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domenica 27 maggio 2012

MTC- Budino di finocchi con zuppetta di poverazze e calamari di Fabiola

 

La "sfida nella sfida" che questo mese ha lanciato Flavia, fra quelli che ancora non sono sazi di MTC, è stato l'MTC- Amarcord: chi voleva, cioè, poteva fare una carrellata di tutte le ricette con cui ha partecipato al nostro gioco, riproponendo almeno le fotografie. Per quanto variegate fossero le proposte, unanime è stato il commento di tutti: "ma quanto siete "cresciuti", quanto siete migliorati, quanto avete affinato tecnica, fantasia, originalità ed inventiva, e via di questo passo. Queste stessi pensieri stanno transitando nella mia mente da un po', esattamente da quando è arrivato il budino di Fabiola: che, come ricorderete, è la nostra amica "senza fantasia", quella del "ma figurati se io posso arrivare a certi livelli", quella che al massimo replicava. Già allora, le sue ricette smentivano in modo spudorato le sue convinzioni, tradendo tecnica, sicurezza, bravura. Ma queste ultime partecipazioni, attestano dei pesanti passi avanti, in una direzione coerente con la sua formazione, propria di chi disciplina la fantasia all'insegnamento dei grandi maestri, ma sempre più aperta a stimoli e a conoscenze nuove. La scorsa volta, si era fatta ispirare da Luigi Biasetto. Questa volta, da Vincenzo Cammerucci e da Moreno Cedroni, che dà un tocco di territorio ad un budino che si annuncia favoloso e che conferma Fabiola come una delle presenze più importanti della nostra sfida. Ma noi, questo, lo dicevamo da un po'...

lunedì 27 febbraio 2012

Orecchiette con le briciole al profumo di limone

Di Daniela

DSCF1648E' vero che il freddo ormai è sparito e che la primavera,  senza nessuna titubanza, sta esplodendo, dopo questo inverno problematico per il troppo caldo, il troppo freddo, le alluvioni, i terremoti e tutto quello che ne è seguito.
DSCF1657

DSCF1645DSCF1654Durante il periodo più rigido avevamo iniziato a sbriciolare sul terrazzo qualche "genere di prima necessità" per venire incontro alla carenza di cibo per i beniamini delle mie figlie, pettirossi e passerotti, messi a dura prova dal clima.

Così, senza nemmeno accorgercene, siamo diventati una specie di stazione di rifornimento ufficiale ed abbiamo perfino imparato quali briciole andavano per la maggiore tra i nostri avventori: c'è chi preferisce i biscotti, chi la mollica di pane, chi i semini vari, avanzi di preparazioni di pane e biscotti....

E' stato divertente seguire le loro manovre per avvicinarsi senza rischi alla nostra finestra, la titubanza vinta a poco a poco e la velocità con cui si è "sparsa la voce" della possibilità di cibo disponibile.

Ancora adesso nonostante queste temperature piuttosto miti, la mattina presto, appena alzate, le ragazze preparano qualche  briciola avanzata per i piccoletti e si divertono a vederli arrivare ordinati e puntuali ....
E a proposito di briciole:


Orecchiette con le briciole al profumo di limone
da Sale e pepe , Febbraio 2006

orecchiette

venerdì 29 ottobre 2010

Sformatini d finocchi con salsa caramellata d'arancia- work in progress

sformato di finocchi con salsa caramellata all'arancia


Mi spiegate come si fa a perdere il caricabatterie della macchina fotografica? Tre giorni che rivolto la casa come un guanto ma niente: non solo 'sto affare non esce, ma neppure riesco a farmi venire in mente un altro posto dove si sia potuto cacciare, visto che non cìè angolo della casa che non sia stato perlustrato accuratamente. Fortuna vuole che io non c'entri- tutto ciò che ha a che fare con le foto, è competenza esclusiva del marito- per cui finora il clima è sereno: in compenso, però, le foto fanno schifo, perchè vengono fatte in un nano secondo, praticamente senza neanche lasciarmi il tempo di sfornare. Prova ne è questo book degli sformatini ai finocchi, che proprio non rende giustizia alla loro bontà. Esattamente come non c'entra molto neppure l'abbinamento: l'idea di partenza era un arrosto di lonza all'arancia, ma siccome a questa settimana manca un giorno, come ben sanno quelli della nius, che è arrivata di martedì, più che due costolette pre tà manger non son riuscita a preparare. In ogni caso, la prova del gusto è stata passata a pieni voti e pazienza se le foto non sono granch'è: se vi piacciono i finocchi e trovate che gli sformati siano una soluzione raffinata, elegante e capace di soddisfare anche i palati più esigenti, chiudete gli occhi e aprite la bocca- e preparatevi ad una gran bella sorpresa...

