Il titolo non rende precisamente l'idea di quello che sta accadendo qui: anzi, a pensarci bene, potrei anche lasciarvi nell'illusione di una food blogger taglia 38 che, per amor del verbo gastronomico, degusta a piccoli bocconcini la torta che ha di fronte, per estrapolarne l'intima essenza e i tortuosi meandri del percorso filosofico dello chef.
La realtà, neanche a dirlo, è tutta diversa e l'unico paragone possibile è quello di Obelix con i cinghiali: mi mancano i baffi e le treccine, ma per il resto ci siamo (tuta da casa a quadrettini compresa). Ma tant'è, non riesco a fermarmi, da tanto è buona.
La fonte è la nonna del marito, quella che
"lo faceva meglio", per capirci, e la ricetta proviene dritta dritta dai forzieri di famiglia, aperti solo per il contributo al cestino di Fabio & Annalu, oltre che per la gioia della Stefania. E' una variazione sul tema della ben più famosa Pasqualina, la cui ricetta originale prevede solo bietole, oltre che le famosissime 33 sfoglie, una per ogni anno di Cristo. Oggi, ovviamente, non la prepara più quasi nessuno, ma spero di non infrangere alcun tabu se dico che anche allora non fossero poi così tante le donne che tirassero la pasta in trentatrè veli. Lo dimostrano le decine di variazioni sul tema che esistono di questa torta, nessuna delle quali prevede sfogliature così elaborate. Di solito, ci si ferma a tre o quattro- e il risultato è comunque soddisfacente.
Le torte di verdura sono il fiore all'occhiello della gastronomia ligure: ne parlavo pochi giorni fa con due amici "foresti", in visita a Genova, ricordando come spesso si sbagli, pensando alla cucina genovese come ad una cucina "di mare". Non è mica tanto vero, anzi: a spulciare i ricettari antichi, non è vero per niente. Per noi Genovesi il mare è servito per scoprire nuove terre, tracciare nuove rotte commerciali, combattere e diventare ricchissimi: ma la pesca- quella organizzata, ovviamente, con pescherecci e tutto il resto- è stata del tutto trascurata. Prova ne è la nostra cucina, dove i piatti di mare si contano davvero sulle dita di una mano: anche un trionfo di frutti di mare come il Cappon Magro è in realtà una rielaborazione moderna di un piatto che, come dice il suo stesso nome, era prevalentemente a base di verdure.
Insomma, per farla breve, da noi si mangiano verdure- erbe, ad essere precisi (e con questo sono una donna morta)- e per renderle più gustose ci si inventano involucri vari, generalmente di pasta, dalle torte salate ai pansoti. Anche qui, una pasta povera, spesso senza uova, sempre senza burro, per una cucina che è specchio fedele della nostra terra, povera di materie prime ma ricca di ingegno e creatività.
LA PASQUALINA DI NONNA BEATRICE
Trattandosi di ricetta di famiglia, ricopio paro paro dalla fonte: aspettatevi quindi una seria di "un po'", "tanto" e "poco", secondo una tradizione trasversale a tutte le nonne del mondo che, senza bilance o alambicchi vari, hanno sempre sfornato robe da urlo. A me sembra tutto molto chiaro-e, soprattutto, la torta è così buona, ma così buona che l'unico consiglio che posso darvi è quello di prepararla, alla prima occasione
per la sfoglia
150 g di farina
1 cucchiaio abbondante di olio EVO
70-80 ml di acqua
sale
Con tutti gli ingredienti, fare un impasto morbido e lasciarlo riposare per un'ora.
per il ripieno
7 carciofi
1 bel mazzo di bietole
6 uova
tanto parmigiano
5-6 fettine di funghi secchi
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
maggiorana
sale
olio EVO
In un largo tegame fate appassire la cipolla tritata, in poco olio. Lessare le bietole, strizzarle bene, tritarle e farle asciugare nel soffritto.
Mondare i carciofi. tagliarli a fettine, tritarli grossolanamente, aggiungerli al soffritto e cuocerli qualche minuto. Spegnere la fiamma, lasciar raffreddare.
Dopodichè, unire tre uova, un trito di aglio e funghi secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida e poi strizzati bene), maggiorana e tanto parmigiano.
Tirate la sfoglia sottilissima e rivestite con questa una tortiera ben unta, facendo debordare la sfoglia. Mettere il ripieno e formare tre incavi.
Ricoprire il ripieno con una sfoglia sottilissima e nei tre incavi mettere le tre uova rimanenti: su ciascuna mettere un po' di sale, una noce di burro e una spolverata di parmigiano.
Coprire con una seconda sfoglia il ripieno e le tre uova, ungere bene e ripiegare la sfoglia esterna, facendo un bel cordone e chiudendo il tutto.
Ungere di nuovo la superficie, infornare a forno caldo a 180 gradi e cuocere per circa un'ora, finchè la superficie è di un colore dorato.
Servire fredda.
A stasera, con un po' di libri
ciao
ale
