Si fa presto a dire PEPE!!!!!! Pepe dal mondo.

Di Daniela

Giusta affermazione, non vi pare? Il numero delle varietà di pepe, sono davvero moltissime.  Si parte  dai classici nero, verde e bianco, per arrivare alle diverse spezie, simili al pepe, che ho scoperto ed apprezzato questo Natale, grazie alla mia amica Sabrina.

L'argomento è così affascinante e profumato, che ho pensato di descrivervi quelli che ho, e di associare ad alcuni di loro una ricetta potremmo dire, dedicata, che aiuti, cioè, a mettere in risalto il "bouquet" di ogni specie.

La prima cosa da fare è enumerarveli. Cominciamo dal pepe vero, da quello cioè che deriva dalla diversa lavorazione della stessa pianta, il Piper nigrum L., per poi passare al pepe "falso" o, per meglio dire, alle spezie che del pepe hanno alcuni aspetti:

pepe nero : il vero pepe, viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all'essiccamento. La rottura della polpa, durante l'essiccamento, velocizza l'annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, Indonesia ed altri paesi.

 

pepe verde :  così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato, con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.

Il pepe verde in salamoia è un pepe acerbo conservato in salamoia o sotto aceto. Nella cucina del sud est asiatico e in modo particolare nella cucina tailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo in grani appena raccolto dalla pianta. Caratterizzato da un sapore dolce ed aromatico il pepe verde, intero o pestato, si sposa bene a tutti i tipi di piatti (famoso è il filetto di manzo al pepe verde) ed è ottimo se utilizzato assieme al burro o alle salse. L'olio essenziale contenuto al suo interno conferisce agli alimenti un sapore piccante ma non pungente. 

Da noi potrete trovarlo utilizzato nel salmone "Jean Pierre e Paul Haeberlin", nel roast beef ai tre pepi con salsa al vino, nel arrosto di maiale al Calvados con composta di mele  e nel petto di pollo  con riduzione al limone, associato al nero, rosa e bianco, o nell'arrosto di maiale al Calvados con composta di mele e uva. 

pepe bianco : è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il pricarpo, il seme viene essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della pelle essiccata dal pepe nero. I grani arrivati a maturazione sono lavati per più giorni in grosse vasche; tale processo permette di staccarne la pelle ed avere il cuore del pepe. Di sapore dolce, dal retrogusto di noce, è consigliato su qualsiasi tipo di piatto. Viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile. Qui da noi? granita di pepe al pepe bianco timo e gewurztramine, pirofile di verdure ai tre colori, zuppa tiepida di patate con dadolata di manzo e fior di sale o nel Pojarski di salmone o nella Mexican spiced chocolate cake, per esempio...

pepe rosa : non è vero e proprio pepe. Il pepe rosa in realtà sono le bacche di una pianta diversa, lo Schinus molle, un albero sempreverde, che hanno un aroma simile a quello del pepe e sono quindi un'ottima spezia. Possono essere consumate solo in modica quantità poiché contengono sostanze leggermente tossiche. Il pepe rosa è utilizzato anche nella "Creola", una miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento. Qui ci sono altre notizie.
Qui nel nostro blog lo troverete nelle ricette di: crema di salmone affumicato alla robiola e pepe rosa, mousse di aringa affumicata al pepe rosa, marmellata di ananas e pepe rosa,  capesante alla salsa di spumante, roast beef ai tre pepi con salsa al vino ed in parecchie altre.

pepe di Giamaica (Pimento) : anche chiamato Pepe giamaicano o Pepe garofanato, è una spezia ricavata dai frutti essiccati della Pimenta dioica, un albero sempreverde, della famiglia del Mirto e originario della Giamaica. Il nome deriva dal termine spagnolo pimenta, cioè "pepe". I francesi chiamano questa spezia quatre-épice (quattro spezie) perché il suo sapore è quello di una miscela di cannella, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata. Anche questa spezia è un ingrediente per la miscela "Creola". Ne parleremo diffusamente più avanti, comunque si può utilizzare sia per ricette dolci che salate: dolci a base di frutta sia fresca che secca o sui budini ed i tipici dolci di Natale, salse, zuppe di vegetali, carni di maiale o di agnello sono le tipiche preparazioni in cui il pepe garofanato trova un suo utilizzo ideale. Qui da noi lo troverete utilizzato in Spezzatino di manzo ai peperoni, la Honey cake, I window cookies, oppure nei biscotti casetta sul bordo della tazza  tra gli altri.

