La volta scorsa, se vi ricordate, avevamo parlato delle dosi delle bevande. Chissà perchè, di solito si è turbati da quelle, che invece sono le più facili da gestire. Mal che vada, infatti, vi ritrovate con qualche bottiglia in più, che potete consumare nelle occasioni successive, senza correre il rischio che vada a male. Con il cibo, invece, succede l'esatto contrario: non solo gli avanzi di un buffet sono difficilissimi da trattare, ma spesso e volentieri una spesa non oculata finisce per avere conseguenze disastrose su più fronti, dal portafoglio al frigorifero. Quindi, calcolare con precisione le dosi di quello che si desidera servire è un'altra delle cose essenziali per una buona riuscita di un evento di questo tipo. E per questo, proviamo a darvi un po' di consigli.
Il primo è la quinressenza dell'ovvio: in una cena in piedi, dove domina la "filosofia dell'assaggio", è quasi scontato che i vostri ospiti vogliano provare un po' di tutto. Quindi, il limite minimo al di sotto del quale non dovete andare è "un pezzo per commensale". E fin qui, tutto facile.
Il problema si pone quando il limite va posto verso l'alto- e cioè a quanto mi devo fermare, per evitare di avere ospiti abbacchiati, con piatti e stomaci vuoti e, nel contempo, non correre il rischio di organizzare "cene degli avanzi" da qui all'eternità?
Qualche anno fa, vi avremmo detto di abbondare- dai due ai tre pezzi a testa, come minimo. Oggi, invece, tendiamo a distinguere. Perchè un conto è organizzare un buffet a casa vostra, con i vostri amici come invitati, un altro è organizzarlo come accessorio ad un evento pubblico. In questo caso, non ponetevi limiti, se non quelli imposti dal budget: per quanti nomi si dia a queste riunioni conviviali, dal morning coffee al coffe break, dal fast lunch al cocktail rinforzato, aspettatevi sempre uno sciame di cavallette affamate che lasceranno le loro postazioni solo quando non ci sarà più neppure una briciola da far fuori. Il che, per chi organizza, è il massimo del complimento, sia chiaro: gli avanzi fan tristezza- e quelli di un catering ancora di più, visto che per legge si deve buttare via tutto.
Diverso è invece il discorso per quanto riguarda un invito a casa: non sempre l'abbondanza è sinonimo di buona riuscita di una serata e meno che mai lo è nel caso di un buffet che, nella maggioranza dei casi, prevede che tutte le portate che precedono il piatto caldo siano disposte contemporaneamente sul tavolo. Se mettete troppe cose, c'è il rischio che si servano in pochi del piatto caldo- o quanto meno, con porzioni minime- e che finiscano per essere troppo pieni al momento del dolce.
A questa considerazione di ordine generale se ne è aggiunta un'altra, di natura personalissima: ultimamente, detesto i piatti pieni. Non "troppo" pieni: pieni e basta. Mi piace pensare che in questo tipo di cene si sia più inclini a degustare, che non a mangiare nel senso più banale del termine. Questo non significa che "affami" gli ospiti, ma semplicemente che abbia cambiato direzione: diminuisco le quantità, aumento le proposte.
Il che ci porta sempre al solito punto- e cioè che l'elemento che decide tutto è il menu.
Ma siccome quello è un argomento di tutto rispetto, bastino per ora alcuni suggerimenti standard, al solito da modulare a seconda degli appetiti e dei desideri dei vostri ospiti
- tartine, mini quiche e finger food in genere: un pezzo e mezzo a commensale
- patè: dai 25 ai 50 g a testa
- zuppette: dai 25 ml ai 50 cl a testa.
E' sempre bene non esagerare col pane, anzi: il nostro consigilio è di comprarne poco e tagliarne pochissimo: mal che vada, lo congelate che è ancora buono.
Il resto, a venerdì prossimo
- patè: dai 25 ai 50 g a testa
- zuppette: dai 25 ml ai 50 cl a testa.
E' sempre bene non esagerare col pane, anzi: il nostro consigilio è di comprarne poco e tagliarne pochissimo: mal che vada, lo congelate che è ancora buono.
Il resto, a venerdì prossimo
MINI PANETTONI RIPIENI DI INSALATA DI TACCHINO MESSICANA
Più che una ricetta, è un'idea: la base è un pan brioche allo yogurt fatto cuocere in stampi monoporzione e a cui poi si è tagliata la calotta superiore, per procedere allo svuotamento.
Dopodichè, potete sbizzarrirvi come volete.
Quelli della foto sono stati serviti a Natale ed erano stati spennellati di tuorlo d'uovo e cosparsi di semi di nigella, prima di essere messi in forno.
Erano poi finiti nel congelatore, chiusi negli appositi sacchetti a 15 per volta, fino al giorno del buffet. Li avevo tirati fuori al mattino e fatti scongelare senza sacchetto, già disposti su una teglia da biscotti. Poco prima di tagliarli, avevo fatto fare un passaggio in forno caldo ma spento, perchè riacquistassero fragranza: pochi minuti erano stati sufficienti a che in casa si spandesse il profumo del pane appena pronto.
Li avevo poi riempiti con un'insalata di tacchino, preparata qualche ora prima, senza condimento: quello, va sempre aggiunto all'ultimo.
Per riempire 24 panettoncini, avevo usato le seguenti dosi (all'incirca)
4 hg di fesa di tacchino, tagliata a listarelle e fatta saltar ein padella con poco olio, fino a cottura.
1 chili verde (via i semini!!!)
1 peperone rosso (siccome non era stagione, ho usato una conserva di peperoni arrostiti, sciacquandoli bene sotto il rubinetto e poi tamponandoli con carta da cucina, per asciugarli)
una confezione di mais da 125 g
100 g di fagioli neri , precedentemente bolliti
e poi una vinaigrette con olio, lime (succo e scorza), tabasco verde e sale.
Due ore prima dell'arrivo degli ospiti, ho condito l'insalata, ho svuotato i panettoncini e li ho riempiti con questa, disponendoli a mano a mano sul piatto da portata. Prima, avevo protetto le pareti dall'unto del ripieno con un po' di valeriana. Ho usato uno stuzzicadenti di legno per fermare il coperchio e anche qui potete sbizzarrirvi: l'importante, è evitare il modell ìo samurai, che è proprio triste.
Per quanto riguarda le dosi, uno e un terzo a commensale, non di più perchè riempiono moltissimo, anche se sono piccoli: avevo usato lo stampo dei mini muffins, ma alla fine, col ripieno e tutto, erano davvero sostanziosi.
