MTC- Budino di finocchi con zuppetta di poverazze e calamari di Fabiola

 

La "sfida nella sfida" che questo mese ha lanciato Flavia, fra quelli che ancora non sono sazi di MTC, è stato l'MTC- Amarcord: chi voleva, cioè, poteva fare una carrellata di tutte le ricette con cui ha partecipato al nostro gioco, riproponendo almeno le fotografie. Per quanto variegate fossero le proposte, unanime è stato il commento di tutti: "ma quanto siete "cresciuti", quanto siete migliorati, quanto avete affinato tecnica, fantasia, originalità ed inventiva, e via di questo passo. Queste stessi pensieri stanno transitando nella mia mente da un po', esattamente da quando è arrivato il budino di Fabiola: che, come ricorderete, è la nostra amica "senza fantasia", quella del "ma figurati se io posso arrivare a certi livelli", quella che al massimo replicava. Già allora, le sue ricette smentivano in modo spudorato le sue convinzioni, tradendo tecnica, sicurezza, bravura. Ma queste ultime partecipazioni, attestano dei pesanti passi avanti, in una direzione coerente con la sua formazione, propria di chi disciplina la fantasia all'insegnamento dei grandi maestri, ma sempre più aperta a stimoli e a conoscenze nuove. La scorsa volta, si era fatta ispirare da Luigi Biasetto. Questa volta, da Vincenzo Cammerucci e da Moreno Cedroni, che dà un tocco di territorio ad un budino che si annuncia favoloso e che conferma Fabiola come una delle presenze più importanti della nostra sfida. Ma noi, questo, lo dicevamo da un po'...

Clam Chowder

di Alessandra

Ok, sparate pure sulla pianista- o sulla cuoca, che dir si voglia, perché l'autrice di questo terribile misfatto culinario sono io e non ho nessuna freccia al mio arco con cui difendermi. E, quel che è peggio, non ne ho neppure l'intenzione: perché a me ,'sta atrocità qui sopra, piace da impazzire e, se non ci fossero i musi lunghi del marito da fronteggiare, giuro che me la preparerei molto più spesso di quanto in realtà riesca a fare: non dico tutti i giorni, ma una volta alla settimana sì.
Sto parlando, ovviamente, della Clam Chowder, piatto nazionale del New England, declinato in tutte le varianti possibili, con altri molluschi, con le verdure, con il pomodoro, ma sempre a partire dalla base che fa inorridire la gente di mare che sta al di qua dell'oceano- e cioè, l'accostamento dei molluschi con la panna.
Mia nonna, cresciuta a pesto e olio extravergine, stringeva addirittura gli occhi, quando le raccontavo dei miei trascorsi bostoniani, soffermandomi sulla bontà di questa zuppa, manifestando un rifiuto totale, anche fisico, per certe abominie. E non dubito che, se mai dovessi proporre a mio padre questo abbinamento, finirei disconosciuta, su due piedi.
Cionononstante, per me resta una delle zuppe di molluschi migliori che abbia mai assaggiato in vita mia e mai come in questo caso mi dispiaccio di certe chiusure mentali, che sbarrano la strada, per partito preso, alla diversità.
Quindi, in attesa di fondare un gruppo su Feisbuk , raccogliendo tutti i fans della zuppa di vongole del New England, vi dò la ricetta, con le dosi e le dritte che mi derivano dai soliti amici americani, che mai come in questi casi ringrazio di esistere...

CLAM CHOWDER

per 4 porzioni
1 kg di vongole
100 g di pancetta affumicata in cubetti
1 cipolla media ( non rossa)
1 patata grossa ( anche una e mezza)
1 tazza e mezzo di latte ( un po' meno di mezzo litro)
200 ml di panna
olio EVO ( ci andrebbe il burro)

Lasciare le vongole a bagno per qualche ora in acqua fredda salata, meglio se in frigo. Toglierli dal''acqua con una schiumarola, per evitare che la sabbia, depositatasi sul fondo, torni al posto di prima, scolandole in uno scolapasta.
Farle aprire in una casseruola con un po' di olio EVO, scuotendo spesso la pentola. Scartare i molluschi che non si sono aperti, togliere dalle conchiglie i 3/4 dei rimanenti e tenere da parte il resto.

Ora non si dovrebbe fare quello che ho fatto io, ma l'alternativa era preparare una Sand Chowder, per cui... togliere la sabbia che ancora è rimasta sui molluschi passandoli velocemente sotto l'acqua corrente.

Filtrare il liquido di cottura delle vongole in un colino ricoperto da uno strofinaccio di lino e metterlo da parte.
Tostare la pancetta in una casseruola capiente, facendo in modo che dia via tutto il suo grasso e metterla da parte. Nello stesso recipiente, e nello stesso grasso, versare la cipolla, affettata sottilissima e la patata sbucciata, lavata e tagliata a dadini
Mescolare bene, fare insaporire, aggiungere la pancetta, salare poco e portare a cottura con l'acqua delle vongole e il latte.
Quando la patata inizia a disfarsi, frullare il tutto con il minipimer: dovrà risultare una crema piuttosto densa. Se dovesse essere troppo densa, aggiungete un po' di latte ( oppure un po' d'acqua, non fa grande differenza); se invece fosse troppo liquida, fate restringere un po', tenendola sul fuoco a recipiente scoperto e a fiamma media.
Aggiungere le vongole sgusciate e la panna e fate cuocere a fuoco bassissimo, facendo attenzione a che non prenda il bollore, per una decina di minuti. Assaggiare, aggiustare di sale, se è il caso, spolverare con una bella macinata di pepe e aggiungere i molluschi con la conchiglia. Servire caldissimo.
Il marito, che si è sacrificato e ha mangiato pure la porzione tenuta da parte per la foto del giorno dopo, ha detto che col riposo acquista ancor di più in sapore. Riporto per dovere di onestà, ma io me la mangio già dalla pentola...
Buon Appetito
alessandra