Il Paradiso adesso è qui- Tarte al cioccolato speziata con glassa al barolo chinato

Di tarte al cioccolato ho già parlato
qua
e poi qua
e poi ancora qua.
e poi qui
e qui
e ancora qui
e qui

e forse anche da qualche altra parte, visto che ogni volta che metto mano all'indice del blog mi viene in mente il buon Bartali e il suo "l'è tutto sbagliato/l'è tutto da rifare". 

Ma in ogni caso, poteva mancare la versione natalizia, con la crema di cioccolato speziata, e una glassa di barolo chinato a ricordarci che gli abbinamenti col vino son sempre un po' bastardi, ma quando si azzeccano sembra di stare in paradiso?

Sì.
Ce ne sono già sette. 
Che razza di domanda....

TARTE AL CIOCCOLATO SPEZIATA

CON GLASSA AL BAROLO CHINATO

Che poi  il vero interrogativo  è: con cosa concordo l'aggettivo, visto che ho messo spezie a profusione, sia nella frolla che nel ripieno?

E comunque...

Trattasi di strepitoso chiudi pasto pseudo natalizio, dotato di ogni virtù:

a. lo si prepara a dir tanto in venti minuti, esclusa la cottura

b. è facilissimo

c. la crema non impazzisce neanche se vi ci mettete d'impegno e, come se non bastasse, addensa subito

d. è da assoluta porca figura, perchè sembra uscito dalle vetrine di qualche pasticceria e invece è cosa vostra

e. piace anche a chi non ama il cioccolato

f. è roba da "adesso è Natale", visto che vi si profuma la casa di spezie, senza che dobbiate per forza appiccicarvi alla madia con l'impasto dei lebkuchen o dei pepparkakor. 

L'originale proviene da un vecchio numero di ATavola, dove era presente con il nome di "Pie": difatti, era anche ricoperta da uno strato di frolla, esattamente come tutte le pie che si rispettino. Io faccio la "versione cabrio", che è 100000000000 di volte più facile e  veloce- maguardatecheroba, non-me-lo-sarei-mai-immaginato

La glassa nell'originale non c'è, ma, fidatevi, ha un suo perchè.

per la frolla

440 g di farina 00

200 g di burro

1 uovo intero

150 g di zucchero semolato

30 g di cacao amaro in polvere

la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

vanillina mezzo baccello di vaniglia
burro e farina per ungere lo stampo

NB: considerato che nella ricetta originale, queste dosi servono per fare una torta tipo pie, quindi con un foglio di frolla che ricopre il ripieno, se optate per la versione "scoperta" come quella che ho fatto io, calcolate solo 2/3 di impasto, per uno stampo da 22 cm di diametro.  Nello stampo della foto, va bene anche metà dose

per la crema

120 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

500 ml di latte fresco intero

4 tuorli

30 g di farina 00

100 g di zucchero semolato

10 g di spezie miste in polvere: cannella, anice stellato, pepe bianco, vaniglia, chiodi di garofano

cacao amaro in polvere per decorare

Procedimento

1. per la frolla: in una ciotola, lavorare velocemente il burro freddo tagliato a dadini con lo zucchero, l'uovo, la scorza d'arancia e le bacche del baccello di vaniglia. Appena si è formato un composto omogeneo, setacciate la farina col cacao ed aggiungetela ad esso, impastando sempre velocemente, fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Far riposare in frigo per tre ore. 

2. per la crema: fate bollire il latte, spegnete il fuoco, aggiungete le spezie e lasciate in infusione per 10 minuti. Nel frattempo, grattugiate il cioccolato e mettetelo da parte. In una terrina, montate i tuorli con lo zucchero, con la frusta, e appena si sono amalgamati, aggiungete la farina setacciata. Sempre mescolando velocemente con la frusta, unite il latte bollente filtrato e il cioccolato, trasferite sul fuoco e, sempre mescolando, portate la crema ad ebollizione e fate cuocere per 2 minuti. 

3. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Imburrate e infarinate una tortiera, stenedetevi la pasta allo spessore di 3 mm circa, bucherellate il fondo con una forchetta e versatevi la crema (NB: se volete fare la versione "coperta", usate 2/3 dell'impasto per rivestire lo stampo- fondo e bordi: poi versate la crema a 2/3 di altezza. Spianate la restante frolla in un foglio sottile, avvolgetelo sul mattarello leggermente infarinato e srotolatelo sulla torta: pareggiate i bordi, sigillateli con una leggera pressione delle dita, ripareggiate, se è il caso e bucherellate la superficie. Poi proseguite, come da punto 4)

4. Infornate a 190 gradi per 30 minuti. Sfornate, fate raffreddare bene e poi sformate. Trasferite la torta su un piatto da portata e spolverizzate generosamente con il cacao amaro. 

5. La rivista suggerisce di accompagnare ogni porzione con della panna appena montata, profumata alla cannella e al pepe bianco. Io ho preparato una glassa al Barolo chinato (v. sotto), ma si potrebbe fare anche col Porto o, al limite, anche con il Ratafià, meglio ancora se alle ciliegie.

Note mie

1. per quanto riguarda la frolla, uso un altro sistema, rispetto a quello indicato dalla ricetta: ossia, impasto prima il burro con la farina, poi aggiungo gli altri ingredienti. A me sembra di "scaldare" meno il burro, in questo modo. Un'altra cosa importante, invece, è quella di stendere la pasta nello stampo PRIMA di farla riposare. Altrimenti, dovreste lavorarla di nuovo, per renderla morbida, finendo per ri-scaldare il burro, tornando esattamente al punto di partenza. Invece, se la stendete subito e poi la fate riposare, la tirate fuori dal frigo che è già bell'e pronta per essere infornata.

2. Ancora sulla frolla: a costo di essere noiosa, provate a farla a mano, anzichè nel robot: passate le mani sotto il rubinetto dell'acqua fredda, per una decina di secondi, le asciugate benissimo e iniziate a lavorare burro e farina prima con la punta delle dita, poi col palmo. Basta fare unpo' di pratica, ma ci vuol poco. Il vantaggio è che vi rendete conto da soli di quando è arrivato il momento di smettere di impastare e questo abbrevia di tantissimo  i tempi del riposo. Per dire, mia nonna, che sapeva fare poche cose, ma eccelleva nella preparazione delle crostate, non ha mai fatto riposare un bel niente: in due minuti, impastava, stendeva nello stampo, riempiva con la marmellata -e mi diceva di tutto, se non ero pronta con i rotolini per fare la griglia :-) Davvero, non ci vuole niente- e vengon fuori delle robe fantastiche

3. due avvertenze, per quanto riguarda la crema

• l'infusione delle spezie nel latte: 10 minuti sono anche tanti, perchè le spezie rilasciano il loro aroma subito. L'importante è non farle bollire. Versatele nel latte bollente, a fiamma spenta- e coprite subito. Lasciatele lì il tempo di preparare la base per la crema al cioccolato e poi filtrate e incorporate il latte.
• quello che la ricetta non dice- e che io ho dimenticato di fare, questa volta, come si vede dalla foto, è che le uova non vanno montate con la frusta elettrica. O meglio: usatela, ma a bassa velocità: il composto, cioè, non deve fare la schiuma, in nessun modo. Esattamente come per fare la crema pasticcera

4. cottura in forno statico, i primi venti minuti così com'è, gli ultimi 10 coperta con un foglio di carta stagnola.  Non preoccupatevi se quando la sfornate tremola :-) a temperatura ambiente, la crema si rassoderà. Tagliatela solo quando è del tutto raffreddata.

Per la glassa al barolo chinato, basta stemperare la punta di un cucchiaio di fecola in poco vino, a freddo, mescolando bene. Si scaldano circa 70 ml di vino e appena inizia a bollire si versa la fecola. Si abbassa la fiamma e si lascia addensare, sempre mescolando.