche nel latte, ma poi così sarebbero anche trofie senza glutine, se non erro. Grazie!

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    1. La ricetta delle troffie prevede un misto di farina bianca e farina di castagne. E lo stesso vale per le tagliatelle, che sono un altro must da condire col pesto. Queste sono però le versioni "moderne": calcola indicativamente 2 parti di farina bianca, 1 di farina di castagne e circa la metà del peso di acqua, quanto basta per fare una pasta elastica, facilmente lavorabile (e il sale, ovviamente). Ora, non so se da qui riesci a tirar fuori una ricetta gluten free. Posso provare a chiedere a Stefania (Cardamomo) e poi ti dico meglio, ok?

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  6. Piatto che mi ha sempre salvata in corner a patto di trovare il VOSTRO basilico... perchè fagiolini e patate si trovano anche a Milano... il basilico A PRA o da nessunaltra parte!
    Nora

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    1. belin Nora, sei più talebana d me!!!!! :-)))

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  7. le trofie al pesto con patate e fagioline sono uno dei piatti preferiti della mia famiglia. noi adesso ci facciamo le linguine (senza glutine), ma le trofie proprio non le trovo. che mi tocchi farmele da sola un giorno? forse si, ma ne varrebbe proprio la pena, è uno dei piatti che davvero ci piace di più

    bellissimo post. mi piace questa cosa delle paste regionali...

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    1. non le trovo. Le sto cercando, ma niente. Ho scritto sopra la ricetta ad Ellenika, che ha i vostri stessi problemi: proviamo a buttar giù un mini laboratorio- e vediamo cosa ne esce???

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    2. In questo periodo quello che mi manca è il tempo, più che il glutine...Ma se riesco a fare qualche esperimento commestibile ve lo comunico.

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  8. cara Ale a parte che queste trenette sono da mangiare purtroppo solo con gli occhi, per il contest sono stata distratta non so perchè mi è sfuggito che le crepes dovevano essere un primo, comunque mi sono divertita nel caso in cui non riuscirò a partecipare, baciotti Helga e ronron Magali p.s. chissà se mai la pelosotta riesce a far qualcosa di altro!

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    1. Sei un amore- anzi: siete due amori:-)
      e io dico che ron ron ce la fa, ad inventarsi qualche altra prelibatezza :-)
      Grazie
      ale

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  9. wow, io lo vedrei più come un piatto unico, c'è la pasta,il pesto, al cui interno ci sarà il formaggio, le verdure e tanto tanto sapore, tutto condito con molta semplicità e eleganza. E provare con una pasta trafilata??
    http://www.francescobidoggia.com/2012/03/oggi-parliamo-di-pasta-fresca-trafilata.html

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