SFORMATINI DI FINOCCHI CON SALSA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

sformatini di finocchio con salsa caramellata all'arancia

Piatto provato di recente a Siena e su cui fervono sperimentazioni di vario genere: cito quella di Sandra, a cui mi sono ispirata, pur con qualche modifica.

300 g di bechamelle molto densa
3 uova
2 finocchi piuttosto grossi
la scorza di un'arancia
100 g di Parmigiano grattugiato
sale

per la salsa all'arancia
un cucchiaino di zucchero di canna, raso
succo d'arancia
scorza d'arancia
brandy

per gli sformatini
pulire bene i finocchi, lavarli, tagliarli in quarti e cuocerli a vapore. Frullarli e scolarli il più possibile dalla loro acqua. Unirli alla bechamelle e frullare di nuovo. Unire le uova, uno per volta, il parmigiano ed aggiustare di sale.
Riempire 6 stampi da monoporzione e far cuocere a bagnomaria a 180 gradi per 45 minuti o direttamente in forno a 180 gradi per mezz'ora.
Lasciare intiepidire prima di sformare

Per la salsa all'arancio
Premetto che ci devo ancora lavorare su: però, al momento ho fatto caramellare poco zucchero di canna, a cui ho unito il succo di mezza arancia. Da parte, ho sbianchito le scorze, tagliate a julienne e fatte bollire per qualche minuto, alternativamente, in due casseruolini; si cambia l'acqua ogni volta e, appena bolle, si scolano da una parte e si rimettono a bollire dall'altra, per tre volte di fila. Poi, si mettono nel caramello all'arancia. Ho sfumato con poco brandy e ho fatto restringere sul fuoco, fino a quando non ho ottenuto una salsa molto densa, con cui ho nappato gli sformatini, una volta nei piatti.
Dicevo che devo lavorarci un po' su, perchè la vorrei leggermente meno dolce, anzi: si accettano consigli e suggerimenti in proposito: sennò, che razza di work in progress è????
ciao
ale



sabato 27 febbraio 2010

A mali estremi...- Quiche di finocchi e Roquefort




quiche finocchi e roquefort

Bollettino medico del 27 febbraio 2010 ore 8.30: a parte che è tutto come prima (il ditone non accenna a sgonfiarsi, se non fosse nel posto sbagliato sembrerebbe il naso di Rudolph, mentre la sottoscritta continua a sclerare in ciabatte) ho finalmente una diagnosi: non ho niente. Non ho infezioni, non ho fratture, non ho slogature, nada de nada, insomma. A parte il piccolo particolare che rischio l'ambutazione dei piedi. Entrambi, ovviamente, e pure nello stesso tempo.
Ma andiamo con ordine.
Ieri mattina, dopo una notte insonne, passata al lume del dolore, arranco verso il Pronto Soccorso, non prima di aver invocato un mantra collettivo per evitare il taglio (non DEL dito, che quello me lo avrebbero fatto in anestesia, ma SUL dito, che invece, a detta dei colleghi, sarebbe avvenuto "a freddo", in stile prosciutto di Natale, solo che quello è morto prima, mentre io sarei morta durante). Parto col protocollo dei diritti del malato, nella borsa mentre il marito, in un impeto di bontà, prima mi consola, spiegando scientificamente che un taglio solo non servirebbe a niente, mentre due sì, ma tre son meglio, e poi mi lascia ad un km dall'ingresso del Pronto Soccorso, verso il quale arranco, invocando tutti i Santi del Paradiso non prima di essermi scusata per averli disturbati poco tempo fa - ma giuro, non volevo e giuro non lo faccio più.
La prima dura prova mi attende all'ingresso, quando vengo interrogata all'accettazione:
"cos'ha?"
Ok, questa la so
" ho male a un dito del piede"
"cos'ha?"
Ussegnur, mi è capitato il sordo
"HO MALE A UN DITO DEL PIEDE"
"cosa urla, mica son sordo. Le ho chiesto che cosa ha al dito del piede: un'infezione, una frattura, una slogatura, insomma, che cos'ha?"
Attimo di smarrimento. O sono entrata dalla porta sbagliata, o sono su scherzi a parte. Azzardo "un giradito", ma a quanto pare non basta
" A quale dito?"
Ussegnur due, e questa non la so. So tutti i sette nani, tutti i re di roma, tutte le virtù teologali e i peccati capitali, ma non chiedetemi le dita dei piedi, perchè oltre l'alluce non vado. Confesso la mia ignoranza e- miracolo- mi dice che sui piedi si va a numero: pare che dopo "l'anulare del piede sinistro" si siano arresi all'ignoranza dei pazienti. Dopodichè, mi spiega dove devo andare.
Ora, dovete sapere che io sono mancina e, come dice mio marito, ho il senso di orientamento di un piccione viaggiatore morto. Per me, destra e sinistra sono dei concetti astrusi, che sostituisco da "di là" e "di qua", per giunta senza alcuna mimica: cioè, io dico "di là" e "di qua" senza indicare da che parte è il "di là" e da che parte il "di qua" .Quindi, quando il tipo mi ha detto " vada a sinistra, prenda il corridoio, giri a destra, faccia la scala, poi vada avanti nel corridoio, giri a destra e poi a sinistra", ho capito che non era cosa. Per fortuna, però, so leggere, ho seguito tutti i cartelli e sono arrivata a destinazione.
Mentre son lì che aspetto, mi cade l'occhio sul foglio di accettazione e comincio a leggere: quando arrivo a "segni vitali", passando per "valutazione pupille", "scala del dolore" e "fattore di rischio", non ne dò più. Di segni vitali, intendo. Ho appena la forza di rispondere alla telefonata del marito che, tutto accorato, mi chiede a che ora apre il suo parrucchiere, dopodichè mi chiamano e mi dicono di andare dalla dottoressa Caviglia*. (il primo che ride, lo ammazzo)
La succitata dottoressa Caviglia è una virago di 100 kh lungo cappelluta, che vederla e associarla a bisturi affilati e luccicanti è praticamente tutt'uno. Mi intima di salire sul lettino e, con la forza di venti braccia, comincia a mastrussarmi il dito. Che, orrore, non mi fa più male.

