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mercoledì 12 dicembre 2012

Il Paradiso adesso è qui- Tarte al cioccolato speziata con glassa al barolo chinato

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Di tarte al cioccolato ho già parlato
qua
e poi qua
e poi ancora qua.
e poi qui
e qui
e ancora qui
e qui
e forse anche da qualche altra parte, visto che ogni volta che metto mano all'indice del blog mi viene in mente il buon Bartali e il suo "l'è tutto sbagliato/l'è tutto da rifare". 
Ma in ogni caso, poteva mancare la versione natalizia, con la crema di cioccolato speziata, e una glassa di barolo chinato a ricordarci che gli abbinamenti col vino son sempre un po' bastardi, ma quando si azzeccano sembra di stare in paradiso?
Sì.
Ce ne sono già sette. 
Che razza di domanda....


TARTE AL CIOCCOLATO SPEZIATA
CON GLASSA AL BAROLO CHINATO

Che poi  il vero interrogativo  è: con cosa concordo l'aggettivo, visto che ho messo spezie a profusione, sia nella frolla che nel ripieno?
E comunque...
Trattasi di strepitoso chiudi pasto pseudo natalizio, dotato di ogni virtù:
a. lo si prepara a dir tanto in venti minuti, esclusa la cottura
b. è facilissimo
c. la crema non impazzisce neanche se vi ci mettete d'impegno e, come se non bastasse, addensa subito
d. è da assoluta porca figura, perchè sembra uscito dalle vetrine di qualche pasticceria e invece è cosa vostra
e. piace anche a chi non ama il cioccolato
f. è roba da "adesso è Natale", visto che vi si profuma la casa di spezie, senza che dobbiate per forza appiccicarvi alla madia con l'impasto dei lebkuchen o dei pepparkakor. 

L'originale proviene da un vecchio numero di ATavola, dove era presente con il nome di "Pie": difatti, era anche ricoperta da uno strato di frolla, esattamente come tutte le pie che si rispettino. Io faccio la "versione cabrio", che è 100000000000 di volte più facile e  veloce- maguardatecheroba, non-me-lo-sarei-mai-immaginato

La glassa nell'originale non c'è, ma, fidatevi, ha un suo perchè.

per la frolla

440 g di farina 00
200 g di burro
1 uovo intero
150 g di zucchero semolato
30 g di cacao amaro in polvere
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
vanillina mezzo baccello di vaniglia
burro e farina per ungere lo stampo

NB: considerato che nella ricetta originale, queste dosi servono per fare una torta tipo pie, quindi con un foglio di frolla che ricopre il ripieno, se optate per la versione "scoperta" come quella che ho fatto io, calcolate solo 2/3 di impasto, per uno stampo da 22 cm di diametro.  Nello stampo della foto, va bene anche metà dose

per la crema
120 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
500 ml di latte fresco intero
4 tuorli
30 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
10 g di spezie miste in polvere: cannella, anice stellato, pepe bianco, vaniglia, chiodi di garofano

cacao amaro in polvere per decorare

Procedimento

1. per la frolla: in una ciotola, lavorare velocemente il burro freddo tagliato a dadini con lo zucchero, l'uovo, la scorza d'arancia e le bacche del baccello di vaniglia. Appena si è formato un composto omogeneo, setacciate la farina col cacao ed aggiungetela ad esso, impastando sempre velocemente, fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Far riposare in frigo per tre ore. 

2. per la crema: fate bollire il latte, spegnete il fuoco, aggiungete le spezie e lasciate in infusione per 10 minuti. Nel frattempo, grattugiate il cioccolato e mettetelo da parte. In una terrina, montate i tuorli con lo zucchero, con la frusta, e appena si sono amalgamati, aggiungete la farina setacciata. Sempre mescolando velocemente con la frusta, unite il latte bollente filtrato e il cioccolato, trasferite sul fuoco e, sempre mescolando, portate la crema ad ebollizione e fate cuocere per 2 minuti. 

3. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Imburrate e infarinate una tortiera, stenedetevi la pasta allo spessore di 3 mm circa, bucherellate il fondo con una forchetta e versatevi la crema (NB: se volete fare la versione "coperta", usate 2/3 dell'impasto per rivestire lo stampo- fondo e bordi: poi versate la crema a 2/3 di altezza. Spianate la restante frolla in un foglio sottile, avvolgetelo sul mattarello leggermente infarinato e srotolatelo sulla torta: pareggiate i bordi, sigillateli con una leggera pressione delle dita, ripareggiate, se è il caso e bucherellate la superficie. Poi proseguite, come da punto 4)

4. Infornate a 190 gradi per 30 minuti. Sfornate, fate raffreddare bene e poi sformate. Trasferite la torta su un piatto da portata e spolverizzate generosamente con il cacao amaro. 

5. La rivista suggerisce di accompagnare ogni porzione con della panna appena montata, profumata alla cannella e al pepe bianco. Io ho preparato una glassa al Barolo chinato (v. sotto), ma si potrebbe fare anche col Porto o, al limite, anche con il Ratafià, meglio ancora se alle ciliegie.


tarte

Note mie

1. per quanto riguarda la frolla, uso un altro sistema, rispetto a quello indicato dalla ricetta: ossia, impasto prima il burro con la farina, poi aggiungo gli altri ingredienti. A me sembra di "scaldare" meno il burro, in questo modo. Un'altra cosa importante, invece, è quella di stendere la pasta nello stampo PRIMA di farla riposare. Altrimenti, dovreste lavorarla di nuovo, per renderla morbida, finendo per ri-scaldare il burro, tornando esattamente al punto di partenza. Invece, se la stendete subito e poi la fate riposare, la tirate fuori dal frigo che è già bell'e pronta per essere infornata.

2. Ancora sulla frolla: a costo di essere noiosa, provate a farla a mano, anzichè nel robot: passate le mani sotto il rubinetto dell'acqua fredda, per una decina di secondi, le asciugate benissimo e iniziate a lavorare burro e farina prima con la punta delle dita, poi col palmo. Basta fare unpo' di pratica, ma ci vuol poco. Il vantaggio è che vi rendete conto da soli di quando è arrivato il momento di smettere di impastare e questo abbrevia di tantissimo  i tempi del riposo. Per dire, mia nonna, che sapeva fare poche cose, ma eccelleva nella preparazione delle crostate, non ha mai fatto riposare un bel niente: in due minuti, impastava, stendeva nello stampo, riempiva con la marmellata -e mi diceva di tutto, se non ero pronta con i rotolini per fare la griglia :-) Davvero, non ci vuole niente- e vengon fuori delle robe fantastiche

3. due avvertenze, per quanto riguarda la crema
  • l'infusione delle spezie nel latte: 10 minuti sono anche tanti, perchè le spezie rilasciano il loro aroma subito. L'importante è non farle bollire. Versatele nel latte bollente, a fiamma spenta- e coprite subito. Lasciatele lì il tempo di preparare la base per la crema al cioccolato e poi filtrate e incorporate il latte.
  • quello che la ricetta non dice- e che io ho dimenticato di fare, questa volta, come si vede dalla foto, è che le uova non vanno montate con la frusta elettrica. O meglio: usatela, ma a bassa velocità: il composto, cioè, non deve fare la schiuma, in nessun modo. Esattamente come per fare la crema pasticcera
4. cottura in forno statico, i primi venti minuti così com'è, gli ultimi 10 coperta con un foglio di carta stagnola.  Non preoccupatevi se quando la sfornate tremola :-) a temperatura ambiente, la crema si rassoderà. Tagliatela solo quando è del tutto raffreddata.

Per la glassa al barolo chinato, basta stemperare la punta di un cucchiaio di fecola in poco vino, a freddo, mescolando bene. Si scaldano circa 70 ml di vino e appena inizia a bollire si versa la fecola. Si abbassa la fiamma e si lascia addensare, sempre mescolando. 

39 commenti :

  1. Se avessi la tua auto a portata di mano, parola mia, la lascerei su 4 mattoni. Incasinato ed impicciato, per distrarmi un attimo mi affaccio sul web...leggo, copio&incollo, stampo, segno un paio di punti da modificare...poi penso a recuperare il tempo perso...ma torno sul web perchè un "te possino" non posso evitarlo, di quelli belli sentiti, di quelli che fanno l'eco da soli, di quelli che ci mancano le mani davanti alla bocca per dargli una profondità da megafono...di quelli che se apri la finestra pur a 600Km di distanza lo senti..."te posssinoooooooooooooooooooooooooooooooo!!!" :)

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    1. belin, sei sempre il solito napoletano, guarda... pure romanizzato, adesso :-)
      E comunque, io per prima l'ho detto, che non ce n'era bisogno, di un'altra tarte al cioccolato.. però, se leggi sotto, ci sono un po' di spunti per migliorarla... quasi quasi, eh, gambe'... io mi ci metterei, se fossi in te...:-)

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  2. Ma voi state scherzando. Una cosa del genere in casa mia non durerebbe due giorni.

