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mercoledì 23 maggio 2012

Socca (tra pancake e pissaladière) di Yotam Ottolenghi per Starbooks

Di Daniela
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Sono decisamente sempre più conquistata da questo libro! Adoro la semplicità e il fascino delle sue ricette, la chiarezza dei passaggi, la accattivante presentazione dei piatti: insomma amore a prima lettura!
Tanto per farvi capire il mio entusiasmo, decisamente non molto semplice da suscitare, eccovi un'immagine dei segnalibri "fai-da-te" o "raccapriccio disordinato" o ancora "mamma vergognati", a seconda che ad indicarli sia io, mio marito o le mie figlie, di cui vi accennavo nel mio primo post su Plenty

DSCF3237

mentre questa è invece la visione riveduta e corretta degli stessi segni, organizzatemi dalla figlia numero 2

segnalibri    


Se vi state per caso chiedendo perchè nella parte centrale ci siano meno segnalibri, ve lo dico subito: è per via del fatto che le verdure utilizzate in quelle pagine sono autunnali o invernali!!!


Ovviamente anche oggi, per il nostro meravglioso gruppo di starbooks, scendono in campo

Tomato party di Andante con gusto
Black pepper tofu di Vissi d'arte e di cucina

Insalata di fagiolini verdi con semi di sesamo e dragoncello di Insalata mista
Pancakes verdi con burro al lime  di Ale only kitchen

La ricetta di Ottolenghi che ho scelto per voi oggi è una via di mezzo, come ho scritto nel titolo tra una pissaladière ( e qui e qui potete trovare le ricette che Ale ha presentato su questa delizia ) e i pancake (di cui invece troverete qui una delle tante interpretazioni che be abbiamo dato) : è un piatto davvero saporito, semplice ma colorato e gustoso, come piacciono a noi.
Nella presentazione dell'autore, tutto il suo essere mediterranea...


Socca  (tra pancake e pissaladière) di Yotam Ottolenghi

socca Ottolenghi
Durante una visita nel sud della Francia il mio amico Karl, ed io siamo stati portati al Grain de Sel, un piccolo ristorante nel villaggio di Cogolin, gestito da una coppia stimolante, Anne e Philippe Audibert. Tra gli altri piatti brillanti a base di prodotti locali, che Philippe compra tutti i giorni nel mercato locale, mi è stata servita una variante della famosa pissaladière. Invece della base di pasta normale, Philippe ha utilizzato la pastella socca, una specialità di Nizza, fatta con farina di ceci, acqua e olio d'oliva. E’ stato così generoso da darmi la ricetta.
Per 4 persone 
300g di pomodorini, tagliati a metà 
Sale e pepe nero macinato 
Olio d'oliva 
800 g di cipolle bianche, sbucciate e tagliate a rondelle 
2 cucchiai di foglie di timo fresco 
½ cucchiaino di aceto di vino bianco 
200 g di farina di ceci 
 450ml di acqua 
Crème fraîche per servire 

socca Ottolenghi

Partiamo dai pomodori. Preriscaldate il forno a 130C/250F/gas ½. 
Stendete i pomodori, con la parte tagliata verso l'alto, su un piccolo vassoio da forno, cospargete con un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio e cuocete in forno per 25 minuti, o fino a che non siano quasi cotti: non devono asciugarsi completamente. 

Nel frattempo, scaldate quattro cucchiai di olio d'oliva in una padella larga. Aggiungete la cipolla , il timo, un pizzico di sale e pepe e cuocete a fuoco alto, mescolando, per circa un minuto. Riducete il fuoco al minimo e continuate la cottura delle cipolle per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto : devono diventare morbide, dolci e dorate, ma non molto scure. Alla fine, aggiungete l'aceto, assaggiate e regolate di sale e pepe. 
Appena i pomodori sono pronti, toglieteli dal fuoco e portate la temperatura a a 170C / 325F / gas mark 3. 