quiche finocchi roquefort
Io ho sempre pensato che, quando sono stata creata, il Signore mi abbia detto "va', e fa le tue figure di m..": per cui, una più, una meno, non fa differenza. Solo che, quando sto per scusarmi, con tutti i sensi della mia mortificazione, mi rispedisce sul lettino e mi diagnostica l'imminente amputazione di entrambi i piedi.
Domanda da cento milioni: che cosa avreste fatto voi? indifese su un lettino, con 'sta specie di vikinga davanti, che emette un sì tragico verdetto, senza mutare espressione e, soprattutto, senza mollare la presa sui vostri piedi?
Io mi sono messa a ridere. Cioè, ho pensato che un po' di sano senso dell'umorismo non si nega a nessuno, che una tipa così non poteva che avercelo macabro e che a me conveniva non irritarla, dandole a intendere che avevo capito il battutone e che mi era pure piaciuto.
"rida rida, che poi quando rimarrà senza piedi, riderò io"
Morale: due cerotti di nitroglicerina da tenere sotto le dita per almeno tre mesi, pediluvi caldi un giorno sì e un giorno no e solenne de profundis per i collant, almeno fino a giugno. Per cui, se vedete su una spiaggia una tipa in costume, con i collant fino alla vita, saprete chi è...

* per ovvi motivi di privacy, il cognome della dottoressa riguardava un'altra parte del piede- ma sempre di piede si trattava. Parola di Giovane (?) Marmotta


QUICHE AI FINOCCHI E ROQUEFORT

quiche finocchi roquefort


altra non ricetta, da fine del mondo
Fate bollire un finocchio, ovviamente dopo averlo mondato e pulito, in acqua leggermente salata.
Nel frattempo, stendete in una tortiera (20/22 com di diametro) un foglio di pasta brisée, sempre rigorosamente comprata e sbattete 250 ml di panna (l'ideale sarebbe la creme fraiche) e due uova. Salate leggermente. Quando il finocchio è cotto, suddividetelo a spicchi e ricoprite con questo il fondo della tortiera. Ovviamente, vi resteranno degli spazi, fra uno spicchio e l'altro, che verranno colmati da tanti dadini di roquefort. Qui si va a gusto: se vi piacciono i sapori forti, mettetene tanto, se invece preferite un gusto più delicato, metetene meno. Versatevi sopra il composto di panna e infornate a 200 gradi per 15-20 minuti, fino a quando la torta non è bella gonfia e dorata. Servite con un'insalata mista.
Buon Appetito
Alessandra
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