MTC- Budino di finocchi con zuppetta di poverazze e calamari di Fabiola

 

La "sfida nella sfida" che questo mese ha lanciato Flavia, fra quelli che ancora non sono sazi di MTC, è stato l'MTC- Amarcord: chi voleva, cioè, poteva fare una carrellata di tutte le ricette con cui ha partecipato al nostro gioco, riproponendo almeno le fotografie. Per quanto variegate fossero le proposte, unanime è stato il commento di tutti: "ma quanto siete "cresciuti", quanto siete migliorati, quanto avete affinato tecnica, fantasia, originalità ed inventiva, e via di questo passo. Queste stessi pensieri stanno transitando nella mia mente da un po', esattamente da quando è arrivato il budino di Fabiola: che, come ricorderete, è la nostra amica "senza fantasia", quella del "ma figurati se io posso arrivare a certi livelli", quella che al massimo replicava. Già allora, le sue ricette smentivano in modo spudorato le sue convinzioni, tradendo tecnica, sicurezza, bravura. Ma queste ultime partecipazioni, attestano dei pesanti passi avanti, in una direzione coerente con la sua formazione, propria di chi disciplina la fantasia all'insegnamento dei grandi maestri, ma sempre più aperta a stimoli e a conoscenze nuove. La scorsa volta, si era fatta ispirare da Luigi Biasetto. Questa volta, da Vincenzo Cammerucci e da Moreno Cedroni, che dà un tocco di territorio ad un budino che si annuncia favoloso e che conferma Fabiola come una delle presenze più importanti della nostra sfida. Ma noi, questo, lo dicevamo da un po'...

Torta di polenta nera con calamaretti (E. Knam)

di Alessandra

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Dirvi che ho un po' di cose da fare non renderebbe l'idea del marasma lavorativo in cui mi trovo: come scrivevo poco fa su FB, ho da finire un lavoro per lunedì ( scorso) e ne devo consegnare un altro martedì (più domani che dopodomani, a quest'ora). Ovviamente, fra i due non c'è nessuna connessione, nemmeno una lontana parentela, per cui la possibilità di un discreto travaso dall'uno all'altro non esiste proprio. In più, tanto per non farci mancare niente, mi è anche venuto il colpo di genio, di mettere a posto la libreria delle pubblicazioni di cucina:, intanto che cuocevano le lasagne al forno (ci sono dei momenti in cui proporrei mia sorella per una causa di beatificazione - e iquesto è uno di quelli) : una parete intera, per capirci, traboccante di libri, riviste, enciclopedie, quaderni della nonna, sacri tomi e foglietti sparsi per ogni dove: e se sono riuscita a fare un minimo di pulizia, ho ancora tutte le riviste appilate nella stireria, in una specie di skyline gastronomico che mi mette male solo a guardarlo. Quindi, se avete in mente che mi dilunghi nelle solite scemate, stavolta, lasciate ogni speranza perché, come vedete, non ho tempo.
A parziale discolpa, vi lascio una ricetta d'autore, che è un capolavoro di eleganza, originalità, equilibrio di odori e sapori : non dico che vi farà fare la solita porca figura perché la firma è di Ernst Knam e quindi è bene usare le buone maniere: ma a buon intenditor...

TORTA DI POLENTA NERA CON CALAMARETTI
da E Knam- Viva le Torte
Bibliotheca Culinaria Ed

per 6 persone
300 g di calamaretti
200 g di farina di mais a grana gorssa macinata a pietra
50 ml di nero di seppia
50 ml di olio EVO
1 litro d'acqua
10 g di sale grosso
sale e pepe nero di Sarawak

Preparare la polenta

Portare l'acqua ad ebollizione, aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais. Cuocere, rimestando frequentemente, per 45 minuti. Verso fine cottura, aggiungere il nero di seppia e mescolare bene. Distribuire la polenta negli stampi monoporzione e far raffreddare in modo che si rapprenda.

Cuocere i calamaretti

Scaldare l'olio EVO in una padella aggiungere i calamaretti ben puliti e lavati, salare, pepare e cuocere per pochi minuti, per mantenerli teneri.

Capovolgere gli stampini di polenta sui piatti di servizio e versare sopra i calamaretti. Accompagnare con una piccola insalata verde.

E' chiaro che, lavoro o non lavoro, Knam o non Knam, io le mie modifiche le ho fatte, per cui:

1. ho usato la polenta bianca, ma solo perché pensavo con terrore al colore che avrebbe potuto prendere quella gialla, mischiata col nero di seppia. In più, trovo che la polenta bianca si sposi meglio con il pesce.

2. il nero di seppia, udite udite, stavolta era quello original, perché nell'altra padella, avevo le seppie (ricetta di mercoledì, trattenete il fiato fino ad allora): però, si può usare anche quello comprato.

3. invece che gli stampi monoporzione, ho usato un coppa pasta, così da avere i bordi lisci, senza dover penare troppo

4. a parte che la ricetta non dice quando mettere il pepe di Sarawak, così da soli i calamaretti sanno di poco. Serviteli con un giro d'olio e un po' di pepe macinato di fresco ( quello rosa va benissimo)

buon appetito
Alessandra

English Version

POLENTA CAKE WITH BLACK SQUID

SERVING 6
300 g of squid
200 g of corn flour,
50 ml of sepia
50 ml of oil EVO
10 g of salt
salt and black pepper of Sarawak


Prepare polenta

Bring water to a boil, add salt and pour in the cornmeal. Cook, stirring frequently, for 45 minutes. Towards the end of cooking, add the squid ink and mix well. Distribuire la polenta negli stampi monoporzione e far raffreddare in modo che si rapprenda. Dish out the polenta in the molds and allow to cool so that it hardens.

Cook the squid

Heat the oil in a frying pan ,add the squid thoroughly clean and wash, sprinkle with salt and pepper and cook for few minutes, to keep them soft.

Flipping the molds of polenta on serving dishes and pour over the squid. Accompany with a small green salad.
Buon Appetito
Alessandra