socca Ottolenghi

Per preparare la pastella dei pancake, mettete la farina di ceci, l’acqua, un cucchiaio e mezzo di olio d'oliva, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe in una ciotola. Usate una frusta a mano a mescolate l'impasto fino a quando non è del tutto omogeneo. In una ciotola a parte sbattete gli albumi a neve morbida e, delicatamente, uniteli alla pastella di acqua e farina di ceci. A questo punto, lasciatela riposare un attimo e intanto stendete su una teglia , della carta da forno e spennellatela con un po’ d'olio. Prendete poi una piccola padella antiaderente, circa 14 centimetri di diametro alla base, e ungete leggermente la base con l'olio; mettetela ora su fuoco vivo per un paio di minuti, poi riducete la fiamma fino e versate nel pentolino un quarto della pastella socca. Dovreste creare dei pancakes di circa 5 mm di spessore. 
Qui c’è la mia unica osservazione sulla ricetta. A me sono venuti 4 pancakes ugualmente, pur utilizzando la metà della dose per la pastella. Ho ottenuto così dei pancake consistenti e ben dorati….Comunque, considerando che una porzione se li mangerete come secondo piatto, ne prevede 2 a testa, almeno in casa mia, i quantitativi indicati nella ricetta originale sono perfetti per 8 pancakes. Come antipasto invece uno a testa è sufficiente. Fine dell’annotazione :-)!

socca Ottolenghi

Dopo due minuti, si creeranno sulla superficie delle bollicine: a questo punto, con una spatola , girate la frittella e lasciatela cuocere per altri due minuti, poi il trasferitela sulla placca del forno che avete preparato in precedenza. 
Quando tutte i pancakes sono pronti, metteteli in forno per 5 minuti , quindi toglieteli e metteteli da parte fino al momento di portarli in tavola. 
Per servirli cospargere la superficie con le cipolle, fino a ricoprirla tutta e disponete sopra i mezzi pomodorini preparati. Al momento di servire scaldateli 4 minuti nel forno e portateli in tavola: non solo, sono anche esteticamente graziosi e meravigliosamente profumati, ma hanno anche un sapore davvero squisito: sappiatemi dire! Se vi piace, serviteli con un po’ di crème fraîche a parte.

Buona giornata
Dani


Socca (between pancake and pissaladière) di Yotam Ottolenghi
socca Ottolenghi

On a visit to southern France my partner, Karl, and I were taken to Grain de Sel, a minute restaurant in the village of Cogolin , run by an inspiring couple, Anne and Philippe Audibert. Among other brilliant dishes made from local produce, that Philippe buys daily in the local market, I was served a variation the renowned pissaladière. 
Instead of the normal dough base, Philippe used socca batter, a speciality of Nice made with chickpea flour, water and olive oil. He was generous enough to give me the recipe. 


Serves 4
300g cherry tomatoes, halved
Salt and ground black pepper
Olive oil
800g white onions, peeled and cut into rings
2 tbsp picked thyme leaves
½ tsp white-wine vinegar
200g chickpea flour (aka gram flour)
450ml water
Crème fraîche to serve


bianco blu e rosso


Start with the tomatoes. Preheat the oven to 130C/250F/gas mark ½. 
Spread the tomatoes, cut side up, over a small baking tray, sprinkle over some salt and pepper and a drizzle of oil, and bake for 25 minutes , or until semi-cook. They are not supposed to dry out completely. 

Meanwhile, heat up four tablespoons olive oil in a large frying pan. Add the onion and thyme, and some salt and pepper and cook on high heat, stirring , for about a minute. Reduce the heat to low and continue cooking the onions for 20 minutes, stirring them occasionally. You want them soft, sweet and golden brown, but not very dark. At the end, stir in the vinegar, taste and adjust the seasoning.

When you take the tomatoes out of the oven, increase the temperature to 170C/325F/gas mark 3. 
To make the pancake batter, put the chickpea flour, water, one and a half tablespoons of olive oil, half a teaspoon of salt and some pepper in a bowl. Use a hand whisk to mix together the batter until it is totally homogenous. In a separate bowl whisk the egg whites to soft peaks and gently fold into the batter. 

To prepare the pancakes, first line two backing sheets with greaseproof paper and brush the paper with a little oil and set aside. Take a small nonstick frying pan, roughly 14cm in diameter at its base, and brush very lightly with oil. Put on high heat for a couple of minutes, then reduce to medium-high and pour in a quarter of the socca batter . It should be about 5 mm thick. After two minutes, air bubbles will appear as it sets. Use a palette knife to release the pancake's edges from the pan, then carefully lift and turn over. Cook for two more minutes, then transfer to the lined oven tray. Repeat with the rest of the batter. When all pancakes have been made, place in a oven for 5 minutes.

To serve spread the onion over the pancakes ; they shoud be totally covered . Arrange tomato halves on top. Place in the oven to warm up, for about 4 minutes or so. Serve warm with crème fraîche on the side.

