Timballo di Bitto e porcini su crema di parmigiano

Di Daniela

   

Le lezioni di cucina procedono: ancora per qualche tempo vi parlerò di questa gustosa maniera di passare le serate estive in Alta valtellina... Ancora due portate per il menù di Chef Pini e una foto che devo dire mi è piaciuto scattare, nonostante la poca luce e la distanza dal piano di lavoro perchè mi ricordava incredibilemnte quello che è la cucina : una via di mezzo tra il laboratorio di un alchimista e l'antro di una strega (o di un mago) tra i suoi fumi e i profumi che escono da piccoli calderoni ribollenti.....con risultati che , nelle mani di chef di prestigio e talvolta di semplici appassionati creano piatti buonissimi e un po' "magici", vere alchimie di sapori, esperienza, passione e colori....

Timballo di Bitto e porcini su crema di parmigiano  

Ingredienti
per il timballo

200 gr di Bitto 

4 fette di pancetta arrotolata 

500 gr di latte 

80 gr di farina bianca 

60 gr di burro 

150 gr di porcini freschi trifolati 

1 cucchiaio di timo 

1 cucchiaio di prezzemolo tritato 

sale e pepe qb 

4 contenitori di alluminio
per la crema al parmigiano
250 gr di panna liquida
150 gr di parmigiano grattugiato

Con il burro e la farina create un roux, aggiungete il latte bollente, amalgamate il tutto e cuocete per alcuni minuti: dovrà risultare una bechamelle piuttosto densa. Lo chef ha specificato che volendo potrese anche preparare in questo come in altre occasioni in cui occorra, o semplicemente preferiate, una maggior leggerezza, un roux vegetale, amalgamando attentamente per non creare grumi e a freddo olio (di oliva) e farina e poi facendo scendere il composto nel latte bollente e facendolo rassodare. Preparata la bechamelle, aggiungetevi il formaggio Bitto tagliato a fettine e il parmigiano grattugiato e amalgamate bene, saporendo eventualmente con sale e pepe. Pulite i porcini, affettateli e passateli in padella con olio e aglio (trifolati). Aggiungeteli al composto di formaggio e bechamelle e mescolando bene.

Imburrate e passate con il pane grattugiato (o usate l'apposito spray) gli stampi in alluminio, mettete sul fondo una fettina di pancetta e riempite con il composto: non essendoci uova nell'impasto non gonfierà. Passate in forno a 180° per 20 minuti. Sfornateli e fateli riposare per qualche minuto. Preparate intanto la crema al parmigiano, portando ad ebollizione la panna, aggiungendo il parmigiano, cuocendo lentamente fnchè il composto non risulti cremoso. Mettete ora in un piatto fondo un velo di crema al parmigiano, al centro il timballo e guarnite a piacere. A domani con un dessert squisito!

Buona giornata

Dani