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venerdì 9 settembre 2011

Timballo di Bitto e porcini su crema di parmigiano

Di Daniela
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Le lezioni di cucina procedono: ancora per qualche tempo vi parlerò di questa gustosa maniera di passare le serate estive in Alta valtellina... Ancora due portate per il menù di Chef Pini e una foto che devo dire mi è piaciuto scattare, nonostante la poca luce e la distanza dal piano di lavoro perchè mi ricordava incredibilemnte quello che è la cucina : una via di mezzo tra il laboratorio di un alchimista e l'antro di una strega (o di un mago) tra i suoi fumi e i profumi che escono da piccoli calderoni ribollenti.....con risultati che , nelle mani di chef di prestigio e talvolta di semplici appassionati creano piatti buonissimi e un po' "magici", vere alchimie di sapori, esperienza, passione e colori....
Timballo di Bitto e porcini su crema di parmigiano DSCF7851 
Ingredienti
per il timballo
200 gr di Bitto 
4 fette di pancetta arrotolata 
500 gr di latte 
80 gr di farina bianca 
60 gr di burro 
150 gr di porcini freschi trifolati 
1 cucchiaio di timo 
1 cucchiaio di prezzemolo tritato 
sale e pepe qb 
4 contenitori di alluminio
per la crema al parmigiano
250 gr di panna liquida
150 gr di parmigiano grattugiato

lezioni a bormio

Con il burro e la farina create un roux, aggiungete il latte bollente, amalgamate il tutto e cuocete per alcuni minuti: dovrà risultare una bechamelle piuttosto densa. Lo chef ha specificato che volendo potrese anche preparare in questo come in altre occasioni in cui occorra, o semplicemente preferiate, una maggior leggerezza, un roux vegetale, amalgamando attentamente per non creare grumi e a freddo olio (di oliva) e farina e poi facendo scendere il composto nel latte bollente e facendolo rassodare. Preparata la bechamelle, aggiungetevi il formaggio Bitto tagliato a fettine e il parmigiano grattugiato e amalgamate bene, saporendo eventualmente con sale e pepe. Pulite i porcini, affettateli e passateli in padella con olio e aglio (trifolati). Aggiungeteli al composto di formaggio e bechamelle e mescolando bene.

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Imburrate e passate con il pane grattugiato (o usate l'apposito spray) gli stampi in alluminio, mettete sul fondo una fettina di pancetta e riempite con il composto: non essendoci uova nell'impasto non gonfierà. Passate in forno a 180° per 20 minuti. Sfornateli e fateli riposare per qualche minuto. Preparate intanto la crema al parmigiano, portando ad ebollizione la panna, aggiungendo il parmigiano, cuocendo lentamente fnchè il composto non risulti cremoso. Mettete ora in un piatto fondo un velo di crema al parmigiano, al centro il timballo e guarnite a piacere. A domani con un dessert squisito!
Buona giornata
Dani

17 commenti :

  1. e magica anche la foto! grazie per queste lezioni che così generosamente ci riferite.

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  2. Che meravigliosa ricetta autunnale! Formaggio, funghi e pancetta...ricetta molto montanara, mi fa sentire a casa!

    Buon finesettimana,
    Arianna

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  3. amo indiscriminatamente tutti ma tutti i formaggi, anche se da diverso tempo li evito tutti con rarissime eccezioni. ecco, quando faccio un'eccezione il bitto è uno di quelli che uso.
    con i porcini dà una dolce sensazione di autunno!
    complimenti.

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  4. bitto, porcini e parmigiano... cosa volere di più dalla vita?

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  5. Sto per avere un mancamento...questo timballo è una vera meraviglia!

    Me lo salvo ed appena la temperatura lo permette sarà mio.

    Intanto grazie per questa meravigliosa condivisione di profumi e sapori valtellinesi... è davvero bello seguire un corso di cucina montagnina comodamente seduta a Roma: potenza di questo blog!

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  6. Wow... alta cucina... w i porcini!:)

    Vevi :)

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  7. Segno subito!!! Questo tortino deve essere una cosa squisita!!!

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  8. posso morire di fame qui, sul momento?

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  9. buono da svenire!! adoro il bitto, che spesso uso per condire i pizzoccheri. grazieeeee!

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  10. Ciao Dani, quest'anno il raccolto di porcini nelle mie adorate montagne valtellinesi è stato molto soddisfacente, sia nella qualità che nella quantità... quasi 5 Kg :-) Una parte sono stati consumati subito con la polenta e con le tagliatelle, un pò li ho seccati, e il resto li ho congelati. Il Bitto ce l'ho (lo adoro!), quindi, prossimamente sulla mia tavola... "timballi di Bitto e porcini..."!
    Grazie per la ricetta

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  11. Sto benedetto Bitto devo assolutamente provarlo!!! Ne sento parlare ormai da tempo ma niente :( Uff ... mi devo mettere alla ricerca!!! La ricetta è splendida, magari è la volta buona che mangio il bitto!!! bacioni e buon week end!

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  12. Mani davvero d'oro!!! Una ricetta davvero succulenta. Che ovviamente rubo e metto in cantiere. Davvero un ottimo modo per trascorrere le ferie!

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  13. @ Grazie MT! è un piacere...:-)

    @ Arianna grazie e buon we anche a te!

    @ Irene, anche io cerco di ridurne il consumo perchè la gola mi spingerebbe ad eccedere!! ma al Bitto si sa, non si può dir di no :-)))

    @ Sono assolutamente d'accordo!!!

    @ Virò, la tecnologia ci favorisce...e anche la comune passione :-)! Baci ragazza!

    @ Vevi, alta cucina in tutti i sensi ;-) e dvvero professionale! A noi non resta che goderne...e assaggiare!!!!! :-)

    @ Tery, potenza dello chef appassionato! e vedrai domani il dolce!

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  14. @ Fabio, me lo mangrei volentieri anche io adesso... e invece dieta ferrea :-((((!!!! baci anche alla nostra Annalù :-)

    @ Gaia :-) !

    @ Cristina anche io lo amo!! Pure troppo :-)))))

    @ Ale, beata te.... io li ho solo visti, e comprati, anche se la soddisfazione non è la stessa! Baci e fammi sapere...

    @ Titti Prova e fammi sapere!!

    @ E' vero: divertente e soddisfacente! :-)

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  15. cara daniela, vanno cotti in forno a bagnomaria o no?
    grazie virginia

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    Risposte
    1. no, direi di no... se non l'ho scritto , lui non l'ha detto..... ma nulla ti vieta di provare....

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