40 commenti :

  1. Che ti posso dire Dani: che l'adoro? Che ha vinto ogni mia ritrosia nei confronti delle cipolle? Che non vedo l'ora di provarla per dare fondo alla mia immensa scorta di farina di ceci? Insomma, questa ricetta mi è piaciuta fin dall'inizio. Non saprei dire quale ricetta di Ottolenghi non mi sia entrata nell'occhio. Sono ancora li che sogno sulle sue tart, ma ho bisogno di tempo per lavorarci su. Anche se non serve molto tempo per preparare una ricetta da Plenty. Piatto golosissimo. E' mio molto presto. Ti abbraccio forte, Pat - PS ho fatto delle grasse risate sui tuoi segnalibri....solo perché non hai visto i miei!

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    1. ahahaha siamo veramente fantasiose! Anche sul resto sono d'accordo con te.... come si è visto non sapevo quale scegliere!! o meglio ho deciso di provarle ... quasi tutte :-)
      Un abbraccione e buona giornata

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  2. anche un raggio di sole hai catturato per esaltare al meglio questa meraviglia!
    certo che come le spieghi tu le ricette... precisissima, accurata, esauriente, in una parola: perfetta! altrettanto ahimè non si può dire dei tuoi segnalibri, qui sono concorde con figlie e marito... e so già cosa regalarti a natale!! ;)))
    evviva mt, evviva lo starbooks :)

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    1. ahahaha credo che al mondo tu sia l'unica ad avermi definito perfetta: le tre tipe che vivono qui, se lo sapessero, riderebbero moltissimo... perciò non glielo dirò!!!!!!! :-)))
      Quanto ai miei segnalibri.... gradirò molto il dono!!!!
      Un super abbraccio

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  3. Mi piacciono molto questi "pancakes" di farina di ceci, con la quale tu ben sai ho un rapporto controverso prima o poi da mettere in chiaro! :P ahahahahaha
    Guardavo le foto dei segnalibri...e ridevo perchè è come se si intravedesse anche il tuo lato umano di supermamma che deve cedere ai segnalibri fisici perchè quelli mentali sono tutti già occupati! :D
    Vedi quindi che quella piantagione famosa "s'ha da fare"...aiuta, aiuta, vedrai che porteremo tutto a mente molto agilmente! ahahhahahaah
    PS
    Nel caso che la coltura abbia inizio ovviamente sempre dose doppia di pancakes perchè l'appetito aumenta 'naturalmente' in quel caso hihihihihih :P

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    1. è vero: la farina di ceci è la tua bestia nera!! :-)))))
      Hihihihi sei veramente tremendo caro il mio Mario e vedrai che andrà a finire come sempre con i bambini tremendi: prendono per stanchezza... quindi , doppia razione per te di pancake e distillato della "fin de siècle" un po' decadente!!!
      Baci grandissimi a te e e missD

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  4. Che bonta' peccato Che il Tuo adorato si rifiuti Di assaggiare cose Nuove! Sabato vado nel negozio Di libri Di cucina e faccio una strage!!!!

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    1. Scusa ma il mio adorato ...adora la farinata!!!!!! meglio di così! questa penso proprio che gli piacerà invece..... :-)))))
      Bacissimi, soprattutto a lui!!! :-)

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  5. Ecco ,io i segnalibri non li metto e poi perdo ore a cercar di ritrovare le ricette....mi sa che cominciero a metterli! Son due giorni che faccio socca ( quella classica nel forno) ma questa variante mi ispira assai soprattutto per la possibilità di prepararne in anticipo e finire la cottura poi .Un'ottima soluzione quando si deve farne in quantità ( lo scorso anno ne feci per 150 persone ....e con un forno piccolo piccolo ) Questo libro di Ottolenghi devo proprio comprarlo mi par di capire :)))) Ciao Dani ,un abbraccio

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    1. Si Giuseppina, mi sa che devi proprio... brava come sei , chissà che tirerai fuori dal cilindro!!!!! :-))))
      Un abbraccio grande anche a te!

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  6. Ha proprio l'aspetto di un leggero ma ottimo piatto estivo; di quelli che prepareresti per una cena con gli amici, sul terrazzo della casa che hai affittato al mare. Vicino al mare, ma non troppo; quel tanto da sentire il profumo dei pini vicino alla spiaggia che si fondono con quel profumo salato che, differentemente dagli altri, non ti piace molto.

