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lunedì 26 ottobre 2009

Tortine di frutti di mare al curry (m. roux)



chi la fa?

Se non fossi più che sicura che non saprebbe che farsene, aggiungerei al lunghissimo elenco di riconoscimenti di cui negli anni è stato oggetto Michel Roux( fra cui 21 anni di tre stelle, al Waterside Inn di Bray) la palma del più bel libro di cucina del 2009. Il suo Frolla&Sfoglia, infatti, uscito per i tipi della Guido Tommasi Editori, è una sorta di scrigno di tutti i segreti delle paste basi, dalla brisée alla pasta fillo, passando per la sfoglia, la frolla, la pasta choux, l'impasto per brioches, la pasta per la pizza e quella per il pie, il tutto condito da ricette, trucchi, malizie e suggerimenti che hanno fatto sì che da qualche mese questo libro mi accompagni dovunque, dal leggio della cucina al comodino della camera da letto, e financo in macchina, perché i semafori son lunghi. Pertanto, non potevo certo lasciarvi orfani di uno dei suoi capolavori, anzi: se mi conosco solo un poco, penso che questa ricetta sarà la prima di una lunga serie- e se riuscite a realizzarla, sono certa, anzi certissima, che sarete voi a reclamarle a gran voce...

TORTINE DI FRUTTI DI MARE AL CURRY
da Frolla&Sfoglia- Teoria e Pratica dell'Impasto di Michel Roux
Guido Tommasi Editore
25,00 euro

375 g di pasta brisée
24 cozze fresche, pulite
75 ml di vino bianco secco
1 scalogno tritato finemente
3 capesante, grandi
6 scampi puliti
1 cucchaio di curry
100 g di alghe verdi tenere (facoltativo)
75 ml di panna densa
1 uovo
1 tuorlo
sale e pepe macinato al momento

per servire
300 g di fagiolini, tagliati a metà per il lungo
3 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di aceto di vino rosso

Mettete le cozze, il vino e lo scalogno in una pentola capiente, chiudete bene e cuocete a fuoco vivace per 2-3 minuti, finché le cozze si sono aperte; scartate quelle chiuse. Tiratele fuori dalla conchiglia, mettetele in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate da parte.
Versate il sugo di cottura in un pentolino, scaldatelo appena sotto il punto di ebollizione ( non più di 80°) e cuoceteci le capesante per 3 minuti. Tiratele fuori con un mestolo forato e mettetele nella ciotola con le cozze, lasciando il sugo nel pentolino.
Scottate gli scampi in acqua in lieve ebollizione per 2 minuti e scolateli. Staccate le teste, tagliatele a pezzetti, mettetele nel pentolino con il sugo di cottura. Spolverate con il curry e lasciate sobbollire per 3-4 minuti, poi filtrate, premendo le teste con il dorso di un cucchiaio per estrarre più sugo possibile.: dovreste ottenerne 4-5 cucchiai. Mettete da parte; tenete da parte anche le code degli scampi.
Stendete la pasta a 3 mm di spessore e ricavate 6 dischi con un piatto o un tagliabiscotti di 15 cm di diametro. Usateli per rivestire 6 stampini di 10 cm di diametro e 2 cm di altezza. Metteli in frigorifero per almeno 20 minuti
Scaldate il forno a 180 gradi. Bucherellate il fondo dei gusci di pasta. Cuoceteli in bianco, per 10 minuti, con dei pesi perché non si gonfi in cottura, poi togliete i pesi e infornate per altri 5 minuti. Lasciate i gusci negli stampini e metteteli da parte
Tagliate le capesante a metà in orizzontale e mettete una metà in ogni stampino. Sgusciate le code degli scampi, tagliatele a metà per il lungo e sistemate due metà intorno a ogni capasanta negli stampini. Riempite gli spazi con le cozze e, se usate le alghe, sistematele sopra il tutto.
In una ciotola, mescolate la panna, l'uovo, il tuorlo e il sugo al curry tenuto da parte. Salate e pepate a piacere. Versate il composto sui frutti di mare negli stampini e infornate per 20 min circa, finché il ripieno è rassodato. Infilate con delicatezza la punta di un coltello al centro. Se esce pulita le tortine sono pronte.
Mentre le tortine sono al forno, cuocete i fagiolini in acqua bollente salata finché sono teneri. Scolateli e conditeli con l'olio d'arachidi, l'aceto di vino e sale e pepe a piacere.
Appena le tortine sono pronte, sformatele e mettetele nei piatti caldi. Sistemateci accanto i fagiolini e servite subito.
Chi la fa? Lo aspetto
Alessandra & Daniela

