Un regalo di Natale: come comporre un menu, a colpo sicuro

Visto che in quest'ultimo scorcio dell'anno in molti mi avete scritto, lamentando la mia "lontantanza" da questo blog e  più d'uno ha anche osato chiedere l'inosabile (e cioè un rientro da luoghi virtuali dove mi guarderò bene dal rimettere piede, rebus sic stantibus), cerco di farmi perdonare tornando all'antico- vale a dire alla parte della attività culinaria nella quale mi sono sempre trovata più a mio agio: che non è, come avrete ampiamente intuito in questi anni, la zona fornelli, bensì quella che la precede, vale a dire l'elaborazione del menu. 

Ho sempre sostenuto, con crescente convinzione, che il momento chiave per la riuscita di una cena sia proprio la stesura della successione delle portate: è un po' come la partitura di un'orchestra: una volta che c'è lo spartito, metà della fatica è andata. Poi, ovvio, bisogna procurarsi gli strumenti e gli strumentisti adatti, ma quando già si sa cosa cercare e soprattutto cosa si vuole ottenere, ci si orienta meglio su tutto. Va da sè che tutto quello che segue non è il Verbo di Escoffier, ma un prontuario di consigli e di punti di vista assolutamente personali: tuttavia, visto che continuo a smazzarmi ospiti a multipli di dieci, non vi dico dall'oggi al domani ma a volte anche sì, e visto che finora non siamo mai andati in tilt, nè noi, nè loro, ho deciso di raccontarvi come mi organizzo io, ogni volta che prevedo un invito.

Tornando al menu, i requisiti fondamentali che deve avere, almeno per me, riguardano sostanzialmente due cose: la prima, il bilanciamento delle portate; la seconda, la possibilità di lasciare che la padrona di casa nonchè cuoca possa stare a tavola con i suoi ospiti il maggior tempo possibile. Questo è un punto importante, almeno secondo me: non si ricevono gli ospiti come semplici cuoche, ma come padrone di casa. Il che comporta di necessità che si passi  del tempo anche  in cucina, ma non tutto e neppure la maggior parte di esso. Altro aspetto che spesso si trascura: prima dell'arrivo degli invitati, imponetevi almeno mezz'ora solo per voi. Fissate il parrucchiere il giorno prima, ma spegnete i fornelli in tempo per poter ricevere gli amici con un aspetto seppur vagamente decoroso- un vestito pulito, la calza perfetta, un filo di trucco. Agli ospiti, per contro, chiedete la puntualità: non in ritardo, ma neppure in anticipo, se non vogliono assistere ai cento metri nel corridoio, fra scarpiera- bagno- armadio e stanza della figlia "che-porca-vacca-carola-possibile-che-ogni-volta-che-mi-serve-qualcosa-sia-sempre-da-te" e altre amene variazoni sul tema. 

Altro requisito importante, al quale sono approdata a forza di organizzare cene, è di non eccedere con le portate, se si riceve seduti. Per cena, ho eliminato da tempo l'antipasto, conformemente all'osservanza stretta di una regola che si era finito per dimenticare, travolti dal desiderio di portare in tavola più e più cose, cucinate da noi; per pranzo, ho eliminato il secondo primo. Se venite a pranzo da me, quindi, aspettatevi un antipasto, un primo, un secondo con più contorni, un'insalata (ma non sempre), un predessert e un dessert importante, a cui seguono friandises, liquori e cioccolatini. 

In entrambi i casi, però, è essenziali l'aperitivo che è il modo migliore- sempre secondo me- per accogliere gli invitati. In primis perchè, grazie al cielo, non arrivano tutti insieme: e quindi, non c'è nulla di più imbarazzante che stare a chiacchierare con gli ospiti, senza avere nulla in mano; in secundis, perchè le feste impongono brindisi e credo che abbiate capito che, ultimamente, più se ne fanno e meglio è. Questo, però, non significa eccedere con i finger food: di nuovo, stiamo organizzando un pranzo, non un cocktail rinforzato. Tre o quattro proposte sono perfette, meglio se presentate in modo elegante e meglio ancora se in formato rigorosamente mignon: devono stimolare l'appetito, non annientarlo sul nascere. Per dire, qui a Genova è d'obbligo la focaccia- e guai se così non fosse: è fra le dieci cose più buone del mondo (azzardo un "per tutti", non solo per me) e guai a non servirla a tavola, specie se ci sono ospiti "foresti". Però, il presentarla già all'aperitivo è un de profundis per il resto delle portate: in teoria, un quadretto di focaccia non farebbe male a nessuno. In pratica, alzi la mano chi è riuscito a limitarsi ad uno solo, senza lasciarsi andare a scene da grande abuffata davanti al tagliere con fugassa e salamme. 

