MTC- Budino di finocchi con zuppetta di poverazze e calamari di Fabiola

 

La "sfida nella sfida" che questo mese ha lanciato Flavia, fra quelli che ancora non sono sazi di MTC, è stato l'MTC- Amarcord: chi voleva, cioè, poteva fare una carrellata di tutte le ricette con cui ha partecipato al nostro gioco, riproponendo almeno le fotografie. Per quanto variegate fossero le proposte, unanime è stato il commento di tutti: "ma quanto siete "cresciuti", quanto siete migliorati, quanto avete affinato tecnica, fantasia, originalità ed inventiva, e via di questo passo. Queste stessi pensieri stanno transitando nella mia mente da un po', esattamente da quando è arrivato il budino di Fabiola: che, come ricorderete, è la nostra amica "senza fantasia", quella del "ma figurati se io posso arrivare a certi livelli", quella che al massimo replicava. Già allora, le sue ricette smentivano in modo spudorato le sue convinzioni, tradendo tecnica, sicurezza, bravura. Ma queste ultime partecipazioni, attestano dei pesanti passi avanti, in una direzione coerente con la sua formazione, propria di chi disciplina la fantasia all'insegnamento dei grandi maestri, ma sempre più aperta a stimoli e a conoscenze nuove. La scorsa volta, si era fatta ispirare da Luigi Biasetto. Questa volta, da Vincenzo Cammerucci e da Moreno Cedroni, che dà un tocco di territorio ad un budino che si annuncia favoloso e che conferma Fabiola come una delle presenze più importanti della nostra sfida. Ma noi, questo, lo dicevamo da un po'...

Budino di finocchi con zuppetta di poverazze e calamari

Che i finocchi con i calamari ci stessero d’incanto, l’ho imparato da un paio d’anni da Vincenzo Cammerucci, grande chef il quale per mia fortuna ha aperto uno “pseudo-agriturismo” a Milano Marittima, ridente cittadina che da quando è salita alla ribalta delle cronache rosa non ha più brillato per la qualità dei suoi ristoranti.

Perciò quando ho visto nei miei numeri di CI fra gli antipasti una cupola di finocchi contornato da una zuppetta di calamari e vongole, ho deciso che QUELLO avrei proposto al concorso indetto dalle instancabili signore dell’MT-Challenge altrimenti dette wonder-women.

Non ho volutamente usato le vongole veraci; da queste parti, Moreno Cedroni insegna, si usano le vongole adriatiche altrimenti dette “poverazze” più piccole e gustosissime. Anche i calamari sono quelli piccoli e tenerissimi dell’adriatico e non i bestioni dell’atlantico che si vedono sui banchi del pesce.

Alla succitata ricetta ho fatto alcune modifiche riportando le componenti della cupoletta a quelli del budino di Acquolina e cambiando delle erbe aromatiche. Ho anche variato alcune tecniche di cottura piegandole alle mie esigenze.

Ciao

Fabiola

Budino di finocchi con zuppetta di poverazze e calamari - Per 3 persone

Ingredienti:

finocchi già puliti g 300 – calamari già puliti g 200 - vongole g 400 - 1 uovo intero – 50 gr panna fresca - burro – 1 foglia di alloro – 3 spicchi aglio fresco - prezzemolo riccio -  3 foglie dragoncello – 2 rametti di timo limone - olio extravergine di oliva - sale – pepe

Preparazione

Spurgare le vongole per 30 minuti cambiando spesso l’acqua.

Lessare i finocchi tagliati grossolanamente a larghe falde per 8’ dall’ebollizione, scolare bene e quando sono tiepidi frullare con l’uovo, la panna, sale e pepe. Distribuire il composto negli stampini da budino ben imburrati (metto sempre un cerchietto di carta forno sul fondo già imburrato). Infornare in un bagnomaria già caldo a 190° per 20’

In una larga padella mettere a freddo g 20 di olio, il timo limone, il dragoncello, l’aglio e  le vongole. Portare su fuoco, incoperchiare e cuocere per 5 minuti finchè le vongole saranno aperte. Sgusciare e tenere da parte in una ciotola con il loro liquido di cottura filtrato.

Tagliare i calamari ad anelli e metterli a freddo nella stessa padella dove si sono fatte aprire le vongole, con il solo liquido delle vongole, una foglia di alloro e poco prezzemolo riccio tritato.

Incoperchiare e tenere sul fuoco 3-4 minuti, aggiungere i molluschi affinché si scaldino.

Comporre il piatto sformando i budini e contornandoli con la zuppetta e nastri di carota tenuti in acqua ghiacciata. Decorare con barbine di finocchio, prezzemolo riccio e qualche vongola non sgusciata