 

pepe lungo del Bengala : Questo particolare pepe originario dell'India si caratterizza per sua forma decisamente unica. Il profumo è dolciastro ed il sapore iniziale molto simile a quello del Pepe Nero ma si caratterizza per un retrogusto molto più forte. Ha un aroma molto speziato. Vi consiglia di frantumarlo con l'aiuto di un mortaio prima di servirlo (è piuttosto duro, comunque) o di utilizzarlo intero direttamente nelle pentole dei sughi. Perfetto anche da utilizzare nella decorazione dei piatti. Il Pepe lungo é utilizzabile su tutti i piatti; carni, verdure bollite ed in particolare si sposa benissime con le patate ed i carciofi, pollame, primi piatti soprattutto a base di panna o formaggi, insalate, salse. C.I. lo definisce "ottimo con il pesce crudo, è una sorpresa con creme, dolci al cioccolato, lamponi, fragoline, arance e macedonie." Va conservato ben chiuso ed al fresco. Lo ho adoperato per la Mousse di prosciutto crudo del Monte Amiata.

pepe Cubebe : (piper cubeba) piccole bacche marrone scuro, rugose e con una piccola coda, provenienti dall'Indonesia. L'aroma è simile alla trementina ed il sapore ricorda un po' il pimento. E' una pianta della famiglia delle Piperaceae, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie e dai quali si ricavano oli essenziali. È diffusa nelle zone di Giava e Sumatra (infatti è anche conosciuto come pepe di Giava). Ha un odore gradevole e aromatico ed un gusto associabile al pimento ma con note più amare. Poiché era molto diffuso nel medioevo molte ricette risalgono a quel periodo. Usato in ricette di carne o salse. Può anche essere candito con zucchero o glassa di tamarindo. Nella cucina marocchina è spesso utilizzato nella pasticceria. Nella cucina indonesiana può essere ingrediente del masala. In Polonia è usato per il Ocet Kubebowy, un condimento tipico composto di aceto, cubebe, cumino e aglio. Sigarette al cubebe erano, fino a non molti anni fa, usate frequentemente per il trattamento di asma, faringiti croniche e riniti allergiche. L'olio di cubebe è stato incluso nella lista degli addittivi delle sigarette pubblicata dal Settore Prevenzione e Controllo Tabacco del Dipartimento della Salute del Nord Carolina.

pepe di Guinea (Grana Paradisi) : Frutto della pianta "Aframomum Melegueta", parente del cardamomo, é chiamato anche grani del paradiso, di sapore unico, ha un aroma incrociato tra il pepe e il cardamomo.

Si abbina perfettamente con zucche, melanzane, del riso, pesce o agnello.

Ideale su paste ripiene con pesce (tipo cappelletti con di ripieno di salmone)

Ancora C.I. ci dice che è "da pestare e provare con verdure e carne rossa, ma soprattutto con il pesce; è speciale con le ostriche."

 

pepe di Sichuan : è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum fortemente utilizzata in Asia come spezia. Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c'è correlazione.

È molto utilizzato nella cucina orientale, per esempio in Cina (soprattutto a Sichuan, da cui prende nome la spezia), Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone. E' molto profumato: ha uno squisito  aroma speziato ed un sapore aromatico e fresco . Per esaltare il sapore del pepe Szechuan, taluni consigliano di farlo arrostire in padella in modo che si liberino gli oli aromatici per poi macinarlo grossolanamente. Consigliato per ogni tipo di piatto, in particolare su carni e pollame, e perfino con la frutta ma io lo trovo meraviglioso anche sul pesce proprio per la sua freschezza che lievemente ricorda l'aroma del limone . Da noi nel piatto di Licia Piedmontese autumnal ciofecas cheese cake, e nella zuppa di carote con ceci croccanti, per ora.... :-)

Fin qui le nozioni fondamentali su questi meravigliosi "pepi" da utilizzare in cucina per arricchire ogni piatto. Le notizie arrivano principalmente da Wikipedia, con integrazioni trovate qui, qui , qui e qui. L'argomento è vastissimo e merita qualche approfondimento che affronteremo strada facendo.

Per ora vi lascio assimilare tutte queste informazioni, numerose e talmente profumate che, per fotografarle tutte insieme, mi sono procurata un bel giramento di testa!!!

Stasera vi descriverò la ricetta associata al primo "pepe" della serie, in questo caso un pepe rosa.

A più tardi e buona giornata

Dani