13 commenti :

  1. Ma che ricche queste tortine! tanti pesci insolitamente utilizzati in una torta...ma il composto così lavorato sembra buonissimo! complimenti, è una ruicetta originale e ricercata!!
    bacioni

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  2. wow ma sono fantastiche queste tortine! le segno!

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  3. Stupende queste tortine, le segnamo come antipasto per la Vigilia di Natale ;-)

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  4. Alessandra e Daniela, sicuramente avete ormai letto dell'ultimo plagio della "fatina bionda" ai danni di Adriano.

    Propongo di fare la torta di Adriano e pubblicarla tutti nello stesso giorno con lo stesso titolo. "La crostata di mele e mandorle è di Adriano Continisio" chi è d'accordo può passare da me e lasciare un messaggio? QUI:
    http://rosemarieandthyme.blogspot.com/2009/10/perdonate-lo-sfogo-dal-blog-di-adriano.html

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  5. Oh no!!!! Adesso so che la prima volta che passerò da una libreria cercherò il libro di Michel Roux!!!

    Ale, abbi pietà: la mia libreria è strapiena... e il peggio è che non ho provato nemmeno 1/3 delle ricette ivi custodite!!!

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  6. Bello il commento sul libro: mi hai così coinvolto che lo metto subito nella lista dei MIEI regali di Natale!

    Tempo fa discutevo con un'amica che sosteneva che i libri avrebbero perso nel tempo sempre più senso, sorpassati dalla virtualità.

    Vedo con gioia che non è per niente così: anche chi, come te, si serve quotidianamente di Internet per comunicare e per parlare di cucina, conserva e consiglia come un tesoro un libro speciale! Penso che davvero il piacere quasi fisico di possedere e sfogliare un libro in versione cartacea sia insostituibile. L'unico difetto è la mancanza di interattività...ma a quello rimediano i blog!

    La ricetta mi piace proprio: sia in versione monoporzione sia come torta salata unica...la consigli come strepitoso antipasto o come sostanzioso secondo?

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  7. Già fatto, Rosy. Abbiamo anche preparato un messaggio pubblico di solidarietà, che verrà pubblicato con il prossimo post da Daniela.

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  8. @ Manu&Silvia: l'ho detto, no, che michel Roux è un grande? Se ci si pensa bene, poi, non c'è un sapore che non si abbini bene ad un altro: la cosa più "azzardata" è forse la legatura con l'uovo, ma secondo me ci sta...
    @ Federica, grazie: il "chi la fa?" serve proprio a questo, a divulgare tante ricette importanti, perché le possiate preparare anche voi
    AnnaLù & Fabio: perfetto, mi sa che le preparo anch'io, per la stessa ricorrenza
    @ Mapi, rispetto a me sei ottimista: io neanche una per pubblicazione, altro che 1/3- e conta che ho intenzione di campare mille anni!!! Però, questo libro non può assolutamente mancare dalla tua biblioteca...;-)
    @ Virò, ti dico una cosa in confidenza ( che tanto qui non lo viene a sapere nessuno...). Uno dei regali più graditi e più "azzeccati" che io abbia mai ricevuto è stato un libretto di Sellerio, (ante Camilleri, quando ancora era una casa editrice di nicchia), intitolato "Del Furor D'Aver Libri). L'autore era un certo Giacomo Volpi, bibliotecario vissuto nel XVIII secolo, che elargiva a piene mani consigli su come catalogare e preservare i libri dalle insidie dell'epoca. Beh, io sono proprio così: oggi si dice bookaholic, ma al di là delle etichette, ho sempre avuto un libro in mano, per giunta rigorosamente acquistato. Ho una casa tappezzata di libri, senza contare quelli sparsi- un po' dalla mamma, un po' dalla suocera, un po' da mia sorella- e non ti dico il dispiacere che ho ogni volta che riempio (stipo, sarebbe il termine più giusto) uno scaffale...
    Fra "strepitoso" e "sostanzioso", scelgo il primo aggettivo: dopodiché, l'ordine delle portate è un surplus :-)
    besos
    ale