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    1. da me, non è durata neanche una cena. L'ho servita a un ospiteche non mangiava dolci- e se ne è servito tre fette, in progressione, dall'assaggino alla piattaforma :-)

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  3. Aggiudicata! Particolarmente se dici che la crema non impazzisce neanche se ce la metto tutta...Pero' non riuscirei mai a stendere la frolla appena fatta,mi conosco....
    P.S. Ti chiamo appena faccio impazzire la frolla.
    Un bacio.

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    1. ma io la stendo a pezzettoni, tranquilla... è per questo che poi la faccio riposare in frigo. E comunque, sfido chiunque a stendere la frolla in un colpo solo, facendola con un tuorlo oppure un uovo. Ho fatto decine di corsi di pasticceria e le uniche volte in cui ho visto simili performances son state quelle in cui la frolla era ricca. Altrimenti, metodo patchwork, magari non proprio scalcinato come il mio :-)

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    2. ah ecco! credevo di essere deficiente!

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  4. Niente cottura in bianco quando l'interno è a base di crema? L'unica volta che non l'ho cotta in bianco, per pura dimenticanza, il fondo della torta era rimasto morbido e con sapore di crudo.

    C'è poi da dire che per i ripieni a base di creme l'ideale è la frolla Santin/Robuchon sulla quale hai già scritto fiumi di inchiostro :-)

    A mio parere quando si trovano ricette intriganti come questa sulle riviste si deve usare il tuo (e anche mio) consueto metodo puzzle:
    - ok per la crema con meno infusione
    - frolla di robuchon con cottura in bianco

    Abbiamo studiato tomi e tomi mica per niente!!!

    Grazie per la ricetta

    un abbraccio dalla peones senza blog fabiola

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    1. anche qui, velocissima
      per la cottura in bianco, ho risposto sotto
      per la frolla, nì: ok la robuchon, ma attenta che qui c'è il cacao: che sballa completamente la dose di burro perchè assorbe più grasso rispetto alla farina. Piuttosto, azzarderei una prova con la frolla di giovanni pina (quella della tarte con ripieno al caramello al lampone).
      ma ne parliamo dopo, che la pausa caffè qui è finita :-)
      ciao, peona :-)

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  5. si, anch'io voglio la risposta alla cottura in bianco, perchè eccome che la rifaccio... Poi per renderti orgogliosa di me e di come mi sono impeganata negli approfondimenti, su Vostra (tua e della Dani) ispirazione... ti lascio un collegamento al mio ultimo post... Mi fai una critica spassionata??? Accetto benevolente anche gli insulti
    Diciamo che come naturale evoluzione dello stato delle cose, forse un blog che parla solo delle cavolate che mi succedono ogni giorno comincia a stringere, mi piacerebbe avere anche dei momenti interessanti al di là di me e come personalissimo percorso di crescita.
    http://www.labarchettadicartadizucchero.com/2012/12/bigoli-in-salsa-dalla-tradizione.html

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  6. Velocissima solo sulla cottura in bianco, poi passo dopo per tutto il resto.
    Se fosse stata necessara, lo avrei scritto :-)
    Invece, in questo caso, non lo è. La crema infatti è molto, molto, molto densa. Se non fosse che so di dire una cavolata, azzarderei una similutidine con una ganache. Invece è una crema pasticcera, ma bella spessa.
    anzi, a dirla tutta, la sconsiglio, la doppia cottura: perchè altrimenti la frola secca troppo.
    Poi, ovvio, parlo del mio forno: ma siccome qalche volta la cottura in bianco la faccio anch'io (che pure prediligo il crudo al biscottato), sono abbastanza sicura nello sconsigliarla.