    Scusa la divagazione ma con questa ricetta mi hai fatto sognare una vita che spero di vivere in futuro...grazie! :)


    Alice
    http://operazionefrittomisto.blogspot.it/

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    1. Caspita che bel sogno! Quasi quasi ti chiederò ospitalità, sempre nel futuro, ovviamente! Per ora godiamoci questa rara giornata primaverile....:-)

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  7. Oh! Oh! "Raccapriccio disordinato" anche io!!! ;) Anche se, ultimamente, sono passata alla soluzione ideata da tua figlia... per evitare un esaurimento nervoso al maritozzo. Ricetta splendida! Spero proprio di riuscire a vincere lo Starbooks questo mese...
    Buona giornata
    Sarah

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    1. Ahaha Sarah, disordine comune mezzo gaudio!!! :-)))) Incrocio le dita per te!
      Bacioni

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  8. Che bella, questa me la segno subito, ed è pure senza glutine! Grazie mille, ciao - Sara

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  9. Cara Dani, ho scoperto una recente passione per i pancakes...;-) Questa socca-pissaladiére la devo proprio provare, chissà che profumo!
    I tuoi segnalibri mi mettono allegria. Spesso li metto anch'io, e ci scrivo sopra il riferimento alla ricetta... così dovrebbe essere più immediata la ricerca, ma, a volte, mi dimentico qualcosa!
    Un abbraccio

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    1. Siiiii ! profumo in abbondanza: se poi ami i ceci è davvero una squisitezza!!! E sui segnalibri per la verità confesso che a volte li metto, poi metto via il libro e poi ha voglia di cercare di ricordarmi dove ho visto la ricetta

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    2. Infatti, il problema è proprio ricordare dove si è vista la ricetta tra la marea di libri di cucina che ci sono in casa...

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    3. ahahah meno male che almeno non sono la sola distratta del gruppo! :-))

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  10. anch'io avevo notato questa strana socca! un gran bel mix: pancake/socca/ pissaladière.... e quasi pizza oserei dire perchè ci ha messo pure i pomodori, manca solo la mozzarella :-)))!!!
    Scherzi a parte, veramente un gran bel libro, nella concezione, nelle idee e nell'accuratezza delle spiegazioni e grazie ancora per avermelo fatto scoprire
    Ciao
    Cris

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    1. Grazie a te per averci permesso di "provare" così tante ricette e così bene! Baci grandi

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  11. Cosa vedono i miei occhi? Una ricetta naturalmente gluten free... ovviamente anche questa farà parte del mio blog... lo sai, no?
    P.s. Abbiamo gli stessi segnalibri! ;)

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    1. siamo veramente uniche..... e distratte !!!! Un bacione Stefi!

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  12. Risposte
    1. :-))) in effetti a riguardarli ora..... :-)

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  13. Bella ricetta,il signor Ottolenghi e' un genio,e non certo perche' fa la socca.Il suo ristorante (Ottolenghi,non Nopi) e' una delle poche "vere"
    innovazioni culinarie avvenute a Londra.Plenty e' un libro giustamente osannato,ma secondo me il suo primo libro e' anche meglio!
    Un bacione.

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    1. mi sa che non potrò perdermelo allora! questo è già una meraviglia! Grazie della dritta....:-) Baci ricambiato

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  14. Giace nella mia dispensa un pacchetto di farina di ceci che avevo usato per dei dolcetti indiani venuti male...:-/.... Direi che merita una fine migliore in queste appetitose "soca". Grazie

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    1. decisamente si... e in più sono di sicura riuscita :-))) Grazie a te della visita :-)

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  15. uso gli stessi segnalibri di fortuna! :-D
    ho assaggiato la socca in provenza e questa versione ricca e gustosa mi piace moltissimo!
    ciao

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    1. mi fa proprio piacere Franci! Un abbraccione

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  16. Questo libro dev'essere strepitoso, tutte le ricette che avete proposto sono appetitose, colorate ma soprattutto fattibili! Mi sento quasi obbligata a comprarlo :)
    Questa socca sarebbe stata la mia prima scelta, conoscendomi. Ciao, Vale.

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    1. Vale è stata anche la mia.... ma mi sa che non finisce qui.... ne ho diverse altre nel mirino! Te lo consiglio proprio. Buona notte

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  17. come ho fatto a perdermi lo starbooks di questo mese? questo libro ha da essere mio al più presto!
    e poi questa ricetta, la posso solo immaginare, e la immagino.
    ma vi rendete conto che è anche gluten free?
    io la devo provare al più presto. assolutamente.
    e grazie di avermela fatta conoscere

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  18. Si , me ne sono accorta! e pure che è squisita! come dicevo sopra è stato amore a prima vista:-)
    Un abbraccione e magari parliamo del concetto di un tuo aiuto.....:-)

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