Pappardelle saracene con pancetta, rosmarino e finferli freschi

Di Daniela

Vi stavo giusto raccontando del nostro simpaticissimo chef Gaetano Farucci, che, quest'anno ha tenuto le sue prime lezioni da "solista" nelle serate di Bormio. Vi dicevo che il giovane è dimagrito tantissimo, ora che si è calato nel ruolo di protagonista e ciò per un cuoco deve essere di una difficoltà incredibile visto le cose eccellenti che tutti i giorni passano per la sua cucina.... Guardate un po' :

prima della cura

e dopo la cura

Che dite, bisognerà chiedere consigli per la dieta ad uno Chef? In più, aggiungete pure, che i suoi piatti continuano ad essere squisiti e pure semplici da realizzare, con quel tocco chic di chi sa fare bene il suo lavoro. Quindi non mi rimane che passarvi la seconda ricetta del menù “I primi funghi, ricette sfiziose” che per la precisione sono delle squisite

PAPPARDELLE SARACENE CON PANCETTA, ROSMARINO E FINFERLI FRESCHI

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

350 g farina 00

150 g farina di grano saraceno

3 uova intere

3 tuorli

Sale,

un cucchiaio di olio

Per il condimento

300 g di finferli freschi

150 g pancetta

1 mazzetto di rosmarino

1 spicchio d’aglio

Olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO Per la pasta amalgamate gli ingredienti e lasciate riposare per 30 minuti. Una volta riposato, stendete l’impasto e con l’aiuto di un tagliapasta formate delle pappardelle.
Trifolate i finferli con un filo di olio extra vergine, aglio e rosmarino e, dopo qualche minuto, aggiungete la pancetta tagliata a julienne e bagnate con del vino bianco.
Nel frattempo cuocete le pappardelle in acqua bollente e salata per circa 6-7 minuti: una volta cotte, saltatele con  funghi e pancetta e, con l’aiuto dell’acqua di cottura, amalgamate tutto.
Impiattate le  pappardelle formando un nido, e decorate con dei rametti di rosmarino.
Buon appetito
Daniela

Lezioni di cucina : ricette con i fiori ( I parte)

Questo che vedete nella foto è lo chef Mauro Vitalini, giovane chef Valtellinese, il primo quest'anno a preparare la lezione di cucina offerta dal comune di Bormio a tema, in questo caso, come recita la locandina-invito, "CUCINARE CON I FIORI". La presentazione definisce queste lezioni "introduzioni alla cultura eno-gastronomica localee devo dire che sono molto interessanti e ben organizzate. La prima lezione ha affascinato anche le mie due più piccoleche mi hanno accompagnata a seguirla nella splendida piazza del "Kuerc" il centro vitale del paese. Alcuni di loro sono chef che fanno parte della World Association of Chefs Societies, (società fondata nel 1928 a Parigi, i cui primo presidente onorario è stato quello che loro chiamano il venerabile Auguste Escoffier) eccellenti professionisti che mettono qui gratuitamente la loro esperienza al servizio di chiunque sia interessato alla cucina.

La prima lezione prevedeva il seguente menù:
Insalatina di margherite con flan di finferli e gamberi a vapore,
Polpettine di vitello con chips di pane alla segale e fioridi calendula
Bicchiere con gelatina di frutti di bosco, biscotto croccante e crema ai fiori di camonilla
Come vedete le preparazioni sono semplici, ma carine alla vista e "condite" con i consigli di un professionista che facilita il lavoro di chi come noi professionista non è!
Partiamo dalla prima

INSALATINA DI MARGHERITE CON FLAN AI FINFRLI E GAMBERI A VAPORE

Occorrono 4 cestini di bambù per vapore, che servono anche alla presentazione del piatto, ma non sono indispensabili: si possono sostituire con i tradizionale metodi per la cottura a vapore.
Ingredienti:
100 gr di margherite, violette, fiori di borragine ed erba cipollina
olio di oliva delicato
per il flan
200 gr di finferli
3 uova
75 gr di panna
25 gr di parmigiano
1 spicchio d'aglio
sale
pepe
burro chiarificato (la parte liquida e pura del burro scaldato)
per i cestini di bambù
4 cestini di bambù
8 code di gamberi privati del carapace e del budello nero
olio
sale e
coriandolo.

Cominciamo col preparare il flan: nel burro chiarificato rosolate uno spicchio d'aglio schiacciato con il dorso di un coltello . Fate dorare e togliete (serve solo per dare il profumo). Tuffate i finferli e cuocete a fuoco vivo per 10 minuti, insaporite con sale e pepe e raffreddate. Preparate la base di uova, panna e parmigiano per il flan, mescolandoli accuratamente fra di loro. Aggiungete al composto i finferli che potete in parte tritare e in parte lasciare interi, per il piacere disentire sotto i denti la loro consistenza con il morbido del flan. Versate il composto in stampini monodose leggermente imburrati e cuocete a 160 ° per 15/20 minuti a seconda de vostro forno. Il flan deve risultare leggermente dorato e sodo al tatto.Per il cestino di bambù, pulite i gamberi dal carapace e dal filo nero che renderebbe amara la preparazione, lasciando però la codina, che rende esteticamente più piacevole i piatto. Condite con olio sale e un po' di coriandolo, spezia perfetta per il pesce per il suo lieve sentore di limone e metteteli nei cestini, chiudendoli e mettendoli a cuocere a vapore, per solo 3 minutiI per non comprometterne la tenerezza. Il coriandolo comunque può essere sostituito da buccia di limone, di arancia, con timo aglio o basilico a vostro gusto. Preparate ora a parte una insalatiina di fiori, utilizzando quelli suggeriti, e tenendo conto che l'erba cipollina conferisce un buon sapore fresco e delicato al tutto. Ovviamente potete anche utilizzare un normalissimo lattughino fresco, ma se avete la possibilità di utilizzare fiori del vostro terrazzo o giardino provateli. Condite l'insalata con una citronette (emulsione olio-limone) solo all'ultimo minuto, prima di servirla, con un olio d'oliva anche extravergine se volete, ma l'importante è che sia un olio molto delicato, per non coprire il sapore-profumo dei fiori.
Servite il flan e il cestino di bambù accostati all' insalata di fiori
Alla prossima
Buon appetito
Dani