    Passo dopo, ciao

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    1. Boh, quando dimenticai la cottura in bianco il ripieno era di crema pasticcera-santin, piuttosto soda ma comunque umida

      La mia cottura in bianco non prevede pesi sul fondo perchè il rischio è appunto quello di avere il fondo crudo e i bordi biscottati (lo dice sant'uomo di Santin), quindi meglio passata in freezer pre-infornata e nel mio caso anche buchini sul fondo

      In linea di massima la evito quando sul fondo c'è per esempio la frangipane


      Aggiungo che pure la mia mamma, che le crostate le faceva solo di marmellata, lavorava tutto in punto di dita e poi via in forno. Altri tempi altra cifra, almeno rispetto alla mia

      Ciao


      PS: santa pace sto intervenendo nel tuo blog, quindi in casa tua, come se fosse un forum. Ma si può? perchè altrimenti la prox volta mi taccio. Ri-Ciao

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    2. Qui si interviene come si vuole :-)
      per inciso, visto che MT è gioco forza concepito come un laboratorio di cucina (tu ti autodefinisci peones, ma pensa un po' a me, che faccio foto di piatti destinati a finire in tavola poco dopo- e quindi poco fotogenici e con scarsissima attenzione ai set e me ne frego di tutto il resto), il confronto sulle tecniche di cucina non solo ci sta, ma è anzi auspicabile. Ho sempre odiato i gastrorgasmi :-) e preferisco di gran lunga questi interventi.
      Ripeto: stavolta, la sconsiglio, la cottura in bianco, perchè la frolla è più asciutta del normale. Poi, c'è sempre la variabile del forno, con cui fare i conti: e quella del gusto. Personalmente, non amo la frolla croccante. Per me, deve essere friabile e morbida. Preferisco farla riposare un giorno, prima di consumarla, e tirarla fuori più "pallida2 che colorita.
      Ma questa volta senza cottura in bianco era già asciutta di suo e tendente al secco. Quindi, ti direi di fare un tentativo, magari con una crostatina, visto che un po' di frolla comunque avanza- e vedere come viene.

      Anche mia nonna, solo di marmellata. Ma non ho mai mangiato niente di più buono...
      ciao e grazie!

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  7. Io sono rimasta un quarto d'ora incantata a guardare la foto e persino mi è parso di sentirne il profumo...tutti gli aromi del fondente uniti alle spezie e abbracciati al Barolo Chinato, compagno perfetto del cioccolato. Che dire,l'ho assaggiata con gli occhi...e mi è sembrata buonissima!!

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    1. ma ad assaggiarla, si conferma tale, credimi :-)

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  8. Ti dico la verità, io l'avrei vista meglio per il periodo pasquale. Questa è proprio da risurrezione :-)
    Davvero spEziale!
    Fabio

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    1. due in un colpo, così senza preavviso... ne stendi più tu che una torta intera, guarda :-)

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  9. E la nostra dose di cellulite quotidiana ce la siamo assicurata! comunque è tanto bello inciccionirsi gustando questa tarte, merita ogni kilo preso e ogni ora in palestra dopo.
    non ti dico neanche "te possino" guarda, ormai sarai subissata. Io mi annuso tutto l'aroma di queste spezie e mi gusto questo dolce così particolare.
    Lo stampo rettangolare è proprio bello!
    E mi faccio accompagnare dalle tue note personali come una bimba che da la mano alla mamma per entrare al parco giochi.. (no, non sono ubriacaaaa mi è venuta così! rende l'idea?):-)
    Ciao!

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    1. pensavo al manicomio :-)
      il luogo dove ti dovrei accompagnare, tenendoti per mano. visto che lo conosco così bene :-)
      Ma grazieee!

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  10. E allora me vioi fa' morì!!!!!!Ammmmmamiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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    1. eccertochessssiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!

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  11. Ecco: per te il Paradiso e a me lasci l'Inferno!!
    L'Inferno di dovere decidere se cambiare gli infissi di casa visto che tra un po' non passerò più dalle porte... o comprare addirittura un lotto del Colosseo.
    Il barolo chinato non esiste nelle mie scorte ... ho tempo solo fino a domani per cercarne una bottiglia, tacerne il prezzo, e utilizzarlo per fare un'altra porca figura per una festa di fine anno a scuola (solo per i genitori, i pargoli una 4quarti al cioccolato e via!!)... spacciando il tuo link per la ricetta....
    Gambetto ha ragione... un coro anche da Milano TE POSSINOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!
    Nora

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    1. in stereo, adesso?? :-)
      e perchè ridooo???

