Tortine di frutti di mare al curry (m. roux)

Se non fossi più che sicura che non saprebbe che farsene, aggiungerei al lunghissimo elenco di riconoscimenti di cui negli anni è stato oggetto Michel Roux( fra cui 21 anni di tre stelle, al Waterside Inn di Bray) la palma del più bel libro di cucina del 2009. Il suo Frolla&Sfoglia, infatti, uscito per i tipi della Guido Tommasi Editori, è una sorta di scrigno di tutti i segreti delle paste basi, dalla brisée alla pasta fillo, passando per la sfoglia, la frolla, la pasta choux, l'impasto per brioches, la pasta per la pizza e quella per il pie, il tutto condito da ricette, trucchi, malizie e suggerimenti che hanno fatto sì che da qualche mese questo libro mi accompagni dovunque, dal leggio della cucina al comodino della camera da letto, e financo in macchina, perché i semafori son lunghi. Pertanto, non potevo certo lasciarvi orfani di uno dei suoi capolavori, anzi: se mi conosco solo un poco, penso che questa ricetta sarà la prima di una lunga serie- e se riuscite a realizzarla, sono certa, anzi certissima, che sarete voi a reclamarle a gran voce...

TORTINE DI FRUTTI DI MARE AL CURRY
da Frolla&Sfoglia- Teoria e Pratica dell'Impasto di Michel Roux
Guido Tommasi Editore
25,00 euro

375 g di pasta brisée
24 cozze fresche, pulite
75 ml di vino bianco secco
1 scalogno tritato finemente
3 capesante, grandi
6 scampi puliti
1 cucchaio di curry
100 g di alghe verdi tenere (facoltativo)
75 ml di panna densa
1 uovo
1 tuorlo
sale e pepe macinato al momento

per servire
300 g di fagiolini, tagliati a metà per il lungo
3 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di aceto di vino rosso

Mettete le cozze, il vino e lo scalogno in una pentola capiente, chiudete bene e cuocete a fuoco vivace per 2-3 minuti, finché le cozze si sono aperte; scartate quelle chiuse. Tiratele fuori dalla conchiglia, mettetele in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate da parte.
Versate il sugo di cottura in un pentolino, scaldatelo appena sotto il punto di ebollizione ( non più di 80°) e cuoceteci le capesante per 3 minuti. Tiratele fuori con un mestolo forato e mettetele nella ciotola con le cozze, lasciando il sugo nel pentolino.
Scottate gli scampi in acqua in lieve ebollizione per 2 minuti e scolateli. Staccate le teste, tagliatele a pezzetti, mettetele nel pentolino con il sugo di cottura. Spolverate con il curry e lasciate sobbollire per 3-4 minuti, poi filtrate, premendo le teste con il dorso di un cucchiaio per estrarre più sugo possibile.: dovreste ottenerne 4-5 cucchiai. Mettete da parte; tenete da parte anche le code degli scampi.
Stendete la pasta a 3 mm di spessore e ricavate 6 dischi con un piatto o un tagliabiscotti di 15 cm di diametro. Usateli per rivestire 6 stampini di 10 cm di diametro e 2 cm di altezza. Metteli in frigorifero per almeno 20 minuti
Scaldate il forno a 180 gradi. Bucherellate il fondo dei gusci di pasta. Cuoceteli in bianco, per 10 minuti, con dei pesi perché non si gonfi in cottura, poi togliete i pesi e infornate per altri 5 minuti. Lasciate i gusci negli stampini e metteteli da parte
Tagliate le capesante a metà in orizzontale e mettete una metà in ogni stampino. Sgusciate le code degli scampi, tagliatele a metà per il lungo e sistemate due metà intorno a ogni capasanta negli stampini. Riempite gli spazi con le cozze e, se usate le alghe, sistematele sopra il tutto.
In una ciotola, mescolate la panna, l'uovo, il tuorlo e il sugo al curry tenuto da parte. Salate e pepate a piacere. Versate il composto sui frutti di mare negli stampini e infornate per 20 min circa, finché il ripieno è rassodato. Infilate con delicatezza la punta di un coltello al centro. Se esce pulita le tortine sono pronte.
Mentre le tortine sono al forno, cuocete i fagiolini in acqua bollente salata finché sono teneri. Scolateli e conditeli con l'olio d'arachidi, l'aceto di vino e sale e pepe a piacere.
Appena le tortine sono pronte, sformatele e mettetele nei piatti caldi. Sistemateci accanto i fagiolini e servite subito.
Chi la fa? Lo aspetto
Alessandra & Daniela