Mini cheesecake pecorino fave e salame e metti una sera, 10 persone a cena

Il "metti" ha come soggetto la suocera, perchè io ho smesso da un po', con le cene a casa. Sono ancora gli strascichi dell'annus horribilis appena trascorso e, anche se ogni volta che andiamo a mangiar fuori, rientro con lo stesso spirito di chi è appena stato derubato, non sono ancora dell'umore giusto per ricominciare a ricevere. Per fortuna ci pensa mia suocera, che invece è nel pieno vortice del "chi ricambia chi" e che ogni tanto mi dà l'occasione per sperimentare qualche novità, come le cheesecake del titolo, e rispolverare qualche ricetta dimenticata. Per non parlare della composizione del menu, che è cosa che sommamente mi diverte. 

Stavolta, erano 10 commensali, per una cena seduta. Non c'erano temi particolari (se non la solita porca figura- e quando il richiedente è la suocera vi assicuro che cambia tutto) e quindi ci si è basate prevalementemente sul mercato e sui desideri della padrona di casa (che quando è la suocera etc etc), che voleva servire come piatto forte la sua famosa crema di zucca con gamberoni e baccalà. Che è un piatto unico, ma leggero. E quindi ha bisogno di un secondo, non robusto, ma neppure da "giornata dal risparmio", tanto per citare ciò che più terrorizza la mamma di mio marito. Dopo lungo pensare, siamo approdate ad un'insalata di asparagi. Io pensavo ad un'insalata Escoffier, alla fine si è scelta una via di mezzo, con salmone affumicato, grana, tuorlo mimosa e vinaigrette al limone. Un pre dessert (le crepes Suzette) e un dessert più importante -e poi le friandises a chiudere. 

Ecco il menu, alla fine (e qualche critica, già che ci sono)

Aperitivo

Champagne (non chiedetemi la marca)

Negroni

Sablè al Parmigiano

Sablè di Mapi (prossimamente su questi schermi)

Mini cheese cake pecorino- fave- salame

Mousse ai tre peperoni

Seppie e piselli destrutturati (prossimamente su questi schermi)

Chupito al sale nero di Cipro (prossimamente su questi schermi)

Seduti

Vellutata di zucca con baccalà e gamberoni di Santa Margherita

Insalata di Asparagi e salmone affumicato

Crepes Suzette (prossimamente su questi schermi)

Torta ai tre cioccolati

Friandises, col caffè

Caramellati di Ada Boni

Tartufini al cioccolato

Tartufi al limone di Felder (prossimamente su questi schermi)

Ai vini, in casa nostra, ci pensano i mariti, quindi passo anche stavolta.

La scienza esatta del Senno di Poi fa alzare un sopracciglio sul doppio dolce: le Crepes Suzette sono troppo importanti, per essere un pre dessert. a maggior ragione se precedono una bomba come la torta di cui sopra. in quel caso, sarebbe stato da fare una scelta, o l'uno o l'altro, arricchendo magari le Crepes con una pallina di gelato al grand marnier, da una parte, o la torta di una salsa alla menta, dall'altra. Il predessert sarebbe potuto essere un bicchierino qualsiasi, magari con delle fragole fresche, visto che ci sono e iniziano anche ad essere buone. Va da sè che, in quel momento, non abbia avuto da ridire nessuno- meno che mai io, che ero curiosissima di provare la ricetta delle crepes di Giuseppina e che da oggi posso unire anche la mia voce al peana di giubilo per quell'impasto. Però, se dovessi fare delle correzioni, è lì che punterei. 

Per il resto, solo pesce e verdure di stagione, con un piede nell'inverno (la zucca e il salmone affumicato, che io associo al freddo) e uno nella primavera (fave e piselli e asparagi). Immancabili le sablè, all'aperitivo, e poi una serie di piccoli assaggi, con un po' di cura nella presentazione (il chupito nelle mini cocotte, le seppie coi piselli nelle coppe da martini, etc etc) e tanto divertimento da parte della sottoscritta che ha pure riempito la "dispensa" del blog. Per cui, da qui alla prossima settimana, aspettatevi un po' di proposte saccheggiate a man bassa da questo menu, a cominciare dalle

MINI CHEESE CAKE DI PECORINO, FAVE E SALAME

Altrove sono le rondini, a Genova sono le fave col sardo nuovo ad annunciare la primavera. E vi assicuro che, quando è stagione, non c'è cena nè catering che non le preveda. Di solito, sono infilzate in spiedini, con presentazioni che normalmente aborro (io son tipa da tagliere, coltellaccio e bucce di fave dappertutto) ma che vengono imposte dal diktat delle cene in piedi. Stavolta, ho fatto di peggio, riducendo il tutto in forma di cheese cake. L'unico must è che ho cercato il più possibile di mantenere i sapori originali, riducendo all'essenziale le aggiunte di panna, giusto quel tanto che basta per rendere minimamente lavorabile il pecorino e tenere insieme la purea di fave. Il risultato è stato gradito, perchè con tutta che ne avevo nascosta qualcuna nel frigo, per poterle fotografare un po' meglio, non si è più trovato nulla: ma tignosa come sono, ci lavorerei ancora un po' su...

Base (per uno stampo rettangolare a cerniera di 25 cm x 20 circa)
200 g di TUC o altro biscotto salato
80 g di burro fuso

500 g di pecorino fresco
dai 50 ai 100 ml di panna
1 foglio piccolo di colla di pesce

2 kg di fave
2 cucchiai di panna
1 foglio piccolo di colla di pesce


Rivestite lo stampo a cerniera con carta da forno e imburrate bene i bordi
Frullate benissimo i crackers e aggiungete il burro fuso. Amalgamatelo ai crackers e versate il composto sul fondo della tortiera. Col dorso di un cucchiaio o, meglo ancora, con le mani, schiacciatelo bene, in modo da rivestire completamente il fondo dello stampo, con uno strato uniforme. Mettere in frigo per mezz'ora, come minimo.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e farla sciogliere in poca panna, scaldata al limite del bollore.
Setacciate il pecorino, come si fa con la ricotta, in modo da ottenere una crema liscia. E' una parte noiosa, ma se cercare di ottenere una crema con le fruste, non ci riuscite. O meglio, ci riuscite, a patto di aggiungere più panna (fino a 100 ml, non oltre). Se volete un prodotto in purezza, armatevi di setaccio e di pazienza e procedete in questo modo. Una volta setacciato, aggiungete la colla di pesce sciolta nella panna e, se è il caso, ancora un po' di panna, per renderlo più morbido. 50 ml dovrebbero bastarvi.
Stendete il pecorino in uno strato uniforme sul fondo della cheesecake e mettete in frigo a rassodare per almeno due ore.

Sbucciate le fave e fatele bollire in acqua non salata: scolatele appena tenere e togliete loro la pellicina. Anche qui, pazienza, pazienza e pazienza: ma è l'unico modo per ottenere un verde acceso e una purea morbidissima.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in due cucchiai di panna calda. Riducete le fave in purea, aggiungete la colla di pesce sciolta nella panna, versate il tutto sullo strato di pecorino rassodato e lasciate in frigo, meglio se tutta la notte.
Per servire, tagliate la cheesecake in tanti piccoli quadrati (io ho usato un coltello affilato: pareggiateli bene, dopo il primo taglio) e disponete su ciascuna una rosellina, fatta con mezza fetta di salame.
Finito.
A domani, con un'altra ricetta del menu
ciao
ale