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  12. Se non fosse che la stampante mi ha abbandonata, stamperei seduta stante la ricetta.
    E dovresti esserne onorata perchè, per quanto io sia una blogger sconosciuta, sono una delle più grandi estimatrici del Natale (una di quelle che finito il 25 comincia già a pensare a quello dell'anno successivo), e non è semplice che inserisca nel mio menu del pranzo un dolce mai provato prima. Però questo credo proprio che sarà IL dolce di questo mio Natale! Anzi, lo sarà senz'altro!

    Alice
    operazionefrittomisto.blogspot.it

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    1. sono onoratissima. E già il fatto che tu ti definisca una blogger sconosciuta- ecco: questo mi onora ancora di più.
      Però, l'ansia da prestazione a distanza me l'hai fatta venire :-)
      fammi sapere come è andata! e grazie!

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  13. questa e' un sogno! Se potessi scegliere solo un dolce da mangiare per l'eternita', sarebbe una crostata, e questa potrebbe diventare #1 sulla mia lista di preferenze. E farebbe ancora piu' felici i miei, che al contrario di me non concepiscono che si possa essere felici anche senza cioccolato nella vita.

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    1. mio marito non ama il cioccolato. Ma di questa torta, ha tessuto ogni tipo di loe, rigorosamente a bocca piena. Sarei curiosa di vedere cosa ne tireresti fuori tu, con la tua manualità e il tuo gusto squisito per le spezie. E non aggiungo altro, perchè temo che sia istigazione a delinquere, sennò :-)

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    2. L'ho preparata in dose doppia, visto che l'unico stampo da crostata serio che posseggo e' di dimensioni extra-large. Quindi doppio di frolla e di crema. Eliminata l'anice stellata, perche' piace solo a me e alla sola menzione della parola "anice" i miei fuggono in tutte le direzioni. Ho messo una maggiorparte di cannella, vaniglia, poi allspice e una punta finale di noce moscata, che nella cucina statunitense e' usata tradizionalmente nella crema.
      Non avendo accesso al barolo chinato, ho optato per una semplice panna montata per accompagnare.
      E' piaciuta molto a tutti, il connubio cioccolato-arancia vaniglia e cannella e' tipico della Mexican hot chocolate ma mai provato in forma di crema pasticcera ci e' piaciuto davvero molto. A me e' piaciuta particolarmente poi la frolla, friabile, aromatica e soprattutto non troppo dolce, perfetta anche per farne dei biscottini, l'adottero' di certo.
      Ho usato il cacao che e' comune qui in USA, e cioe' quello naturale, non trattato col procedimento Olandese come quello Europeo. Una questione di gusti oltre che di reperibilita', quello Olandese si trova ormai anche qui senza problemi. Quello naturale ha toni fruttati e leggermente aciduli, quello Olandese lo trovo troppo "tostato", e dal sapore "piatto", ma ripeto e' questione di gusti.

      il giorno dopo la crostata e' ancora meglio. La frolla ha cotto benissimo senza cottura a cieco ed e' rimasta croccante anche dopo un giorno.
      Da rifare certamente---se appena ho un po' di luce decente farei una foto, ma in questa stagione da noi e' difficile. Grazie di questa ricetta!

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    3. leggo- e mi vien voglia di provare anche questa tua versione. Fra l'altro, una hot spiced mexican cake deve essere anche su MT, da qualche parte... l'allspice ce l'ho, mi manca il vostro cacao ( e non sai quanto, in tutti i sensi).. ti aspettavo e sapevo che mi sarebbero arrivati degli spunti straordinari!
      tant'è che ora sto pensando su doppio binario, di qui la tarte, di là il mexico ;-)
      grazie infinite
      ale

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  14. Risposte
    1. e pensa che la foto non le rende giustizia, proprio per niente...

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  15. vabbe', non mi puoi mettere una foto cosi'. all'improvviso, inaspettatamente. mi colpisci con questa goduria. ora svengo.

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  16. MI piace l'idea della glassa al barolo chinato... che adoro..ma sai che non ci avevo mai pensato di usarlo per cucinare? Ci voleva proprio l'Ale!
    LA torta non c'è storia va provata .... speziata e cioccolatosa..e poi poi c'è il chinato!!!!!!!!!!!!!!
    bacioni mo me la copio!

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  17. Guarda, meno male che a Natale vado via sennò ero condannata a farla!

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  18. Che decadenza. Come mi piacerebbe provarla.

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