Insomma, rientrando in argomento: cose piccole, raffinate, limitate nel numero e che non prevedano contorsioni per poter essere gustate. I bicchierini non usano più, i cucchiai fanno tanto American Bar del II millennio. Preferite delle mini quiches salate, dei baci di dama, dei cannoli ripieni di spume varie, delle sablè, aromatizzate o anch'esse accompagnate da mousse, dei mini muffins farciti, delle piccole polpette, scodelline commestibili (penso alle chips o ai cestini di lenticchie, tanto per rimanere fermi alle proposte di questo blog), sempre senza esagerare, ma potendovi permettere di stupire. 

Altra sfera dove si può stupire è il cestino del pane: qui sì, che potete mettere la focaccia, assieme a panini di varie fogge e sapori, minimuffins, crackers e grissini, meglio se fatti a mano. In qualche caso, potete anche servire un pane apposito (se prevedete dei formaggi, per esempio, potete fare degli abbinamenti ad hoc; oppure se avete un secondo speciale e non volete che i vostri panini pensati per valorizzare al meglio quella portata vengano fagocitati prima, da commensali ignari): ma se variate la scelta, sarete ulteriormente apprezzati. 

E arriviamo dunque a questo benedetto menu e alla domanda cruciale che di solito ci si fa, cincischiando con carta e penna, davanti a un foglio ancora bianco: da dove comincio?

Dalla portata principale, è la risposta. E' questa che dà il "la" alla vostra composizione, è questa il pianeta attorno a cui ruoteranno, a mo' di satellite, tutte le altre portate. Da qui, discendono alcune regolette secondarie, la prima delle quali è non ripetere mai lo stesso ingrediente (fanno eccezione i tartufi e i funghi) e non sconfinare fra la terra e il mare. Lo so che esiste qualcosa che si chiama "mare e monti", ma visto che sono riuscita a rimuoverlo, gradirei che non mi venisse ricordato più. Un'altra regola importante è preparare gradatamente gli stomaci dei vostri commensali a ricevere tutto il cibo che avete intenzione di offrire: quindi, se avete deciso di puntare su un secondo robusto, non infliggete loro un antipasto grasso e una pasta ripiena condita nel sugo. Accompagnateli passo passo alla degustazione delle vostre proposte, in modo che ognuna di esse possa sempre trovare lo spazio e l'interesse che merita, nei vostri ospiti.

Altra cosa importante: non dimenticate mai le verdure. Sono sempre graditissime, sia che vengano servite come contorno, sia che facciano da complemento alle altre portate. Preparate una bella insalata, prima del dessert e portatela in tavola: vedrete che se ne serviranno tutti. 

Dulcis in fundo, naturalmente: e qui, attacco con una prece. Al cucchiaio. immaginatemi in ginocchio e con le mani giunte, atteggiamento supplice e sguardo lacrimevole. Fate sempre un dolce al cucchiaio, in chiusura di un pranzo in cui gli ospiti sono seduti a tavola. Per "al cucchiaio" intendo anche tutti i dessert che vanno mangiati con la forchetta, tipo le crostate ripiene di crema (non di marmellata) o le torte farcite: però, la preferenza va alle creme, alle bavaresi, ai budini, alle panne cotte, agli zabaioni, alle mousse. A seconda del menu, si possono anche scegliere dolci più strutturati, come i tiramisu, le charlotte, le crostate con la crema, i marquise, volendo anche i crumble (in un pranzo rustico, però): ma se la torta tout court è un must per i compleanni, nelle altre circostanze è meglio puntare su altro. Il motivo è presto detto: che non ce la si fa, a rimpinzarsi di carboidrati alla fine di un pranzo, meno che mai se non sono "veicolati" da creme o frosting o altri ingredienti che possano ammorbidirli un po'. Senza contare che l'ultimo atto di un pranzo sono le frinadises: piccola pasticceria, cioccolatini, marron glacè, fondant , mini meringhe e tutto quello che può giustificare un'ulteriore permanenza a tavola, nell'attesa del caffè. 