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  9. E ma adesso aggiungo alla lista anche "Del Furor D'Aver Libri": non può mancare ad una stra-maniaca come me.

    Il problema è lo spazio: ho una casa piccola e tra un po' dovrò uscire io per far spazio ai libri! Il problema è che non ne elimino neppure uno e quando mi capita di prestarli me lo annoto sull'agenda e fremo se tardano a restituirmeli!

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  10. Questo post mi era sfuggito. E quasi dovevo esserne contento, uno per il "Frolla&Sfoglia" che adesso frolla&sfoglia i miei neuroni vagheggianndone l'acquisto (anche se mi sa che devo desistere) e due per aumentare i sensi di colpa sul 'chi lo fà'.
    Una volta tanto la lentezza di Blogspot era stato un palliativo per le mie mancanze e debolezze...ehehehe
    PS
    Una cosa non mi torna...e per questo verrò tacciato giustamente di incompetenza..."la panna, l'uovo, il tuorlo e il sugo al curry tenuto da parte" a fare da legante per cozze, code degli scampi ed alghe...
    Probabilmente se dovessi prepararle questo passaggio lo farei fare alla mia ragazza...le braccia si rifiuterebbero :-P salvo poi ricredermi all'assaggio certamente! Scherzi a parte, mi piace questo modo di aggregare e già solo per il fatto che cozza con l'approccio tipico che ho nei confronti di certe preparazioni merita di essere approfondito.
    Cerco di farlo mio ;)

    PS2
    Virò e MenùTuristico un bel cortocircuito è?! ;-)

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  11. @ Mario, fermo lì: i crostacei e i molluschi in genere con la panna ci vanno a nozze. Siamo noi mediterranei ad averci il rifiuto, tant'è vero che la sottoscritta ha dovuto cedere ad una clam chowder solo perché rosa dai morsi della fame. Al terzo cucchiaio mi si è aperto un mondo- e sorvolo sulle sogliole al burro della normandia...
    E d'altronde, da uno che di cognome fa "roux", cosa ti puoi aspettare????? :-)
    la Virò è il migliore acquisto della stagione- hai un futuro come procuratore di "amici di MT"!!!
    ciao
    ale

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  12. E chi si muove. Ti credo sulla parola e quindi abituo i neuroni all'accostamento...prima o poi approderò anche ad un 'clam chowder'...ma di quella sogliola al burro è possibile averne un approfondimento ;-)
    Roux omen nomen :-) ...a questo punto è entrato definitivamente in memoria...che danno hihi :-PP
    Alla prox

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  13. Vero è che i libri si fa fatica a portarseli dietro, non si ha il tempo di sfogliarli, si rovinano, costano, ma alla fine conservano sempre un certo fascino.

    Questo è il motivo per cui anche noi nella nostra cucina ne teniamo sempre alcuni, ovviamente dei cuochi che più ci piacciono (senza far torto a nessuno, ma occorre pur scegliere).

    Complimenti anche per la ricetta.

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