Se decidete di offrire dei liquori, qualche abbinamento classico sono i piccoli amaretti con il Porto e il Madeira, il passito con delle pastine di mandorle o dei biscotti secchi, il barolo chinato col cioccolato, (ve bene anche con il whisky e il rum e se avete dei sigari in aggiunta, tanto meglio- per gli ospiti, sia chiaro: per voi un po' meno, sempre che non condividiate anche questa passione): la raccomandazione, in ogni caso, è che si tratti sempre di prodotti di qualità, meglio ancora se fatti da voi: altrimenti, lasciate perdere.

E ora, qualche esempio pratico, con le ricette del blog. Immaginiamo di avere una quindicina di ospiti per il Pranzo di Natale e cominciamo, secondo copione, dalla portata principale. E' Natale, la cena di pesce l'avete magari fatta alla Vigilia, la tradizione strizza l'occhio alla carne e magari anche ad un pezzo importante. In più, non potete perdere troppo tempo, visto il numero di invitati e le cose da fare, quella mattina. Un filetto alla Wellington potrebbe essere l'ideale, perchè scenografico, ricco e da prepararsi con anticipo: potete portarvi avanti con la preparazione anche la sera prima, lasciandolo fasciato nella pellicola, senza il guscio di sfoglia a proteggerlo. Sul contorno, potete sbizzarrirvi con varie verdure, anche quelle da fare il giorno prima e conservare in frigo in contenitori ermetici. Per il pane, si può anche non esagerare: il filetto ha la crosta di sfoglia, quindi di solito si mangia quella. 

a questo punto, passate al primo: avete il forno a disposizione tutta la mattina, perchè il filetto richiede solo venti minuti di cottura, che va fatta mentre gli ospiti si mettono a tavola e mangiano l'antipasto e il primo. Quindi, potete scegliere un piatto al forno che ha il pregio di poter essere preparato in anticipo. Ho scelto i Maccheroni alla Rossini, che sono un piatto "tosto" ma che si sposa bene con il filetto, sia per il filo conduttore del tartufo- fungo, sia per la raffinatezza di entrambi. Se avessi messo la ricetta nel blog, vi avrei suggerito anche una lasagna ai cardi che avevo preparato lo scorso anno per Natale, ma in ogni caso una pasta al forno può andar bene. 

Un consiglio: fate porzioni piccole. C'è sempre tempo per un bis e anche per un ter. 

A questo punto, bisogna studiare un antipasto leggero o comunque suscettibile di essere presentato in piccole dosi: potrebbe essere una creme brulè al foie gras o un patè di carne alle noci con gelatina di sauternes (entrambi vanno serviti freddi) o un abbinamento di legumi con carne affumicata (penso ad un'insalata di lenticchie e speck o petto d'oca affumicato, condite con una punta di aceto ai lamponi, altro piatto che non ho mai messo nel blog ma che servo da una vita); oppure un'insalata storica, come la Waldorf o la Favorita (meglio se senza asparagi, per via della stagione), magari arricchendole con una julienne di salumi affumicati di selvaggina. O una gelatina di campari con del patè di petto d'anitra (perchè le migliori ricette che faccio, non le metto sul blog????). O una crema di patate con tartufo (si può replicare) oppure con dei mini bignè spruzzati di erba cipollina: insomma, di idee ce ne sono quante ne volete, l'importante è non presentare piatti troppo strutturati, con uova e farine varie. 

Infine, per quanto riguarda il dolce, con un menu così è obbligatorio un dolce al cucchiaio: va benissimo qualsiasi cosa vi venga in mente, perchè con la carne ci si può sbizzarrire più che col pesce: io sto sul classico e proporrei il budino di Natale di Paul Bocuse, che è una delle idee che mi sta frullando per la testa, per il pranzo di domenica. A seguire, panettoni, torroni, pandori e tutto quanto fa "Adesso è Natale"

Quindi, ricapitolando

Aperitivo

Tre o quattro, fra questi finger food

Baci di dama salati

Sablè di Felder

Cestini di lenticchie con patè di mortadella

Tartellette di Stilton in brisè alle noci

Tatin al roquefort

Cestini di patate con crema di porcini e rosmarino

A tavola

Créme brulèe di foie gras

Maccheroni alla Rossini

Filetto alla Wellington

Patate Duchesse 

Insalata Waldorf

Budino di Natale alla francese di Paul Bocuse

Mancano ovviamente i vini: ma a cosa servono, sennò, i mariti???
Spero di esservi stata utile. a domani, per gli auguri ufficiali
ciao
ale